Recept beef wellington: Gordon Ramsey

Stoemp uit Brussel

Goed voor 8 personen

400 g uien
500 g groene kool (alleen het lichtgroene deel)
250 g worteltjes
100 g bleekselder
250 g prei (alleen het witte deel)
200 g raapjes
500 g spruitjes
100 g boter
1,5 liter kippefond
1 bouquet garni (2 takjes tijm,1 laurierblad,en een paar takjes peterselie, bijeen gebonden)
1 kg aardappelen (geschild)
zout en peper

Snij uien, kool, worteltjes, bleekselder, prei en raapjes in stukjes snij de (gekuiste)spruitjes doormidden.
Smelt de boter in een grote pan, voeg de groenten erbij en laat ze 10 min zacht zweten, zonder te laten verkleuren, roer regelmatig om met een houten spatel. Voeg de kipfond, bouquet garni en wat zout en peper erbij en breng op hoog vuur aan de kook. Deksel op de pan en het vuur lager draaien. Laat de groenten 30 min zachtjes stoven
Snij de aardappelen in dobbelsteentjes van 1 cm en doe ze in de pan, laat alles nog 20 min stoven in gesloten pan. Roer de groenten af en toe om ,zet de pan, als de 20 min voorbij zijn, op een warm plekje, met het deksel op een kier. Laat de stoemp weer door en door heet worden en roer alles goed dooreen met de garde. Niet bang zijn dat de aardappelen stuk gaan, want dat is juist de bedoeling, daardoor wordt het vocht enigszins gebonden.

Rode wijnsaus à la Robin

goed voor 8 à 10 personen

600ml rundsfond
bakvocht van de rosbief
350g spekblokjes
300g cantharellen
250ml rode wijn
100ml room
2 el vloeibare honing
2 sjalotjes (gehakte)
50g boter
lookolie

Laat de rundsfond zachtjes inkoken met het bakvocht van de rosbief en de rode wijn. Stoof de sjalotjes in de boter en voeg nadien de cantharellen toe,na het aanstoven mogen de spekjes erbij even doorbakken en afkruiden met zout,peper en lookolie.Het bakvocht van de cantharellen en spekjes mag gezeefd bij de fond en houd de rest warm. Laat de fond indikken met boter,room en honing en voeg, wanneer deze de gewenste dikte heeft,de mengeling van de spekjes en  cantharellen toe.

Gestoofd witloof

50g vetstof
1 kgwitloof
peper en zout
honing
lookolie

Smelt wat vetstof in een pan. Leg er de schoongemaakte witloofstronken in. Voeg een weinig water toe en laat op een zacht vuur gaarstoven.
Op het einde van het stoven de witloofstronken bedruppelen met honing en lookolie en afkruiden met peper en zout

Spruitjes

spruitjes
peper & zout
50 g vetstof
nootmuskaat

Beetgare spruitjes aanstoven met boter en afkruiden met peper,zout en nootmuskaat.
Fotografie: © Thomas Van de Water