goed voor 4 personen

4 reuze gamba’s
3 sjalotjes
scheut witte wijn
snuf peper
parmezaanse kaas
350 g champignons
2 eetlepels graanmosterd
knolselder of kreeftenbisque
verse Linguini
olijfolie
room
citroen
(lecite)
(xantana)

Snijd 2 knolselders in stukken. Breng water aan de kook ( knolselder moet net onderstaan), en doe de knolselder er dan pas in. Zet vuur uit en laat 1u30min staan.
Snijd de sjalotjes in kleine stukjes en stoof deze. Voeg de in 4 gesneden champignons toe wanneer de sjalotjes beginnen te bruinen. Wanneer deze gaar zijn blussen met goede scheut wijn.  Wijn laten inkoken tot deze met de helft is verminderd. Voeg room toe zodat je genoeg saus hebt voor 4 personen. Laat intrekken.
Verwijder de champignons en de sjalotjes en mix deze tot puree.
Voeg hier peper en zout aan toe, om terug op smaak te brengen (de smaak zit vooral in de saus). Voeg de graanmosterd toe aan de saus.
Snijdt de gamba’s in de lengte in 2 en verwijder het darmkanaal.
Gebruik hiervoor een zeer scherp mes.
Laat de gamba’s heel even sudderen in de pan, en schik op ovenplaat.
Bedek de gamba’s met de saus (hou nog wat saus appart om achteraf toe te voegen) , parmezaan en stukjes (niet gebakken) champignon. Bak een 10-tal minuten in een voorverwarmde oven op 220 graden.
Neem de vloeisof (zonder de knolselder) en voeg er het sap van 1 citroen en de  lecite aan toe.
Maak schuim door staafmixer net onder oppervlakte te houden.
Neem de op smaak gebrachte puree, en voeg xantana toe. Doe in spuitzak.
Haal gamba’s uit de oven en dresseer je borden.

Fotografie: © Thomas Van de Water