Ingrediënten voor de ingelegde zalm
300 g zalmfilet
200 g fijn zeezout
300 g suiker
1 el zwarte peperkorrels
25 cl whisky

Ingrediënten voor de gebakken risotto
2 sjalotten (fijngesnipperd)
olijfolie
1 teentje knoflook (geperst)
150 g risotto
1 dl droge witte wijn
peper
zout
2/3 l kippenbouillon
75 g geraspte parmezaan
sap van 1 citroen

ingrediënten voor de groene pepercrème
100 g mayonaise
3 el geperst spinaziesap
enkele druppels groene tabasco

Ingrediënten voor de afwerking
enkele blaadjes jonge rucola of wat cresson of jonge zuringblaadjes

Marineer de zalmfilet in een mengsel van zeezout, suiker, zwarte peperkorrels en whisky gedurende 24 uur. Haal de zalm uit de marinade, spoel goed af en droog hem in een doek.

Bak de sjalotjes aan met de geperste look in olijfolie. Voeg de rijst toe en laat deze garen tot hij glazig wordt. Blus met de wijn en kruid met peper en zout. Laat de wijn half verdampen. Zet het vuur wat lager en bevochtig de rijst met de bouillon tot hij onder staat. Roer regelmatig en wacht tot de bouillon volledig is geabsorbeerd door de rijst. Voeg dan opnieuw bouillon toe en herhaal tot alle bouillon is opgenomen en de rijst gaar is met een knapperige beet. Werk af met de parmezaan en het citroensap.
Laat de risotto afkoelen. Duw hem dan in vormpjes en bak hem krokant in hete olie.

Vermeng de mayonaise met het spinaziesap en maak naar eigen smaak pittig met groene tabasco.

Snij de zalm in plakjes en leg die op de risottokoekjes. Lepel een beetje groene pepercrème op elk risottokoekje.  En werk af met een beetje groen.

Recept: Sergio Herman
Fotografie: © Thomas Van de Water