Pasta met ansjovisboter, parmezaanmelk en tomaat
Goed voor 4 personen.
Ingrediënten voor de Parmezaanmelk
200 g Parmezaanse kaas
20 cl melk
20 cl room
peper
zout
Ingrediënten voor de tomaten
28-tal kerstomaatjes
extra vierge olijfolie
Ingrediënten voor de tomatencompote
1 grote ui (fijngesneden)
3 tenen knoflook (fijngesneden)
extra vierge olijfolie
2 takken rozemarijn
6 takjes tijm
1 el gedroogde oregano
2 tl sambal
1/2 dl witte wijn
500 g tomatenblokjes uit blik
peper & zout
Ingrediënten voor de ansjovisboter
1 sjalot (fijngesnipperd)
1/2 teen look (fijngesneden)
200 g koude boter
1/2 dl witte wijn
3 el peterselie (fijngehakt)
sap van 1 citroen
1 blikje gezouten ansjovis
Ingrediënten voor de afwerking
12 radijzen (fijngesneden)
peper
zout
extra vierge olijfolie
(kappertjes)
300 g spelt of volkoren pasta
Parmezaanmelk:
Neem de helft van de Parmezaanse kaas en hak hem fijn. Verwarm de melk en de room, kruid met peper en een beetje zout. Voeg de Parmezaanse kaas toe en laat een half uur op een laag vuur trekken. Blijf nu en dan roeren. Giet door een zeef en schuim de melk op voor het serveren.
Gepofte tomaten:
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de tomaatjes op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en gaar ze zo’n 10 minuten.
Tomatencompote:
Stoof de fijngesneden ui en knoflook aan in wat olijfolie, voeg de tijm, rozemarijn, oregano en sambal toe. Blus met de witte wijn.Laat dit bijna helemaal verdampen en voeg de tomatenblokjes toe. Kruid af met peper en zout. Laat ongeveer een uur op laag vuur tot een dikke compote inkoken.
Ansjovisboter:
Stoof de sjalot en look aan in een beetje boter, blus met de wijn en het citroensap. Kook eventjes in en voeg klontje voor klontje de koude boter toe. Voeg er, wanneer de emulsie mooi dik is, de peterselie, wat citroensap en 1/4 van het blikje ansjovis toe. Laat een minuutje staan en mix met de handmixer.
Afwerking:
Marineer de radijzen met peper, zout, olijfolie en citroensap.
Gaar de pasta zoals op de verpakking aangegeven.
Serveer de pasta met warme tomatencompote, lauwe tomaatjes, fijngesneden stukjes ansjovis, wat drupjes van de ansjovisboter, opgeschuimde parmezaanmelk, radijzen, en parmezaanschilfers.
Recept: +/- Sergio Kookt
Foto: © Thomas Van de Water
Gebakken eendenborst met sinaasappel en steranijs
Een bevriend jager bracht dit koppel wilde eenden binnen. Verser kan je ze niet hebben. Toegegeven, gewoon even bij de supermarkt langsgaan is handiger, maar het pluk- en filleerwerk maakt toch weer duidelijk waar al dat lekkers vandaan komt. Als je moeder in diezelfde periode vol lof is over een eigentijdse versie van canard à l’orange op z’n Ottolenghi’s, weet je weer wat gedaan, uittesten die handel. 
Goed voor 4 personen.
4 eendenborstfilets van 180-200gelk
2 el venkelzaad
een snuf gedroogde chilivlokken
2 tl gemalen komijnzaad
2 tl grof gemalen zwarte peper
1 tl grof zeezout
250 dl (bloed)sinaasappelsap
4 hele (bloed)sinaasappels
180 ml rode wijn
1 el sherryazijn
16 anijssterren
6 gedroogde rode chilipepers
Kerf de vetlaag van de borstfilets in.
Meng het venkelzaad, chillivlokken, komijn, zwarte peper en zout en wrijf er de eendenborsten met in. Leg ze in een schaal en dek af met plasticfolie. Zet in de koelkast en laat een aantal uren trekken.
Pel de sinaasappels en snijd ze horizontaal in een zestal schijven. Verwijder de pitten, leg de plakken in een kom en zet opzij.
