Een ultra fijn gesneden carpaccio van een kwalitatief stukje vlees smaakt altijd. Werk af met  een paar toefjes  mayonaise van gerookte sprot en je hebt meteen een feestelijk voorgerechtje.

Ingrediënten
400 g filet-pur
3 el extra vierge olijfolie
sap van 1/2 citroen
waterkers

Ingrediënten voor de sprotmayonaise:
200 g gerookte sprot
0,5 l koolzaadolie
200 g volle yoghurt
200 g eiwit
2 el water
2 el citroensap
peper
zout

Hak de sprot in grove stukken (je kan ook enkel de graten en kopjes gebruiken). Doe ze samen met 0,5 l olie in een pot en warm op tot 60 à 70 °C. Laat de sprotolie gedurende een uur op deze temperatuur trekken. Zeef de sprotdeeltjes uit de olie en laat de olie afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de volle yoghurt samen met de eiwitten, water en citroensap los in hoge maatbeker. Zet de staafmixer erin en voeg beetje bij beetje de sprotolie toe. Blijf mixen tot je de gewenste dikte hebt. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de filet-pur met een snijmachine in dunne plakjes. Dresseer op een bord en kruid met peper en zout. Meng 3 el olijfolie met het sap van een halve citroen en sprenkel over het vlees. Werk af met wat sprot-mayonaise en wat waterkers.

Foto’s: © Liesbet Peremans