Krabcocktail à la Rob, Krikke & Thomas
Voor het thema ‘Vintage-koken’ staken we de klassieke krabcocktail in een nieuw kleedje. Toegegeven, we hebben ons even laten gaan qua verschillende bereidingen, maar smaken deed het!
Goed voor een 12-tal porties
Ingrediënten voor de basis
+/- 1 kg Verse ongepelde garnalen (pellen en koppen bijhouden voor krokante en mayonaise)
krabvlees
3 krabpoten (kort aan te grillen vlak voor het opdienen)
enkele kleine slakroppen
waterkers
6 kwarteleitjes (hardgekookt en gehalveerd)
Ingrediënten krokantje van garnaal
100 g garnaalkoppen
5 aardappelen
klontje boter
scheutje melk
Laat de garnaalkopjes 2 uur drogen op 80 graden. Schil de aardappelen, kook ze gaar en mix ze tot een homogene massa samen met een klontje boter en een scheutje melk. Strijk een laagje van de puree uit op een bakpapiertje en bestrooi met een handje gedroogde garnalenkoppen. Zet 30 minuten in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Ingrediënten voor de garnaalmayonaise
2 el mayonaise
overgebleven garnaalkoppen van krokante
mespuntje currypoeder
Doe de overgebleven garnalenkoppen in een mixer en mix ze tot een fijn poeder. Meng twee eetlepels van het poeder met twee eetlepels mayonaise en een mespuntje currypoeder.
Ingrediënten voor de garnaalgelei
500 g garnaalkoppen
olijfolie
200 ml witte wijn
100 ml cognac
1 ui
2 tenen look
1,5 l kippenbouillon
2 g agaragar
Bak de garnaalkoppen 3 min. Aan in hete olie. Voeg er de uie en de knoflook aan toe. Blus met cognac en witte wijn. Kook in en voeg kippenbouillon toe.
Laat zacht tot 1/3 reduceren en zeef.
Vermeng 250 ml bouillon met 2 g agaragar, verwarm tot 100°C en stort in een vorm. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Ingrediënten voor de paprika-emulsie
4 rode puntpaprika’s
100 ml olijfolie
2 tenen look
1 ui (fijngesneden)
400 ml kippenbouillon
100 ml room
scheut wodka
2 g agaragar
Rooster de paprika’s met wat olijfolie in een hete oven van 220°C tot ze een beetje zwart kleuren, verwijder vel en pitten.
Stoof de ui en de knoflook aan en voeg de paprika toe. Blus met wodka en voeg de bouillon en room toe. Laat 40 min. Zachtjes stoven. Mix en zeef alles.
Meng 250 g paprikacoulis met 2 g agaragar, verwarm tot 100°C en stort op de opgesteven garnalengelei. Laat afkoelen en opstijven in de koelkast.
Steek ronde vormen uit de geleien snijd in 2.
Ingrediënten voor de vierge van tomaat.
Een aantal zoete pruimtomaten
klein sjalotje (fijngesnipperd)
olijfolie
wittewijnazijn
peper
zout
Haal het velletje van de tomaten. Haal de pulp eruit en snijd in kleine blokjes.
Meng er de sjalotsnippers, olijfolie, wat wittewijnazijn onder en breng op smaak met peper en zout.
Ingrediënten voor de avocadocrème
1 à 2 rijpe avocado’s
citroensap
peper
zout
olijfolie
Neem het vruchtvlees van de avocado’s, kruid met peper, zout en citroensap. Mix ze samen met wat olijfolie glad in de mixer.
Tot slot dresseer al deze bereidingen mooi op de borden. Toegegeven, op gebied van presentatie is er nog groeimarge.