Verhit een pan tot ze goed heet is. Leg de eendenborsten erin op de vetlaag en bak een drietal minuten tot het vet bruin en knapperig is. Keer ze om en bak de andere zijde ook 3 minuten aan. Neem ze uit de pan en en houd warm.
Giet het vet uit de pan en voeg wijn, azijn sinaasappelsap en steranijs toe. Kook voor de helft in. Breng op smaak met peper en zout. Leg de borstfilets in de pan, schep de saus erover Sluit de pan en stoof het vlees op een laag vuur gedurende een zevental minuten. Schik de gedroogde chilipepers, de plakken sinaasappel en het sap uit de kom naast het vlees in de pan. Laat alles onder gesloten deksel nog 3 minuten sudderen.
Serveer met een zoete aardappel in de schil.
Recept: Het kookboek – Ottolenghi
Foto: © Thomas Van de Water
Ragout van varkenswang met basilicumgremolata en pasta
Ik weet nog goed, de eerste keer dat ik varkenswangen klaarmaakte, het was een recept van de mensen van Qlinaria, varkenswangen met tripel, liefde op het eerste gezicht. Sindsdien zijn er reeds een hele resem recepten met varkenswangen de revue gepasseerd. Vandaag, de ‘pasta al ragù met frisse basilicumgremolata’ op z’n Thursdaydinners. Pure smaken en de gremolata zorgt voor een extra frisse en verrassende toets. 
Goed voor 6 personen.
Ingrediënten voor de ragout
1 kg varkenswangen
2 wortels (zeer fijn gesneden)
2 uien (zeer fijn gesneden)
3 tenen knoflook (zeer fijn gesneden)
bouquet garni
2 el olijfolie
4 dl rode wijn
2 el tomatenpuree
1 l passata
6 dl bouillon
450 g pasta (spelt of volkoren)
120 g Parmezaanse kaasIngrediënten voor de Gremolata
1 bosje basilicum (fijngehakt)
2 tenen look (geplet)
4 el extra vierge olijfolie
zeste van 1 citroen
peper
zout
Doe de olijfolie in een pan en stoof er de fijngesneden wortels, uien, look en het bouquet garni gedurende een halfuur in aan. Haal dit mengsel uit de pan en zet opzij.
Verwarm de oven voor op 150°C.
Snijd de varkenswangen in vier en bak ze in kleine porties rondom bruin. Voeg het ui-wortel mengsel toe en blus alles met de rode wijn. Laat de wijn voor de helft verdampen en voeg de tomatenpuree, passata en bouillon toe. Zet een deksel op de pan en zet een viertal uren in de oven.
Meng het basilicum met de look, olie en de zeste van citroen. Breng op smaak met peper en zout.
Kook de pasta gaar zoals vermeld op de verpakking.
Verdeel de pasta over de borden, schep er een stevige portie saus over en werk af met wat gremolata en Parmezaanse kaas.
Foto: © Thomas Van de Water
Recept: Thursdaydinners.com
Garnalenpotjes
Conserveren met vet, niet meteen de meest magere manier, maar dit wou ik al zo lang testen. Een warme toast besmeerd met deze garnaaltjes, een heerlijk zondig momentje.
600 g grijze garnalen (ongepeld)
400 g geklaarde boter (check hier hoe te maken)
1/2 tl gemalen foelie
flinke snuf zwarte peper
10 g ansjovispasta
sap van 1/2 citroen
Pel de garnalen en houd de schalen opzij.
Houd 100 g van de boter opzij, smelt de overige boter op een zacht vuur en voeg de foelie, zwarte peper, citroensap en zoveel als mogelijk garnaal pantsers toe.
Laat deze minimum 30 minuten trekken. Haal de garnaal pantsers met een schuimspaan uit de boter.
Verdeel de gepelde garnalen over een aantal (niet te grote) weckpotjes en giet er de boter uit de pan over.
Zet de garnalenpotjes in de koelkast tot ze gestold zijn.
