De maart-editie had als thema ‘vintage-koken’. Anthony zag z’n kans schoon om een aantal zaken die al lang op z’n culinaire verlanglijstje stonden uit te testen, en hoe! Deze zelfgemaakte kop was alvast de perfecte opener van een heerlijk nostalgische avond.

Goed voor 1,5 kg kop.

Bespreek met je slager of je bij hem volgende zaken kan bestellen:

1 varkenskop
2 varkensoren
4 varkenspoten
2 varkensstaarten
4 varkenswangetjes
2 kg zwoerd
500 g colorozozout (Rondou te Leuven)

Dag 1: Pekelen
Haal je bestelling op en maak 5l. pekel van 6 beaumé.

1 beaumé= 12 g zout op 1 liter water
6 beaumé= 72 g zout op 1 liter water
6b./5l.= 72gr. x5= 360 g zout

Doe al het vlees behalve het zwoerd in een grote pot, de pekel erbij, gewicht erop zodat alles onderstaat en laat 24 uur in de koelkast staan.

Dag 2: Aspic

gepekelde oren, poten en staart
de zwoerd
1 grof gesneden witte ajuin
1 el peperbolletjes
1 el jeneverbessen
3 kruidnagels
5 blaadjes laurier
4 l koud water

Haal alles uit de pekel, giet deze weg en zet de varkenskop en wangetjes terug in de koelkast.
Leg de ajuin, de kruiden, de oren, de staarten, de poten en het zwoerd in een pot en doe er 4 l. koud water bij.
Laat opkoken, deksel er af, vuur lager, regelmatig afschuimen en 4 uur zachtjes laten pruttelen.
Vlees eruit halen en laten afkoelen, aspic door een fijne zeef gieten en laten afkoelen. Zet 1 nacht in de koeling en laat opstijven.
Haal het vlees van de poten en de staarten, zet koel weg

Dag 3: de kop

bouquet marmite: ui, prei, selder, wortel, look…
bouquet garni: peterselie, tijm, laurier, …
varkenskop, varkenswangetjes, vlees van poten en staarten.
de aspic, van vet ontdaan(=reuzel)
10 augurken
2 porseleinen paté vormen
gewone azijn, peper en zout

Zet de bouquet marmite en de bouquet garni samen met de kop en de wangetjes in een grote pot en giet er koud water over tot alles onder staat.
Breng aan de kook, doe het deksel eraf en laat 4 uur op zacht vuur pruttelen.
Haal de kop en de wangetjes uit de bouillon en laat  het vlees afkoelen.
Zeef de bouillon en laat nog 4 uur inkoken tot demi glace. Vries in voor later gebruik.Haalhet vlees van de kop, bewaar enkele grote stukken hals en wang en zet alles apart. Laat de aspic smelten in een 3l. pot, doe er het kopvlees, de wangetjes en het vlees van poten en staart bij. Laat 1 uur pruttelen. Zet af en laat 15 min. afkoelen. Kruid af met peper en zout en een flinke scheut azijn (100ml)
Giet wat aspic in de porseleinen vormen en schik de grootste stukken vlees zo mooi mogelijk. Giet de rest van het vlees/aspicmengsel erbij. Duw over de hele lengte en met overlap op verschillende dieptes de augurken tussen het vlees.
Laat 1 nacht opstijven in de koelkast.
Serveer met meergranenbrood, reuzel, mosterd en zuur opgelegde groenten.

Recept: Anthony Boon
Foto’s: © Anthony Boon  &  Thomas Van de Water