Carpaccio kalfsvlees met oestersaus en groene asperge
Mmmh, carpaccio daar hou ik van, niet te veel werk en elke reden is goed om een stukje vlees te snijden op onze Berkel snijmachine die we een kleine twee jaar geleden als huwelijkscadeau kregen van m’n broers en zussen. Zalig, die ultra dunne plakjes vlees, om nog maar te zwijgen van dat lichtjes sissende geluidje. Even het gevoel beenhouwer te zijn, mag het een schelleke meer zijn?
Goed voor 4 personen.
300 g kalfsfilet
100 g groene aspergepunten
sap van 2 limoenen
4 el oestersaus
sesamzaadjes
sesam-zout
Snijd het vlees in flinterdunne plakjes.
Gril de aspergepunten kort aan.
Rooster de sesamzaadjes kort in een droog pannetje.
Verdeel de plakjes vlees en asperges over vier borden. Besprenkel het vlees met het sap van 1 limoen.
Meng in een kommetje de rest van het limoensap met de oestersaus en sprenkel over het vlees.
Werk af met wat sesamzaad en sesam-zout.
Foto: © Thomas Van de Water
Banaan-kokos-pannenkoeken
Herfstvakantie, tijd om eens in de almaar groter wordende verzameling kookboeken te snuisteren. In ‘the green kitchen‘ vond ik een receptje dat me inspireerde. Laten we de kinders eens verwennen met pannenkoeken als ontbijt, of dat was toch het plan. Spijtig genoeg vielen ze niet in de smaak van Lux en Louis, zij hebben liever de banana-pancakes Thai-style van de papa. Handig om weten, nu heb ik drie dagen pannenkoeken kunnen eten. 
3 rijpe bananen
6 eieren (licht losgeklopt)
50 g gedroogde kokosrasp (+ extra voor eroverheen)
1/2 tl kaneel (voor eroverheen)
2 el ahornsiroop (voor eroverheen)
2 el vloeibaar bak-en braadvet
Prak de bananen fijn met een vork. Doe in een mengkom en roer er de eieren en kokos doorheen.
Verhit wat vetstof in een koekenpan en bak de pannenkoeken aan weerszijden goudbruin.
Stapel ze op en besprenkel ze met de ahornsiroop en strooi er wat kokos overheen.
Harira, Marokkaanse soep
Gezinsuitbreiding, overvolle agenda’s, een nieuwe job, een resem nieuwe projecten op til, … In september hebben we spijtig genoeg afscheid moeten nemen van een aantal filet-pur adepten. Sander, Koen, Bart & Dimitri hun schort hangt ondertussen al even aan de wilgen. Tijd dus voor vers bloed. Peter introduceerde Dirk, z’n koksmaat met wie hij vroeger aan huis kookte. Tijdens onze Nuit Africaine scoorde Dirk alvast met deze lekkere harira.
olijfolie
2 uien
1 teen knoflook
500 g lamsvlees
1 el komijn (gemalen)
1 el paprikapoeder
1 el kruidnagel (gemalen)
1 laurierblad
zwarte peper
zeezout
2 el tomatenpuree
1 l bouillon
500 g kikkererwten
800 g tomaten in blokjes uit blik
verse koriander
zwarte olijven
Marokkaans brood
Fruit de ui en knoflook aan. Voeg het lamsvlees toe, bak even aan op hoog vuur. Voeg de kruiden toe. Roer er na een tweetal minuten de tomatenpuree door en laat even garen. Blus met de bouillon. Doe er de tomatenblokjes, kikkererwten en wat verse koriander bij en laat min. 1 uur op laag vuur pruttelen. Werk af met de zwarte olijven en nog wat verse koriander. Serveer met wat Marokkaans brood.
Recept: Dirk Merken
Loempia’s met rundsvleesreepjes en heerlijke dip
Hier kan je me altijd met plezieren en het is de ideale manier om de restjes uit de koelkast weg te werken.
Mmmmh, restjesloempia’s met m’n favoriete aziatische dipsaus.
