De vorige kookclub bijeenkomst had als thema Zuid-Amerika. Dit en het feit dat ons team wel eens zin had in een culinair experiment zorgde ervoor dat ons oog al snel viel op dit gerechtje van de Braziliaanse topchef ‘Alex Atala‘. Vlees in kruidenkorst gedurende minimum 8 dagen in de koelkast laten rusten, dat leek ons wel wat. En het moet gezegd, het vlees viel in de smaak, de chocoladesaus daarentegen, die was niet te vreten. Tja, koken, … het is een proces van vallen en opstaan ;)
Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor de gezouten runderhaas
300 gr runderhaas
60 gr zout
30 gr zwarte peper
10 gr nootmuskaat

Ingrediënten voor de chocoladesaus
10 gr cacao
20 gr Amazone-chocolade (100% cacao)
30 ml water
25 ml sherryazijn

Ingrediënten voor de afwerking
zwarte peper
zeezout (uit Maldon)
basilicumolie
basilicumblaadjes

Snijd de runderhaas bij en maak er 2 rolletjes met een doorsnee van 2 cm en een gewicht van 150 gr van.
Wrijf ze goed in met zout, zwarte peper en nootmuskaat.
Leg elk rolletje op een groot stuk plasticfolie, rol het geheel strak op en bind de uiteinden goed dicht. Doe dat heel zorgvuldig, anders wordt het vlees niet perfect gezouten.
Houd het vlees minimaal 8 dagen voor het gebruik in een koelkast op 6°C. Een kortere tijd geeft een minder goed resultaat.

Meng de cacao, de chocolade en het water in een pannetje en breng alles tegen de kook aan.
Laat het al pruttelend tot de helft inkoken.
Haal het pannetje van het vuur en roer de sherryazijn  door de saus. Houd de saus apart.
Haal de folie voorzichtig van het vlees. En verwijder het teveel aan kruiden.
Snijd het vlees in plakjes van 5 mm dik.
Trek steeds een lijntje chocoladesaus over een bord. Leg de plakjes vlees op het bord en bestrooi met zwarte peper en wat zeezout. Werk af met wat basilicumolie en basilicumblaadjes.

Recept : Alex Atala, D.O.M. De ontdekking van nieuwe Braziliaanse ingrediënten