Smelt de overgebleven boter. Giet een laagje boter over de gestolde inhoud. Zorg dat er geen garnalen meer boven de oppervlakte uitsteken. Zet de garnaaltjes terug in de koelkast zodat deze kunnen stollen. Op deze manier kan je ze 2 weken bewaren. Eens begonnen moet je ze meteen opmaken, vandaar dat je best geen al te grote potjes gebruikt. Je kan de potjes ook invriezen.
Serveer op kamertemperatuur met een warme toast.
Foto: © Thomas Van de Water
Thursday Dinners kookboek
Kookboeken, ten huize Van de Water vind je ze overal; keukentafel, aanrecht, boekenrek, bureau, nachttafeltje, zelfs het kleinste kamertje moet er aan geloven. Vorige week moest ik m’n vrouw nog beloven dit jaar geen kookboeken meer te kopen of volgens het principe ‘één boek kopen is één boek het huis uit’ te werken. Fair enough, het nieuwe jaar zit er toch aan te komen. 
Maar, voor dit boek was er nog net een plaatsje op de salontafel. Louise De Brabandere en Hannes Vandenbroucke, de mensen achter www.thursdaydinners.com maakten een meer dan geslaagde overstap van online naar print. Een boek, vol eenvoudige, smakelijke recepten en foto’s die de sfeer van gezellig tafelen perfect weten te vatten. En dit alles in een meer dan hip kleedje, als er al een hipster in mij schuilgaat, kwam hij nu alvast even piepen.
Stop Looking At Your Phones
Niets zo vervelend als tafelgenoten die continu met hun smartphone bezig zijn. En toch, ik beken dat ik er zelf ook wat van kan. Bij deze een les in tafelmanieren.
Sardine met gerookte groenten
Boys and their toys, Peter en Dirk gingen helemaal loos met de ‘smoking gun’, Peter’s nieuwe speelgoedje.
Goed voor 8 personen.
8 sardines, schoongemaakt
extra vierge olijfolie
2 el paprikapoeder
2 el ras el hanout
2 tl komijnpoeder
1 ui (in ringen gesneden)
1 ingemaakte citroen (enkel schil fijngesneden)
400 g kikkererwten (nacht laten weken in water)
3 rode paprika’s
200 g kerstomaten
verse korianderIngrediënten voor de aïoli
6 el mayonaise
3 tenen knoflookBenodigdheden
smoking gun
houtmot (mesquite)
Plaats de paprika’s samen met de look voor 40min in de oven op 180°c,
haal de paprika’s uit de oven en doe de paprika’s na het roosteren enkele minuten in een plasticzak. Laat de paprika’s een 15-tal minuten afkoelen en verwijder de schil. Snijd in blokjes van 1,5 op 1,5 cm.
Snijd de look fijn en meng onder de mayonaise. Breng op smaak met zwarte peper en zout.
Kook de kikkererwten gaar, en plaats samen met de paprika en kerstomaatjes in een braadslede.
Verhit wat olijfolie in een braadpan of wok, voeg de ras el hanout & komijn toe, laat de aroma’s vrijkomen.
Voeg de uiringen en citroenschil toe.
Marineer de Sardines met olie, grof zeezout & paprikapoeder.
Roken:
Doe het houtmot in de smokinggun.
Dek de braadslede af, steek het houtmot in brand en blaas de rook via een gleufje in de braadslede tot deze vol rook zit. Laat een minuutje inwerken.
Bak de sardines even aan in een grill pan.
Verdeel de gerookte groentjes over de borden, werk af met een visje en wat aïoli.
Recept: Peter Serruys
Gebakken duif
Een tijdje geleden waren we op bezoek bij m’n schoonouders toen we deze 2 schatjes tegenkwamen. Jonge, naïeve duifjes toch, hadden jullie nu echt gedacht het atelier schoonpapa ‘Dirk’ ongestraft onder te schijten? 
2 jonge duiven
peper
zout
tijm
laurier
sjalotten (in grove stukken)
geklaarde boter
Smelt de boter in een pot. Kruid de duifjes met peper en zout. Doe de duiven in de pot en voeg de tijm en laurier en sjalotten toe. Als de boter te heet wordt, koel dan af met wat extra boter.
Zet op een zacht vuur en gaar ze met gesloten deksel 2 tot 3 u aan tot ze gaar zijn.