Ingrediënten voor de loempia’s
1 wortel
200 g sojascheuten
8-tal blaadjes sla
1 bosje munt
250 g runderfilet
1 el zonnebloemolie
8 rijstvellen (diameter +/- 15 cm)
2 el sojasaus
2 el vissaus
1 busseltje bieslook
peperIngrediënten voor de dipsaus
3 el vissaus
3 el rijstwijnazijn
125 ml water
2 el suiker
2 tenen knoflook (fijngehakt)
1 rode chilipeper (fijngehakt)
2 el limoensap
Snijd de wortel in fijne reepjes. Was de sla en sojascheuten en dep droog. Pluk de muntblaadjes van de takjes. Snijd het vlees in reepjes. Verhit de olie in een koekenpan en bak het vlees 1 minuut aan.
Breng op smaak met de vissaus, sojasaus en peper. Doe het vlees in een kom en zet even opzij.
Vul een kom met heet water. Dompel elk rijstvel apart in het hete water en haal het er onmiddellijk weer uit. Leg het rijstvel op een natte handdoek om het kleven tegen te gaan. Leg dan wat wortel, sojascheuten, sla, muntblaadjes, bieslook en het geroerbakte rundvlees op een rijstblad.
Vouw eerst de onderzijde over de vulling. Vouw dan de twee zijkanten over de vulling. Rol alles op tot een rolletje.
Meng de vissaus, rijstwijnazijn, water en suiker in een pan en verwarm op middelhoog vuur tot aan het kookpunt. Laat afkoelen. Voeg vlak voor het serveren de knoflook, chilipeper en limoensap toe.
Foto: © Thomas Van de Water
Bressekip met sherryazijn en dragon
Een hartig eenpansgerecht, ideaal na een heerlijke herfstwandeling, recht uit m’n kookboek ‘Diabeet’.
Goed voor 4 personen.
Ingrediënten
1 Bressekip van +/- 1,5 kg
2 eetlepels bloem
2 eetlepel olijfolie
4 sjalotten (fijngesneden)
400 g champignons (in vier gesneden )
1 teentje knoflook (fijngesneden)
1 kruidentuiltje
1 dl sherryazijn
1 dl droge witte wijn
8 dl gevogeltefond
1 handvol dragon (fijngesneden)
3 dl magere culinaire room
peper en zout
Versnijd de kip, verwijder het karkas. Kruid alle stukken met peper en zout en bestrooi met de bloem. Bak de stukken kip in een weinig olijfolie aan. Voeg de sjalotten, champignons look en kruidentuiltje toe. Zet het vuur lager en laat enkele minuten sudderen. Blus met de wijn en sherryazijn. Laat inkoken en voeg de gevogeltefond toe. Zet het deksel op de pan en laat 45 minuten garen.
Haal de kip uit de pan en houd warm. Laat het braadvocht voor de helft inkoken. Voeg er de magere room aan toe en laat nog even pruttelen. Breng indien nodig op smaak met peper en zout.
Leg de stukken kip in de saus en werk af met de fijngehakte dragon.
Serveer met wat wilde rijst.
Recept: Diabeet receptenboek door Thomas Van de Water
Foto: © Thomas Van de Water
Stillevens door Daniel Gordon
Toegegeven, het is misschien wat over the top als het op prints en motieven aankomt, maar ik ben helemaal in de ban van deze papieren stillevens van beeldend kunstenaar Daniel Gordon. Fruit, vis, kreeft, … in vrolijke kleuren. Je kan z’n werk nog tot 10 december bewonderen in het fotomuseum te Amsterdam.
Foto’s: © Daniel Gordon
Carpaccio van rundsvlees met mayonaise van gerookte sprot
Een ultra fijn gesneden carpaccio van een kwalitatief stukje vlees smaakt altijd. Werk af met een paar toefjes mayonaise van gerookte sprot en je hebt meteen een feestelijk voorgerechtje.
Ingrediënten
400 g filet-pur
3 el extra vierge olijfolie
sap van 1/2 citroen
waterkersIngrediënten voor de sprotmayonaise:
200 g gerookte sprot
0,5 l koolzaadolie
200 g volle yoghurt
200 g eiwit
2 el water
2 el citroensap
peper
zout
Hak de sprot in grove stukken (je kan ook enkel de graten en kopjes gebruiken). Doe ze samen met 0,5 l olie in een pot en warm op tot 60 à 70 °C. Laat de sprotolie gedurende een uur op deze temperatuur trekken. Zeef de sprotdeeltjes uit de olie en laat de olie afkoelen tot kamertemperatuur.
Klop de volle yoghurt samen met de eiwitten, water en citroensap los in hoge maatbeker. Zet de staafmixer erin en voeg beetje bij beetje de sprotolie toe. Blijf mixen tot je de gewenste dikte hebt. Breng op smaak met peper en zout.
