Goed voor 4 personen

Ingrediënten voor rundsvlees en citroengras uit de wok
500 g entrecote
3 stengels citroengras, alleen het wit fijngehakt
2 el vissaus
2 tenen knoflook, gehakt
2 el olie
1 kleine ui, in plakken
2 tl suiker
snufje zout
snufje witte peper

Ingrediënten voor de rijstvermicelli salade
250 g rijstvermicelli
2 handjes Taugé
1 kleine komkommer
1 handje gescheurde munt
80 g ijsbergsla, in reepjes
4 el gebakken sjalot
4 el geroosterde pinda’s
125 ml nuoc mam cham

Ingrediënten voor de nuoc mam cham
3 el vissaus
3 el rijstwijnazijn
125 ml water
2 el suiker
2 tenen knoflook
1 rode chilipeper
2 el limoensap

Maak eerst de nuoc mam cham (vissaus om te dippen). Doe de vissaus, rijstwijnazijn, water en suiker in een pan op middelhoog vuur. Roer goed door en verwarm tot het kookpunt bijna is bereikt; laat dan afkoelen.
Om te serveren: knoflook en peper fijnhakken en met het limoensap erdoor roeren.

Roerbak de pinda’s in een droge wok op middelhoog vuur tot de pinda’s lichtbruin zijn. Stamp de pinda’s in een vijzel niet al te fijn.

Snijd de sjalotten in dunne plakken en spoel ze onder koud water. Droog ze met een theedoek en leg ze op keukenpapier tot ze helemaal droog zijn.
Doe de olie in een wok en verhit tot 180°C. Bak de sjalotten tot ze goudbruin zijn en leg ze op keukenpapier met een schuimspaan.

Kook de rijstvermicelli 5 minuten in een grote pan met kokend water, of volgens de aanwijzingen op de verpakking. Zet het vuur uit en laat de vermicelli nog eens 5 minuten in het water staan. Giet af in een vergiet en spoel na onder koud water. Zet afgedekt met een vochtige theedoek of huishoudfolie weg op kamertemperatuur tot het niet meer uitlekt.
Om de salade te maken: verdeel de taugé over 4  kommen en leg de vermicelli erop. Snijd de komkommer in fijne reepjes. Meng in een kom voorzichtig de komkommer, munt en sla en leg op de vermicelli.

Snijd het vlees in reepjes van 2 mm en meng dit in een kom met 2 eetlepels van het gehakte citroengras, alle vissaus en de helft van de knoflook. Marineer het vlees hier 10 minuten in.
Doe 1 el olie in een wok op middelhoog vuur en bak hierin de helft van de ui met de helft van het overgebleven citroengras en de helft van de overgebleven knoflook 1-2 minuten, of geurig. Zet het vuur heel hoog en voeg de helft van het vlees met de marinade toe. Roerbak dit 2 minuten en haal het vlees uit de wok. Herhaal dit met de overgebleven ui, knoflook, olie, citroengras en de rest van het vlees. Doe het opzijgezette vlees weer in de wok, breng op smaak met suiker, zout en peper en roerbak alles tot het weer heet is.
Serveer op de salade met rijstvermicelli en garneer met de gebakken sjalotten, geroosterde pinda’s en een stevige portie nuoc mam cham.

Recept: uit ‘Geheimen van de rode lantaarn‘
Fotografie: © Thomas Van de Water