Sander scoorde weer met deze verrassende carpaccio. Mister horeca heeft natuurlijk wel de juiste connecties, met recept en tips van Chef Toon op zak kon het niet meer stuk. Ideaal voor de feestdagen!

Everzwijn, bil of filet al naargelang je budget
16 g kleurzout / 5l water
hooi (vochtig)
rode biet
rode bietensap
veenbessen (natuur)
1 l veenbessensap
zure room
peper
zout
limoenzeste
jonge kervelpluksels
blaadjes rode zuring
vogelmuurkruid
fleur de sel
goede olijfolie
een weinig Xantana
agar
cabernet sauvignon azijn
suiker
sushi azijn
azijnpoeder

Vlees:
Everzwijnvlees  24 u pekelen in 160g kleurzout/5l water. Afspoelen met koud water + droogdeppen.
Vervolgens het vlees gedurende +/- 2 uur (afhankelijk van de dikte van je vlees + welke rookintensiteit je verkiest) koud roken in de green egg of rookoven met vochtig gemaakt hooi. Na het roken het vlees mooi aankleuren, niet te lang, we willen geen garing, enkel een flinterdun korstje.
Laat afkoelen en rol het vlees vervolgens in plastic folie, vries in om nadien te kunnen snijden met snijmachine. Bij gebrek aan een snijmachine, het vlees slechts enkele uurtjes invriezen en zo dun mogelijk snijden met een scherp mes.

Rode biet:
Chips :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Frituren op 170° à 180° tot ze krokant zijn. Niet te lang!! Ze zullen bruin en bitter worden.
Gemarineerde biet :  Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Eventueel mooie cirkels vormen met behulp van een uitsteekring. Marineren met sushi-azijn/suiker en zout.
Biet-poeder : Met mandoline dunne plakjes rode biet snijden. Drogen in droogoven of gewoon thuis in je oventje gedurende +/- 12 u op 60°C. Tot poeder draaien in thermomix en op smaak brengen met zout en azijnpoeder (verkrijgbaar in Japanse speciaalzaak).
Jus van rode biet : Rodebietsap op smaak brengen met peper en zout en cabarnet sauvignon azijn. Bijbinden met een weinig xantana.

Veenbessen:
Gel : 1liter veenbessensap opkoken met 10g agar, uitstorten op een plaat en laten afkoelen. Wanneer deze massa koud en opgesteven is, tot gel draaien (thermomix). Eventueel bijkruiden. Verdelen in spuitzak om je bord mooi te kunnen dresseren.
Veenbessen natuur, aanzoeten met bloemsuiker naar eigen smaak.

Zure room opwerken met limoenzeste, peper & zout.

Afwerken met jonge kervelpluksels, blaadjes rode zuring en vogelmuur-kruid, Fleur de sel, goede olijfolie, peper.

Recept: Toon De Bock, brasserie Montreal.
Foto: © Thomas Van de Water