Snijd de filet-pur met een snijmachine in dunne plakjes. Dresseer op een bord en kruid met peper en zout. Meng 3 el olijfolie met het sap van een halve citroen en sprenkel over het vlees. Werk af met wat sprot-mayonaise en wat waterkers.
Foto’s: © Liesbet Peremans
Nigeriaanse garnalenkoekjes met peri-perisalsa
Elke maand stellen we met de kookclub een thema voorop. Vorige week was het tijd voor de Afrikaanse keuken. We doorkruisten het ganse continent, maar beginnen deden we in Nigeria met deze heerlijke garnalenkoekjes.
Ingrediënten voor de koekjes
600 g aardappel (geschild en fijngeraspt)
2 uien (geschild en fijngeraspt)
2 tl chilipasta
200 g grijze garnalen (gepeld + grof gehakt)
2 bussels koriander (fijngehakt)
1 bussel bladpeterselie (fijngehakt)
6 lente uitjes (fijngehakt)
peper
zout
zonnebloemolieIngrediënten voor de peri-perisalsa
4 rode pepers (ontdaan van zaden)
3 tenen knoflook
sap van 1 citroen
10 g gesmolten boter
1/2 tl zout
1/2 tl paprikapoeder
80 ml extra vierge olijfolie
3 rijpe tomaten (in stukjes gesneden)
Rasp de aardappels en de uien en laat even uitlekken. Meng de aardappel en ui met de koriander, bladpeterselie, lente ui, chilipasta en garnalen. Breng op smaak met peper en zout. Maak kleine koekjes van het beslag. Verhit wat zonnebloemolie in een koekenpan en bak de koekjes op een matig vuur aan beide zijden goudbruin. Laat ze uitlekken op wat keukenpapier.
Stamp de pepers en de look fijn in een vijzel. Doe dit mengsel in een mengkom en roer er de gesmolten boter en citroensap door. Voeg de specerijen en olijfolie toe en roer goed door. Voeg de tomatenblokjes toe en serveer als dip bij de garnaalkoekjes.
Foto: © Thomas Van de Water
Bloody Mary
Er viel heel wat te vieren deze week, ik werd nonkel van Josse, een flinke kerel van 3,8 kg droog aan de haak. De finalisten van de Weekend Blog Awards werden bekend gemaakt en Filet-pur staat in schoon gezelschap te blinken in de categorie FOOD. Reden genoeg dus om het glas te heffen en te klinken op wat komen gaat. Aangezien het niet altijd CAVA hoeft te zijn, doen we dat met deze Bloody Mary die Robin en Lieven ons onlangs serveerden op één van onze kookavonden.
5 cl wodka
10 cl tomatensap
1 cl vers citroensap
6 druppels worcestershiresaus
tabasco naar smaak
een draai van de pepermolen
1 mespunt selderzout
1 stengel bleekselderij
ijsblokjes
Vul het glas met ijsblokjes. Doe er de wodka, worcestershiresaus, tabasco, citroensap en specerijen bij. Giet er het tomatensap bij en roer door.
Nog een vers oestertje erbij en stemmen op je favoriete blogs was nooit eerder zo gezellig.
Foto: © Thomas Van de Water
Zwarte pens met peer en crumble van speculoos
De ‘eet meer peer‘ acties lijken hun werk te doen. Bij deze nog een inspirerend peer gerechtje van Peter.
Goed voor een 8-tal hapjes.
25 cl water
4 el griessuiker
10 cl Elixir De Poldernaar
4 conférenceperen
2 zwarte pensen
100 g Speculoos
waterkers
Breng het water samen met de suiker en de Elexir aan de kook. Schil de peren, verwijder het klokhuis en snijd ze in kwartjes. Stoof de stukken peer gedurende een 10-tal minuten gaar in het suikermengsel. Laat de stukken peer uitlekken en vang het kookvocht op. Kook het kookvocht in tot een siroop.
Snijd de peer in kleine stukjes en bewaar.
Verpulver de speculoos tot een crumble.
Bak de pensen in een pan of op de barbecue en snijd ze in schijfjes.
Serveer wat stukjes peer met een schijfje pens in een kommetje en overgiet met wat van de siroop. Werk af met de crumble van speculoos en wat verse waterkers.
Foto: Thomas Van de Water
