Pulled Pork Sandwich
Het moet ongeveer een half jaar geleden zijn dat ik mezelf op Tim Hayward z’n kookboek ‘Ambachtelijk Culinair‘ trakteerde. De foto’s van z’n pulled pork sandwich feestje deden me meteen watertanden en sindsdien spookte het recept door m’n hoofd. Met een groot familiefeest in het verschiet leek het me dan ook het geschikt moment om dit alles eens te proberen.
Er was geen schouderstuk meer bij de slager maar met een stevig stuk uit de bil lukt het ook aardig. Wij serveerden de sandwich met wat extra koolsalade en bonen in tomatensaus, deze laatste werd ondertussen vervangen door Jamie’s barbecuesaus.
Varkensschouder (formaat afhankelijk van personen)
(zachte) broodjes
houtsnippers om je vlees te roken
Ingrediënten voor het kruidenmensel
paprikapoeder
chilipepertjes
zout
gedroogde uivlokken
mosterdpoeder
Ingrediënten voor het bedruipsel
azijn
water
appelsap
honing
nog wat extra mosterdpoeder
Gebruik voor het kruidenmengsel gelijke delen van bovenvermelde ingrediënten en maal ze fijn in je blender.
Wrijf de varkensscchouder van onder tot boven goed in met het kruidenmengsel. Verpak hem in een stevige plastic zak en zet hem een nacht in de koelkast.
Maak het bedruipsel van gelijke delen azijn, water en appelsap, breng op smaak met honing en mosterdpoeder. Zet even opzij.
Als je werkt met een standaardbarbecue, probeer hem dan zo in te richten dat je er indirecte hitte in kunt creëren. Gebruik je houtskool, voeg dan wat vochtige houtsnippers toe. Gebruik je een gasbarbecue, zet dan een metalen bakje met smeulende houtsnippers op de grill, net boven de warmtebron. Als je een houtskoolbarbecuegebruikt, leg je het vlees erop van zodra de hitte over haar hoogtepunt heen is. Gebruik je een gasbarbecue, zet de brander dan op matig heet. Doe het deksel op de barbecue en rook het vlees 45 minuten. De bedoeling is dat de rook zich afzet op de buitenkant van het vlees. Het vlees hoeft dus nog niet te garen.
Leg twee overdreven grote vellen aluminiumfolie in een braadslee en leg het vlees erbovenop. Giet je bedruipsel erover. Hierdoor droogt het vlees niet uit en krijgt het een extra laag smaak. Vouw de aluminiumfolie goed dicht en zet het vlees minstens 5 uur in een voorverwarmde oven op 100°C. Haal het vlees uit de oven (het moet een kerntemperatuur van 85°C hebben), vouw de folie open en laat het vlees rusten. Zet de oven op de hoogst mogelijke stand. Zuig het vocht – een mengsel van varkensappen, vet, bedruipsel en kruiden- op in een kommetje en zet weg in de koelkast. Eens afgekoeld kan je de vetlaag er makkelijk afscheppen.
Zodra de oven z’n hoogst mogelijke temperatuur bereikt heeft, zet je het vlees er een tiental minuten onafgedekt in.
Het vlees is nu mals genoeg om het met een lepel te snijden. Trek het vlees uit elkaar en meng het met het braadvocht.
Schep het op een broodje, doe er wat koolsalade en barbecuesaus op en smullen maar.
Recept: © Ambachtelijk culinair
Foto’s: © Thomas Van de Water
Koolsalade
1 kleine witte kool
2 rode uien
1 venkelknol
1 koolrabi
2 wortels
witte rozijnen (geeft die extra zoete toets)
citroensap
+/- 75 g mayonaise
+/- 75 g yoghurt
witte sesamzaadjes
peper
zout
Snijd de groenten zo fijn als mogelijk met een mandoline of snijmachine. Meng de groenten samen met het citroensap, de rozijnen en de sesamzaadjes in een grote kom.
Roer er de mayonaise en yoghurt door en kruid af met peper en zout.
Foto: © Thomas Van de Water
Jamie’s barbecuesaus
Ik heb al een hele boel barbecuesaus recepten uitgetest, maar Jamie z’n heldhaftige barbecuesaus is met voorsprong m’n favoriet.
