Een zonnige dag en een toevallige ontmoeting met een mooi stukje vlees deden me goesting krijgen in deze all time favorite van Sofie en mezelf. 
Goed voor 4 personen.

dunne rundsteaks (van 100 g per stuk)
4 trossen kerstomaatjes
2 eetlepels extra vierge olijfolie
60 g pijnboompitten
75 g Parmezaanse kaas
175 g rucola
8 sneden meergranenbrood (30 g per snede)
peper & zout

Ingrediënten voor de dressing
1 eetlepel mosterd
2 eetlepels balsamicoazijn
2 eetlepels extra vierge olijfolie

Verwarm de oven voor op 180 °C.
Leg de trossen kerstomaatjes in een ovenschaal, besprenkel ze met 1 eetlepel olijfolie en kruid met peper en zout.
Rooster ze in ongeveer 15 minuten net zacht.
Rooster de pijnboompitten in een pannetje zonder vetstof.
Klop de mosterd, azijn en olijfolie door elkaar tot een dressing.
Kruid af met wat peper en zout.
Bestrijk de steaks met 1 eetlepel olijfolie en kruid met peper en zout.
Rooster ze 1 minuut aan elke zijde in een grillpan of tot ze de gewenste gaarheid hebben. Laat ze nog even rusten onder aluminiumfolie.
Schaaf de Parmezaanse kaas in schilfers.
Verdeel de rucola, kerstomaatjes en het vlees over de borden, sprenkel er wat dressing over en bestrooi met de Parmezaanse kaas
en geroosterde pijnboompitten.
Serveer met het meergranenbrood.

Recept: Diabeet, receptenboek
Foto: © Thomas Van de Water