Goed voor 4 personen

Ingrediënten voor het torentje van tomaat en aubergine
2 aubergines (in dunne plakjes)
200 g jonge pecorinokaas (in dunne plakjes)
een blokje oude pecorinokaas
3 dl tomatensaus
bosje basilicum
olijfolie
peper
zout

Ingrediënten voor de saltimbocca
500 g magere kalfsfilet (in dunne plakjes)
8 sneetjes parmaham
salie
1,5 dl marsala
4 dl kalfsfond
takje tijm
50 g ijskoude boter (in blokjes)

Verwarm de oven voor op 200°C. Verwarm een pan met olie, bak de aubergine en laat uitlekken op keukenpapier. Vet een ovenplaat in. Leg een plakje aubergine op de plaat. Leg daarop een lepeltje tomatensaus, een blaadje basilicum, een plakje pecorino en een beetje tomatensaus. Maak 4 torentjes met elk vier laagjes en eindig met pecorino. Zet 10 minuten in de oven tot de kaas is gekleurd. Schuif een torentje op elk van de voorverwarmde borden. Lepel er tomatensaus rond en zet op het torentje een tak basilicum. Besprenkel met olijfolie en schaaf er wat oude pecorino rond.

Leg kalfsvlees open en kruid. Beleg voor de helft met parmaham. Leg er blaadjes salie op, plooi dicht en sluit af met een tandenstoker. Smelt boter in een pan. Kruid het vlees en bak langs beide kanten. Leg op een bord en dek af met aluminiumfolie. Blus de warmte in de pan met Marsala en voeg tijm toe. Laat inkoken en voeg kalfsfond toe. Laat inkoken en zeef de saus. Breng aan de kook en en klop op met klontjes boter.

Serveer dit alles met verse pasta en laat het smaken.

Recept: Hedwig Verlinden in De beste hobbykok van Vlaanderen, het handboek
Fotografie: © Thomas Van de Water