Met dit druilerige weer krijgt een mens al eens zin in wat hartverwarmende kost en aangezien het zondag is, mag het ook wel wat feestelijk zijn. Tijd dus om nog eens voor de vol-au-vent deluxe te gaan die Lieven Geert en ikzelf een aantal maanden geleden op één van onze filet-pur avonden serveerden.

Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor de bouillon
1 (zwartpoot) kip van +/- 1,2 kg
3 tenen geplette knoflook
5 peterseliestengels
2 uien in grove stukken
2 stengels bleekselderij in grove stukken
1 stengel prei in grove stukken
3 laurierblaadjes
2 takjes tijm
5 zwarte peperbollen

Ingrediënten voor de kalfszwezerik
400 g kalfszwezerik
15 g boter

Ingrediënten voor de champignons
300 g Parijse champignons
200 g ship take in repjes
30 g boter
1 el citroensap

Ingrediënten voor de balletjes
400 g kalfsgehakt
1 ei
3 el broodkruim of paneermeel

Ingrediënten voor de roux
45 g boter
70 g bloem
1 el citroensap
1 el room

Ingrediënten voor de Hollandse saus
3 eidooiers
2 el water
2 el citroensap
45 g koude klontjes boter
witte peper en zout

Ingrediënten voor de afwerking
300 g ongepelde grijze garnalen
truffel
4 el gehakte peterselie

1 dag van tevoren
Was de kip en dep droog. Doe de kip met de knoflook en peterseliestengels in een grote pan met water. Voeg de rest van de ingrediënten toe, breng aan de kook en schuim regelmatig af. Draai het vuur lager zodra de bouillon begint te koken en laat ca. 90 minuten zachtjes pruttelen. Laat afkoelen en zet een nachtje in de koelkast.
Leg de kalfszwezeriken 12 uur in gezouten water. Ververs het water na 6 uur. Pocheer ze 10 minuten in gezouten water en koel af onder koud stromend water. Kuis de zwezeriken. Dit doe je door alle vliesjes en stukjes vet van de zwezeriken te snijden. Leg de zwezeriken tussen keukenpapier, dek af met een gewicht en zet ze zo een nachtje in de koelkast.

Bak de kalfszweriken:
Versnijd de zwezeriken in grove stukken, bak aan in boter en breng op smaak met peper en zout.

Bak de champignons:
Doe een klontje boter in een andere pan en bak hierin de chapmignons, voeg na 2 minuten de shiitake toe. Kruid met peper en zout en doe het citroensap erbij. Haal de paddenstoelen van het vuur wanneer ze mooi lichtbruin zijn.

Werk de bouillon af:
Schep het vet van de bouillon en warm opnieuw op. Haal de kip uit de bouillon en zeef de bouillon. Neem 0,5 liter bouillon en zet even opzij. Kook de rest van de bouillon in tot 1/3. Verwijder het vel van de kip en haal het vlees eraf.

Maak de balletjes:
Kruid het kalfsgehakt met peper en zout. Kneed het ei en broodkruim erdoor en draai er kleine balletjes van. Neem de halve liter kippenbouillon die je opzij hield. Verwarm tot aan het kookpunt en pocheer hierin de balletjes ca. 2 minuten.

Balletjes rollen kan trouwens zeer meditatief werken.

Maak de roux:
Maak de roux. Smelt hiervoor de boter, klop de bloem erdoor en laat enkele minuten drogen op een middelhoog vuur. Giet de ingekookte bouillon geleidelijk en onder voortdurend kloppen bij het bloem-botermengsel. Laat de saus kort opkoken en kruid af met peper, zout en citroensap. Voeg een scheutje room toe en kook opnieuw kort in.

Maak de Hollandse saus:
Klop op een laag vuur de eidooiers los met het water tot een mooi gebonden saus. Neem van het vuur en roer er de klontjes koude boter door. Kruid af met peper, zout en citroensap.

Pel de garnalen.

Doe de kippenstukjes, champignons, balletjes en zwezeriken bij de roomsaus.  Werk af met Hollandse saus, verse garnalen en gehakte peterselie en rasp er wat truffel over.

Serveer met een heerlijke aardappelpuree.

Recept: Njam