We hebben er even op moeten wachten, maar de chefs van dienst  (Geert & Kristof) hebben hun recept zorgvuldig neergepend.

Goed voor 7 personen

1 speenvarken van 4 à 5 kg

Ingrediënten voor de vulling
900 g gehakt
200 g ongezouten pistache noten
1 bussel platte peterselie (fijngehakt)
1 grote ui (fijngehakt en lichtjes aangefruit)
3 paprika’s (stukjes van +/- 0,5 cm)
2 eieren
2 sneden brood zonder korst
scheut rum
truffelpasta
250 g champignons
peper, zout & piment d’espelette (naar smaak)

Ingrediënten voor de pasta
1 dl olijfolie
1 dl witte wijn
100 g gerookt spek
4 teentjes look (geperst)
rozemarijn
peper & zout

Ingrediënten voor de saus
200 g walnoten (fijngehakt)
8 sjalotten
8 teentjes knoflook
10 g kalfsfond
1 glas melk
1 glas droge witte wijn
3 dl halfvolle room
olijfolie
peper & zout

Was het varken grondig. Smeer het varken in met de pasta (mengsel ingrediëntenlijstje), eventueel kan je de binnenzijde kruiden met peper, zout en rozemarijn. Laat het geheel een uurtje rusten.
Als het varkentje is uitgerust vul je het met het gehaktmengsel (let op,  tijdens het braden zal het varken krimpen, overdrijf dus niet met de vulling).
Als je het varken weer dicht naait met behulp van pikeernaald en draad, moet je voldoende steken gebruiken, dit voorkomt het openscheuren van het vel.
Plaats het varken in de braadslede van je oven (voorverwarmd op 180 graden) voor ongeveer 2,5 u. Draai het om de 30 minuten om en bedruip het regelmatig met wat olie. Als de kerntemperatuur van 60 graden bereikt is is het varkentje klaar om opgegeten te worden.

Voor de saus: pel de sjalotten en halveer ze. Pel de knoflook en kook de teentjes in de melk. Bak de sjalotten goudgeel in olijfolie. Meng de kalfsfond met de voorverwarmde witte wijn, voeg de vloeistof toe aan de sjalotten en laat inkoken. Voeg de in melk gekookte teentjes knoflook en de walnoten toe. Schenk de room erbij en breng op smaak met peper en zout.

Dit geheel hebben we geserveerd met veenbessen en zelfgekochte pommes Duchesse, en we dronken er de volgende rode wijnen bij: Les hauts du tertre 2005 Margaux & Chateau phelan segur 2008 St. Estephe.

Laat het jullie smaken!  Groetjes Geert en Kristof

Fotografie: © Thomas Van de Water