Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor de parfait
25 cl cava
250 g suiker
8 eidooiers
5 cl dessertwijn
500 g room

Ingrediënten voor de limoenschuim
13 cl water
260 g suiker
150 g eiwit
50 g citroensuiker
1 limoen

Ingrediënten voor de sabayon
4 eidooiers
4 eierdopjes kriekenbier
20 g suiker

De parfait
Verwarm en klop alles, behalve de room in een pan tot 85°C. Klop daarna in de keukenmachine tot je een luchtige massa krijgt. Spatel er vervolgens de opgeklopte room onder. Vul de vorm met het mengsel en vries in. Laat voor het gebruik minstens 15 minuten in de koelkast ontdooien tot je een zachte parfait krijgt.

Het limoenschuim
Kook het water met de suiker. Klop in een keukenmachine de eiwitten op tot het wit en schuimig is en voeg er langzaam en al strooiend de citroensuiker aan toe. Citroensuiker verkrijg je door suiker en een verse citroen gedurende een week samen in een plastic zakje verpakt te laten zitten.
Als het suikerwater een temperatuur van 120°C heeft bereikt, voeg je deze voorzichtig toe aan het draaiende eiwitschuim. Zo krijg je een ‘meringue Italienne’. Draai het schuim vervolgens tot een lauwe massa. Haal de kom uit de machine en spatel er het sap van 1 limoen doorheen. Strijk het schuim dun uit op een bakmatje en bak 45 minuten op 90°C. Laat tot slot drogen. Dit duurt ongeveer 4 uur.

Sabayon
Meng het eigeel met de suiker en bier in een kookpot en klop los met een garde.
Warm dit mengsel voorzichtig op en blijf voortdurend kloppen tot het begint te binden.
Let op! De temperatuur mag niet hoger dan 82°C worden, anders heb je een roerei.

Breek het gedroogde limoenschuim in grove stukken en serveer samen met een bolletje parfait en een beetje sabayon.

Gemaakt door: Sander & Dimitri

Foto: © Thomas Van de Water