Wat een smaakbom, een zilte explosie in je mond.

Ingrediënten voor de tempura
bloem
maizena
wodka
espuma fles
oesters
extra bloem

Ingrediënten voor de bonbon
oesters
yuzusap (Japanse citrus, mag ook citroensap of limoensap zijn)
dashiazijn
scheutje olijfolie
peper
wakame (of andere algensoort)
soyasaus
oestervocht
kappacarrageen
kippenbouillon

Ingediënten voor de algenmayonaise
1 ei
2 el geweekte wakame
1 tl wasabi
zout & peper
3 el oestervocht
500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…)
yuzu of andere citrus

Meng gelijke delen bloem en zetmeel, voeg wodka al roerend met een klopper toe tot de massa lichtgebonden is (pannenkoekendeeg dikte).
Giet het mengsel in een espuma fles en draai 3 capsules in, leg in de koelkast.
Open de oesters en dep ze droog in een servet of keukenrol, houd het vocht bij.
Wentel de oesters in de  gekruide bloem en spuit hierover het tempuraschuim.
Frituur op 190 graden.
Wodka verdampt sneller dan water en zorgt dus voor een krokanter resultaat, de luchtbellen die veroorzaakt worden door de espumafles zorgen voor een luchtige korst.

Steek de oesters open en vang het sap op.

Snijd de oesters in fijne blokjes en breng op smaak met dashiazijn, peper, yuzusap, wakame.

Meng alle bovenstaande ingrediënten in een kom, ongeveer ¼ algen en ¾ oester.

Vul een silicone bonbonvorm 2cm op 2cm met de oestermengeling en plaats in de vriezer.

Maak ondertussen de gelei voor de bonbon te omsluiten.
Meng koud: 250g kippenbouillon, 200g oestervocht, 50g sojasaus en 5g kappacarrageen (een geleermiddel op basis van een Ierse rode algsoort, te verkrijgen bij de speciaalzaak)
Warm alles samen op en houd warm op ongeveer 80 graden.

Haal de bevroren oesterblokjes uit de vormen en haal ze door de warme gelei met een speld of tandenstoker, leg opzij op een koele plek.

Maak een algenmayonaise: 1 ei opmixen met 2 eetlepels geweekte wakame, 1 tlpl wasabi, zout, 3 eetlepels oestervocht, 500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…) afkruiden met zout en peper, yuzu of andere citrus. Dresseer de tempura in de schelp van de oester en spuit  een bolletje algenmayonaise mee in de schelp. Leg de schelp op een bord en dresseer de bonbon er bij op, werk af met wat krokante algen.

Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock