De filet-pur december editie is naar jaarlijkse gewoonte de feesteditie. Dan mag het al eens een tikkeltje meer zijn. Voor dit voorgerechtje baseerden we ons op een recept uit ‘Sergio Kookt‘, maar pimpten het op met een crème van aardpeer, opgelegde rode bietjes met steranijs en als bij toeval lag er ook nog een hertenfilet in de koelkast bij Robin, dus die moest er ook aan geloven.

Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor de rode biet:
1 fles (goedkope) rode wijn
15 cl rode wijnazijn
1 stuk steranijs
2 eetlepels roze peper
1 kg kleine rode bieten
Ingrediënten voor de aardpeercrème:
1 ui (fijngesnipperd)
300 g aardpeer
10 cl melk
10 cl culinaire room
klontje boter
peper en zout
nootmuskaat
Ingrediënten voor de ganzenlever / hertenfilet:
4 plakjes rauwe ganzenlever (elk 50 g)
2 dl gevogeltebouillon
peper
fleur de sel
hertenfilet
Ingrediënten voor de vinaigrette:
3 el kersencoulis
1 el sherryazijn
peper en zout
Ingrediënten voor de afwerking:
4 mooie rijpe kersen
1 Chioggia-bietje
wat zilverzuring of ander groens

Rode biet:
Was de rode bieten onder stromend water en doe ze in een kookpot.
Schenk de rode wijn en de rode wijnazijn in de pot.
Kneus de droge roze peper in een vijzel en doe deze samen met het steranijs in de pot.
Zet het deksel op de pot, breng de bieten aan de kook en laat ze zo’n 45 minuten garen op een matig vuur (de gaartijd is afhankelijk van de grootte van de bietjes).

Crème van aardpeer:
Schil de aardperen en snijd ze in blokjes.
Stoof de fijngesnipperde ui aan in boter
Voeg er de blokjes  aardpeer aan toe.
Giet er de melk en de room bij en laat een 25-tal  minuten garen op een zacht vuur.
Doe in de keukenmachine en mix tot een romige crème.
Breng op smaak met peper en zout en nootmuskaat

Vinaigrette:
Meng alle ingrediënten voor de vinaigrette en zet even opzij.

Ganzenlever en hertenfilet:
Kruid de hertenfilet met peper en zout en bak hem rondom goudbruin in wat boter . Laat op een bakplaat 10 à 12 minuten garen in een op 200°C voorverwarmde oven. Haal het eruit en laat 15 minuten rusten onder aluminiumfolie.
Verwarm de gevogeltebouillon tot tegen het kookpunt en pocheer er de plakjes ganzenlever in. Haal ze uit de bouillon, laat ze afkoelen en gril ze kort (1 min) aan weerszijden op een hete grill. Kruid af met peper en fleur de sel.

Afwerking:
Snijd het Chiogga-bietje in dunne plakjes en de rode biet en kersen in partjes.
Leg op elk bord een stukje hertenfilet, plakje ganzenlever en een aantal toefjes aardpeercrème.
Verdeel de bietjes over de borden en lepel er wat vinaigrette over. Werk af met de kersen en wat groen.