Goed voor +/- 5 dl
Voor de pasta
1 middelgrote ui (gepeld en in kwarten gesneden)
10 tenen knoflook (gepeld)
2 verse, rode Spaanse pepers
olijfolie
Kruiden en specerijen
10 takjes verse tijm of citroentijm, alleen de blaadjes
10 takjes verse rozemarijn, alleen de naaldjes
een klein bosje verse koriander
10 laurierblaadjes
1 theelepel komijnzaad
2 eetlepels venkelzaad
2 eetlepels gerookt paprikapoeder
6 kruidnagels
Om het af te maken
geraspte schil en sap van 2 sinaasappels
200g bruine basterdsuiker
6 eetlepels balsamicoazijn
2 dl tomatenketchup
2 eetlepels worcestersaus
2 theelepels Engelse mosterd
2 dl appelsap
1 theelepel zeezout
1 theelepel zwarte peper uit de molen
Hak de ui, knoflook en pepertjes in een keukenmachine tot een fijne pasta. Giet een scheut olijfolie in een pan op laag vuur en laat de pasta 5 minuten zachtjes bakken om de smaken goed los te laten komen.
Doe intussen de kruiden en specerijen in de keukenmachine, schil er met een dunschiller de sinaasappelschillen bij (zonder het witte vlies dat eronder zit) en hak alles fijn. Doe dit mengsel bij de puree in de pan en laat het een minuut meebakken. Voeg er dan de basterdsuiker aan toe, roer en laat nog een paar minuten bakken, tot de suiker begint op te lossen en je een dikke, bruine pasta krijgt. Giet er dan 3 dl water bij, laat de saus 2 minuten koken en doe er het sap van de sinaasappels en de rest van de ingrediënten bij. Roer goed, breng de saus aan de kook, draai het vuur iets lager en laat de saus nog 5 tot 10 minuten sudderen tot het mengsel begint in te dikken.
Giet de saus door een fijne zeef in een grote kom en gooi de stukjes die in de zeef achterblijven weg. Spoel de zeef schoon en wrijf de saus er nog eens door, zodat hij echt fluweelzacht wordt.
Laat de saus volledig afkoelen en doe hem daarna over in potjes of begin meteen te marineren. Vanaf het moment dat je hem in de koelkalst zet, is hij nog ongeveer een week houdbaar. Als je de saus langer wilt bewaren, dan moet je de potjes van tevoren steriliseren. Dat is heel eenvoudig. Je kunt ze met deksel en al in de gootsteen zetten en er kokend water indoen tot ze volledig onderstaan, of je vult een grote pan met water, brengt het water aan de kook, legt de potjes en deksels er voorzichtig in en laat ze 10 minuten meekoken. Als je een goede vaatwasser hebt met een heel heet programma, kun je het ook daarmee doen.
Giet de saus in de gesteriliseerde potjes, schroef de deksels er strak op en zet de potjes gedurende 10 minuten in een grote pan kokend water. Laat ze afkoelen en bewaar de potjes in de koelkast of op een koele, donkere plaats. Op deze manier blijft de saus met gemak zes maanden goed.
Recept: Jamie’s America
Foto: © Thomas Van de Water
Ijslolly’s maken met Lux & Louis
Een zomerse middag, kinderen die zich vervelen, hoog tijd voor homemade ijslolly’s met Lux & Louis!
Goed voor een zestal lolly’s
300 g frambozen
2 bananen
10 blaadjes verse munt
1 dl water
1 el suiker (of een andere zoetstof)
Pureer de ingrediënten in een blender. Giet de vloeistof in de ijsvormpjes. Zet een aantal uren in de vriezer. Eens goed diepgevroren zijn ze klaar. Indien de lolly niet meteen uit het vormpje komt, kan je hem even in wat warm water plaatsen.
Foto’s: © Thomas Van de Water
Bitter Honeydew by Kirill Golovchenko
Knappe, bij momenten aangrijpende fotoreeks van mensen die fruit en groenten verkopen langs de straten van Ukraine.
Fotografie: © Kirill Golovchenko
Entrecôte met chimichurrisaus
In Argentinië, het land van vlees en BBQ krijg je steeds deze kruidige saus bij je vlees. Ik ben alvast fan!
