Voorbereiding:
Alle elementen kunnen een dag tevoren worden bereid en in koeling c.q. diepvriezer worden bewaard tot het allerlaatste moment.

Bereiding:
Laat voor de walnotenparfait de helft van de suiker in een pan met dikke bodem goudgeel worden. Neem de pan van de warmtebron en roer de gehakte walnoten erdoor. Strijk de karamel uit op bakpapier en laten drogen. Maal de karamel vervolgens fijn in de keukenmachine.

Sla de eidooiers met de rest van de suiker schuimig. Snijd het vanillestokje open en breng het langzaam aan de kook brengen in de melk aan de kook. Roer de vanillemelk door de eiermassa. Doe het geheel samen met de honing terug in de pan en laat al roerend binden. De vla mag niet koken! (schiften). Roer d vla in een koud waterbad koud.

Sla de slagroom halfstijf. Roer de karamel door de vla en spatel de slagroom erdoor. Doe de massa over in een vorm en laat de parfait minimaal vier uur in de koelkast opstijven.

Breng voor de hazelnootparfait de melk met de hazelnootpasta aan de kook. Sla de eidooiers met de suiker wit en roer de kokende melk hier door. Doe het geheel terug in de pan en laat de vla op een lage warmtebron binden. Week de gelatine, knijp uit en laat in de vla oplossen. Laat de vla licht geleren.

Sla de slagroom halfstijf en spatel door de gelerende vla. Schep de bavarois in met koud water omgespoelde individuele timbaaltjes of in een grote vorm. Strijk de bovenkant glad en laat minimaal vier uur in de koelkast opstijven. Stort de bavarois en bestrijk met de hazelnootgelei.

Laat voor het pecannotenijs de suiker in een pan met dikke bodem goudbruin worden. Roer de gemalen pecannoten door de karamel en schenk  hier voorzichtig de melk en room bij. Let op spatten! Breng het geheel aan de kook.

Los de eidooiers los en klop hier een scheutje van het hete vocht door. Roer de rest van het vocht erdoor roeren en doe het geheel terug in de pan. Laat op een lage warmtebron al roerend binden. Roer de vla koud en draai in de ijsmachine tot ijs.

Laat voor de amandelmousse de chocolade au bain-marie smelten. Breng in een ander pannetje anderhalve deciliter melk met de boter en essence naar smaak aan de kook en roer het geheel door de gesmolten chocolade.

Sla het eiwit bijna stijf, voeg de suiker toe en sla het geheel stijf. Sla de rest van de slagroom halfstijf.

Spatel slagroom en eiwit portiegewijze door het chocolademengsel en laat de mousse in de koelkast stevig worden.

Verwarm de oven voor op 85°C. Sla voor het hazelnootschuim het eiwit bijna stijf, klop de suiker erdoor en klop het geheel tot maximaal volume. Spatel de gemalen noot door het eiwit en doe het geheel over in een spuitzak. Spuit op een met bakpapier belegde bakplaat repen schuim. Het schuim in de voorverwarmde oven in 150-180 minuten drogen. Ze zijn zeker een week te bewaren in een goed afgesloten plastic doos.

Breng voor de amandelsaus de melk met de room aan de kook. Voeg de  verbrokkelde amandelspijs toe en laat de melk trekken op een lage warmtebron.

Sla de eidooiers met de suiker wit en roer de amandelmelk erdoor. Doe de massa terug in de pan en laat op een lage warmtebron al roerend binden. De saus mag niet warmer worden dan ca. 80°C! Zeef de saus en laat afkoelen.

Serveren:
Schik alle onderdelen op de borden schikken en serveer het dessert direct. In plaats van een grand dessert kunnen verschillende elementen hieruit uit ook apart of in combinatie met andere dessert-elementen worden gebruikt.

Drinksuggestie:
Lekker met een glas mousserende witte wijn. Kies, omdat alle gerechtjes zoet zijn, voor een demi-sec en voeg daaraan eventueel nog een klein scheutje notenlikeur toe. Schenken op 6°C.