Het moet zo’n drie jaar geleden zijn dat Sander een blogpost schreef over de foodpairing.com-website. Toen Rudy en ik onlangs door de mensen van AEG Cooking Club en foodpairing.com werden uitgenodigd voor een workshop rond foodpairing werd er niet lang getwijfeld.

Het ‘what happens in the kitchen stays in the kitchen-principe’ was duidelijk niet van toepassing. Bernard Lahouse, de man achter het foodpairingsystheem en Peter Coucquyt, chef -ambassadeur van foodpairing, die z’n strepen verdiende als sous-chef van Peter Goosens en als chef in restaurant-hotel kasteel Withof deelden met veel passie hun kennis met ons.

Met een eenvoudig trucje werden we letterlijk met onze neus op de feiten gedrukt, 80 % van onze eetervaring wordt bepaald door ons reukorgaan, zonder zouden we dus veel minder aroma’s en smaken ervaren.

Waarom matchen sommige ingrediënten zo goed met elkaar en andere helemaal niet? De mensen van foodpairing hebben op wetenschappelijke wijze een antwoord proberen te zoeken op deze vraag. In gewone mensentaal : voeding en dranken kan m’n goed combineren wanneer ze belangrijke aroma’s gemeenschappelijk hebben. Op deze hypothese is gans het foodpairing-principe gebaseerd. Op de website kan je meer dan 1000 foodpairing-trees terugvinden. Het ingrediënt waar m’n van vertrekt wordt centraal geplaatst en omringd door goedpassende ingrediënten. Hoe korter de verbinding tussen de ingrediënten, hoe beter de match met het centrale ingrediënt.

En toen was het tijd om de proef op de som te nemen, de Chef toverde enkele verrassende combinaties tevoorschijn. Laat ik even het menu overlopen.
– Cocktail van Nolet’s Silver Dry Gin, met cub-o-creme en citroensap (niet meteen m’n favoriet)
– Aardappelchip met Gruyère, vanille-olie en gemalen koffie
– Wortel gepaneerd met kokosnoot en koffie, sinaasappel
– Gestoomde zalm met gerookte asperges en dragon-roommayonaise (dit ga ik zeker uitproberen)

– Gebakken spek met krokante uitjes, gepekeld mosterdzaad, geparfumeerd met koffie
– In koffie gegaarde varkenswang met couscous van bloemkool (super lekker en niet moeilijk die couscous)
– Salade van aardbei met coulis van rode paprika en ijs van basmatirijst
-Cocktail van Cointreau, aardbei, wodka en hibiscus.

Je merkt het al, er werd stevig wat geproefd en genoten, maar het beste moest nog komen. Ieder van ons kreeg een jaar gratis toegang tot de pro-versie van hun website en daar bovenop een uitdaging van formaat, creëer een eigen gerecht met asperges, en maak kans op een foodpairing-workshop met 15 vrienden.  Meteen een goede reden om de app eens grondig te bestuderen. Ziehier mijn gerechtje.
Asperge – gedroogde ham – vierge van tomaat – pesto van daslook, Grana Padano, citroengras en pijnboompitten – vierge van tomaat – gepocheerd kwartelei

Ingrediënten
Asperges
Kwarteleitjes (vers)
Ham (Iberico)
Bloempjes daslook

2 zoete pruimtomaten
1 sjalotje (fijngesneden)
4 el oude balsamicoazijn
extra vierge olijfolie
boter

2 handen daslook
1 stengel citroengras (ruw gehakt)
15 cl olijfolie
50 g pijnboompitten (geroosterd)
3 el Grana Padano
zwarte peper
fleur de sel

Leg de sneden ham op op een bakplaat bedekt met bakpapier. Laat ze min. 1uur drogen in de oven op +/- 100°C.
Laat afkoelen, leg enkele stukjes opzij, de rest van de ham verkruimel je tot een crunch.
Ontvel de tomaten. Haal de pulp eruit en snij het vlees in mooie blokjes. Kruid de tomaat en vermeng met de sjalot, balsamicoazijn en een beetje extra vierge olijflie.
Was de daslook en leg de bloempjes opzij. Hak de daslook fijn en doe samen met de Grana Padano, het citroengras, de geroosterde pijnboompitten en olijfolie in een pot en mix fijn. Kruid af met peper en zout.
Schil de asperges, stoof ze kort in wat boter. Bevochtig met water en kook beetgaar. Breng op smaak met peper en zout.
Pocheer de kwarteleitjes ongeveer 1,5 min.
Dresseer alles smakelijk op een bordje en werk af met de bloempjes.

Recept: Thomas Van de Water
Foto’s: © Thomas Van de Water