1 stevige entrecôte of côte à l’os
500 g krieltjes
4 tenen knoflook
1 chilipeper
1 sjalot
3 takjes rozemarijn
1 bos bladpeterselie
1 bos bieslook
3 el oregano
2 el gehakte tijm
3 el citroensap
100 ml olijfolie
3 el wittewijnazijn
1 el mosterd
cayennepeper
komijnpoeder
peper
zout
Verwarm de oven voor op 180°C. Kook de aardappelen net gaar. Giet af en doe ze in een ovenschaal besprenkel met olijfolie en voeg wat verse tuinkruiden toe. Zet ongeveer 20 min in de oven.
Maak de chimichirrusaus. Spoel de verse kruiden en hak ze fijn. Pel en pers de knoflook. Pel de sjalot en snipper fijn. Verwijder de zaadjes uit de chilipeper en snijd fijn. Meng met de rest van de olijfolie, wittewijnazijn, mosterd, citroensap, peper, zout, cayennepeper en komijn. Kruid bij naar smaak. Zet koel weg.
Wrijf het vlees in met olijfolie, zout en peper. Leg het op de barbecue en schroei dicht. Bak gaar naar wens.
Verpak het vlees in aluminiumfolie en laat een tiental minuten rusten.
Snijd in plakjes en serveer met de aardappelen, chimichurrisaus en wat extra groenten. Wij gingen voor wat extra gegrilde aubergines.
Italiaanse ovenschotel met aubergine en courgette
Goed voor 4 tot 6 personen.
+/- 1 liter basic tomatensaus (look, ui, tomaat, basilicum, …)
2 courgettes
2 aubergines
2 el olijfolie
300 g (buffel)mozarella (uitgelekt en in plakjes gesneden)
75 g geraspte Parmezaanse kaas
1 grote hand vol basilicumblaadjes
1 grote hand vol muntblaadjes
peper
zout
Start met het maken van een basic tomatensaus. Verwarm de oven voor op 200°C. Snijd de courgettes en aubergines in de lengte in dunne plakken (+/- 0,5cm dik). Doe de plakken in een vergiet en bestrooi rijkelijk met zout. Laat een half uurtje uitlekken. Spoel de plakken onder stromend water en dep droog. Verhit de grillpan of barbecue. Wrijf de plakken in met wat olijfolie. Gril de plakken langs weerszijden tot ze een mooi kleurtje hebben. Neem een ovenschaal. Schep er een bodempje tomatensaus in leg er wat plakjes courgette en aubergine op, dan wat plakjes mozarella, basilicum, peper munt. Herhaal dit zoveel als nodig en eindig met wat tomatensaus en de Parmezaanse kaas.
Zet +/- 40 minuten in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven en laat nog een tiental minuten rusten alvorens je het gerecht opdient.
Foto: © Thomas Van de Water
Torta Caprese met vanilleroom en nootjes
Goed voor 12 personen.
Ingrediënten voor de taart
125 g ongezouten boter
185 g pure chocolade (in grove stukken)
220 g fijne suiker
5 flinke eieren (gescheiden)
250 g amandel-of hazelnoten (fijngemalen)
1/4 tl zout
Ingrediënten voor de crumble van gekarameliseerde noten
125 g amandel- of hazelnoten
100 g suiker
een weinig water
scheutje olie
Ingrediënten voor de room
250 ml volle room (eventueel gesuikerd)
1 vanille stokje
Verwarm de oven voor tot 180°C (160°C voor een hete lucht oven)en bekleed een springvorm van 22 – 26 cm doorsnede met bakpapier. Vet het papier en de zijkanten van de vorm in.
Doe de boter, chocolade, en suiker in een vuurvaste schaal en zet die zo op een met pruttelend water dat de onderkant van de schaal het water niet raakt. Laat dat ongeveer 5 minuten staan tot de boter gesmolten en de chocolade zacht is. Neem de pan van het fornuis en roer het mengsel glad. Laat et afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de eierdooiers met een houten lepel één voor één door het chocolademengsel; voeg de volgende dooier pas toe als de vorige helemaal opgenomen is. Roer de amandelen erdoor.
