Zeer lekker, al zeg ik het zelf. Maar naast al de ingrediënten heb je ook veel tijd nodig. Conclusie, een heerlijk arbeidsintensief gerecht.

Goed voor 5 personen.

4 artisjokken
kruidenolie
groentekruiden
16 grote verse sint-jacobsvruchten
vismarinade (5dl olijfolie, 25 cl rijstolie, 25 cl basilicumolie, 20g venkelzaad, 6 teentjes knoflook (geraspt), 4 blaadjes laurier, 4 takjes citroentijm, 10 g kerrie, 10 g oregano)
viskruiden (500 g zeezout, 50g dille, 25 g venkel, 25 g peterselie, 25 g paprikapoeder, 12 g cayennepeper, 12 g kerrie)

Ingrediënten voor de tomatengelei
1 kg tomaat
3 sjalotten
4 teentjes knoflook
1 bosje koriander
1 bosje peterselie
tijm
laurier
2 el szechuanpeper (geplet)
1 el zeezout
2 el korianderbollen (geplet)
5 blaadjes gelatine

Ingrediënten voor de gerookte tonijncrème
300 g tonijn
5 dl olijfolie
1 dl room
wijnranksnippers en olijfpitten

Bereid de tomatengelei. Snijd daarvoor de tomaten in vier en duw ze een beetje uit. Hak de sjalotjes fijn en pers de knoflook erbij. Voeg koriander, peterselie, tijm, laurier, szechuanpeper, zeezout en geplette korianderbollen toe. Zet alles op het vuur en laat 30 min. pruttelen.
Laat uitdruipen door een handdoek. Neem de helft van de hoeveelheid vocht en smelt er vijf gelatineblaadjes in. Laat opstijven.
Rook de tonijn drie uur koud met wijnranksnippers en olijfpitten. Leg grove stukken in een ovenschaal en overgiet ze met olijfolie tot ze volledig onder staan. Plaats de schaal 4 uur in een oven van 80°C. Mix de stukken tonijn samen met de room in een blender. Stoom de artisjokken gaar en verwijder de bladeren. Wrijf de harten in met kruidenolie. Steek de artisjokharten tussen een grillklem en kruid met groentekruiden. Gril 5 minuten boven de hete houtskool. Wrijf de sint-jacobsvruchten in met de vismarinade en kruid met viskruiden. Gril de sint-jacobsvruchten 2 minuten aan beide zijden. Gooi enkele bladen van de artisjok tussen de houtskool voor een kruidige rook.

Recept: Peter De Clercq
Foto: © Thomas Van de Water