Dit is zo’n receptje uit ‘Hoe maakt u het?’ , de tweewekelijkse rubriek in weekend knack.
Dit gerecht werd gemaakt door Geert Van Acker, hij was één van de tien finalisten van de wedstrijd ‘hobbykok van het jaar 2010‘.
Ik vond de citrussiroop geweldig fris en lekker, ik had geen shiso in huis voor de versiering, maar het was heerlijk.

Goed voor 4 personen

120 g rundvlees (gepelde biefstuk)
2 jonge uitjes
1 el garnalenolie
olijfolie
8 sint-jakobsvruchten
paarse shiso (soort cress)
fleur de sel
1 pakje raketsla
100 g broccoli
10 g pijnboompitten
notenolie
0,5 dl water
50 g suiker
0,5 dl citroensap
0,5 dl limoensap
0,5 dl sinaasappelsap

Garnalenolie: stoof garnaalkoppen aan in hete olijfolie. Laat 15 minuten trekken. Zeef en laat afkoelen.
Snij het vlees in fijne brunoise en meng met versnipperde uitjes. Voeg garnalenolie en een scheut olijfolie toe. Kruid met peper en zout. Zet koel weg.

Ontdoe de sint-jakobsvruchten van de oranje kuit en het peesachtige witte stukje en hou koel in een vochtige doek in de koelkast. Bak ze kort in een pan met antiaanbaklaag in hete olijfolie, kruid met peper en zout.

Maak de broccoli schoon, kook gaar in lichtgezouten water, spoel onder koud stromend water en laat uitlekken. Cutter fijn met een half zakje raketsla en pijnboompitten. Voeg wat notenolie toe, kruid met peper en zout.

Breng water en suiker aan de kook. Giet alle citrussap erbij en laat inkoken tot siroopdikte. Laat afkoelen.

Verdeel de tartaar over 8 ronde vormpjes. Leg er een blaadje raketsla en een sint-jakobsvrucht op, kruid met fleur de sel. Spuit puntjes broccolicrème en versier met shiso. Lepel siroop rond de torentjes.

Recept: Geert Van Acker
Fotografie: © Thomas Van de Water