Klop het eiwit met het zout in een kom tot zich stijve pieken vormen. Schep telkens een derde daarvan door het chocolademengsel tot er net geen witte strepen meer zichtbaar zijn. Doe dat alles in de bakvorm en bak de taart 40 tot 60 minuten tot deze van de zijkanten loslaat, in het midden stevig en aan de bovenkant nog wat zacht is. Laat op een rooster afkoelen. Maak de springvorm los, laat de taart dan voorzichtig van de bodem en het bakpapier op een schaal glijden.
Hak de noten grof. Laat de suiker met het water in een pan met een dikke bodem goudbruin karameliseren. Bestrijk een bakplaat of een ovenschaal met wat olie. Schep de noten door de karamel tot ze rondom bedekt zijn. Schep de noten op de bakplaat of in de schaal en strijk ze met een spatel glad. Laat afkoelen. Breek de notenkaramel in stukjes en bewaar ze in een goed afgesloten pot.
Haal de vanille uit het stokje en meng met de room. Klop half op en zet koel weg.
Serveer de taart met een stevige toef room en bestrooi met de crumble van nootjes.
Kruidige couscous – venkel – geitenkaas
Voor de couscous die we serveerden op ‘filet-pur kookt’ baseerden we ons op de groene couscous van ‘Yotam Ottholenghi‘ en brachten het met heerlijke geitenkaas, yoghurtdressing, tomaatjes en opgelegde venkel.
Goed voor 2 tot 4 personen
Ingrediënten voor de Couscous
150 g couscous
1,5 dl kokend water of groentebouillon
1 ui (in dunne ringen gesneden)
1 el extra vierge olijfolie
1/4 tl zout
1/4 tl gemalen komijnzaad
50 g gedopte ongezouten pistachenoten (geroosterd en grofgehakt)
3 lente uitjes (in dunne ringetjes)
30 g rucola (fijngehakt)
20g peterselie
20 g koriander
2 el gehakte dragon
2 el gehakte dille
2 el munt (gesnipperd)
1 dl extra vierge olijfolieIngrediënten voor de opgelegde venkel
1 venkelknol (ultra fijn gesneden)
witte wijnazijn
suiker (naar smaak)Ingrediënten voor de yoghurtdressing
Griekse yoghurt
citroensap
extra vierge olijfolie
peper
zout
verse munt (fijngehakt)kerstomaatjes (in 4 gesneden)
geitenkaas (verbrokkeld)
Doe de couscous in een grote schaal en overgiet hem met het kokende water of de bouillon. Laat de couscous afgedekt met plasticfolie 10 minuten staan.
Bak intussen de ui in een koekenpan in de olie tot ze goudbruin en gaar is. Meng het zout en de komijn erdoor. Laat het iets afkoelen.
Doe de peterselie, koriander, dragon, dille, munt en olijfolie in de blender en pureer alles glad. Giet deze pasta bij de couscous en meng met de vork om
de korrels luchtiger te maken. Voeg nu de gebakken ui, pistachenoten, lente ui, groene chilipeper en rucola toe. Meng de salade luchtig door elkaar.
Serveer hem op kamertemperatuur.
Meng de ingediënten voor de dressing en kruid naar smaak, zet koel weg.
Snijd de venkel met een mandoline in zeer fijne plakjes. Laat hem even trekken in een mengsel van azijn en suiker.
Doe wat couscous in een kommetje en serveer met de opgelegde venkel, tomaatjes, yoghurtdressing en geitenkaas. Werk af met wat verse kruiden en een draai van de pepermolen.
Foto: © Thomas Van de Water
Mango salsa
Fris, eenvoudig en super lekker, de ideale salade of side dish voor zomerse momenten. Heerlijk bij een stukje gegrilde vis. 
2 rijpe mango’s
1 gele paprika (optioneel)
2 rode uien
1 rode chilipeper
3 eetlepels fijngehakte verse koriander
sap van 2 limoenen
1 eetlepel extra vierge olijfolie
peper
fleur de sel
Schil de mango’s, paprika en uien en snijd in kleine blokjes.
Doe dit alles in een kom.
Verwijder de zaadlijsten van de chilipeper en snipper fijn.
Voeg de chilipeper, verse koriander, het limoensap en de olijfolie toe.
Roer voorzichtig door elkaar en breng op smaak met verse peper
en wat fleur de sel.
Recept: Diabeet-receptenboek
Foto: © Thomas Van de Water
