De feestdagen zijn weer voorbij, tijd dus voor wat eenvoudig lekkers, niet te veel werk en als het even kan met ingrediënten uit de voorraadkast.
Aardappelen, diepvrieserwtjes, munt, Parmezaanse kaas en een citroen, veel meer heb je niet nodig om deze overheerlijke aardappelsalade op tafel te toveren.

Goed voor 4 personen.

700 g (nieuwe)aardappelen
400 g diepvrieserwten
6 el verse munt (fijngehakt)
sap en zeste van 1 citroen
75 g Parmezaanse kaas
3 el extra vierge olijfolie
peper
zout

Was de aardappelen grondig onder stromend water. Kook de aardappelen met schil gaar, giet af en laat afkoelen.
Kook de doperwten gedurende ongeveer 2 minuten in een weinig water en laat uitleken. Doe de erwten, munt, citroen, parmezaan en olijfolie in een blender en mix even door. Breng op smaak met peper en zout. Doe de pesto over de aardappelen, werk af met wat muntblaadjes en smullen maar.

Foto: © Thomas Van de Water