Dit gerecht at ik een tijdje geleden in ‘La Paix‘ tijdens één van onze culinaire uitstapjes. Heerlijk! Ik was dan ook zeer blij toen het recept voor dit lekkers in de recente extra editie van weekend Knack ‘100 toprecepten VLEES‘ stond. Tijd om het zelf eens uit te proberen.

Goed voor 5 personen

5 varkenspoten
2 wortels
1 ui
laurier
tijm
mosterd
2 eiwitten
paneermeel
reuzel
300 g knolselder
witte azijn
1 à 2 sjalotten
1el sherryazijn
3 el arachideolie
1 el hazelnotenolie
1 el fijngesneden bieslook

Leg de varkenspoten in een pan met water en breng aan de kook. Laat 5 min. staan op matig vuur. Giet af en ontdoe de poten met een wegwerpscheermesje van haartjes en vuil. Leg ze weer in kokend water, samen met de schoongemaakte en in plakjes gesneden wortels en uien, tijm en laurier. Breng op smaak met peper en zout. Laat 4 u op een laag pitje staan.

Giet de poten af, ontbeen ze en verdeel het vlees over kleine recipiënten naar keuze, zodat u verschillende porties krijgt in de gewenste vorm. Zet op een koele plek om te laten opstijven.
Haal het vlees uit de vormpjes en haal het door eiwit en vervolgens door paneermeel. Zet nog 2 u in de koelkast.
Schil en snij de knolselder in blokjes van 2 à 3 mm. Leg deze in wat water met azijn om verkleuring tegen te gaan. Blancheer 1 min. in kokend water met zout. Spoel af met koud water en zet weg.
Snij de sjalot in blokjes van 2 mm. Bedek deze met koud water. Giet af en meng met de knolselder.
Haal de ‘krokantjes’ van varkenspoot nog eens door paneermeel en bak aan weerszijden in wat verhitte reuzel of boter.
Breng de knolselder en sjalot op smaak met de vinaigrette en voeg er de bieslook aan toe. Schep dit mengsel vervolgens in het midden van de borden en leg er de krokantjes op. Serveer met fijne mosterd en eventueel een scheutje olijfolie met basilicum.

Niet iedereen was even enthousiast over de krokantjes, het gegeven varkenspoot schrikt velen af, toegegeven, echt veel vlees zit er ook niet aan. Conclusie: de tijd die je er in steekt weegt voor mij niet echt op tegen het resulaat.

Recept: weekend Knack ‘100 toprecepten VLEES‘
Fotografie: © Thomas Van de Water