Mok-Bang
Mok-Bang is één van de nieuwste rages in Zuid Korea. Het is een samenvoegsel van het Koreaanse woord Mok (eten) en Bang (uitzenden), live kijken naar etende mensen, gastronomisch voyeurisme pur sang, fascinerend maar misschien toch een brug te ver.
Citruscrumble met crème van citroen
Goed voor 6 personen.
Ingrediënten voor de gekonfijte citroen
4 citroenen
250 g water
500 g rietsuikerIngrediënten voor het kruidenboeket
1 fijngesneden bos verse munt
2 fijngehakte stengels citroengras
1 citroen (sap)
1 limoen (sap)
20 g rumIngrediënten voor de citroen crème
175 g citroensap
200 g suiker
275 g eieren
8 g puddingpoeder
5 g gelatine, geweekt in koud water
100 g boter, op kamertemperatuurIngrediënten voor de crumble
90 g bloem
100 g boter, op kamertemperatuur
100 g kristalsuiker
90 g amandelpoeder
60 g feuilletine (fijngemalen ijshoorntjes)
1 snuifje zout
2 tl zeste van citroen
2 tl zeste van sinaasappelIngrediënten voor de meringue
200 g kristalsuiker
35 g water
140 g eiwit
80 g kristalsuikerIngredienten voor de afwerking
fijngesnipperde munt
reepjes citroen
Gekonfijte citroen:
Breng de suiker en het water aan de kook. Voeg er citroengras, de geraspte limoenschilletjes, de limoenparten en de munt aan toe. Giet er de rum bij en roer goed door. Doe er de citroenpartjes bij en neem de pan van het vuur. Laat afkoelen, dek de pan af met plasticfolie en zet vervolgens in de koelkast. Laat de citroen 24 uur konfijten. Giet dit mengsel vervolgens door een zeef. Hou de citroenen en de siroop apart voor de afwerking.
Citroencrème:
Breng citroensap en suiker aan de kook. Klop in een aparte kom de eieren en et roompoeder op stevig op. Voeg 1/3e van de warme vloeistof aan het eimengsel toe onder voortdurend roeren. Giet deze massa terug in de pan. Zet de pan terug op het vuur en laat de crème, onder voortdurend roeren, opwarmen tot 85 °C.
Neem de pan van het vuur en roer er de uitgeknepen gelatine door. Spatel deze crème in een plat recipiënt en laat afkoelen in de koelkast tot 35 – 37 °C. Mix er met een handmixer de zachte boter in stukjes door tot alle boter is opgelost. Lepel de crème in een spuitzak en bewaar in de koelkast.
Citruscrumble:
Meng alle ingrediënten in de keukenmachine en verdeel het deeg in rotsjes over een bakplaat. Rasp er wat zeste van citroen en sinaasappel over en bak 15 minuten in de oven op 150°C. Laat de crumble afkoelen en uitharden.
Meringue:
Kook het suikerwater op tot 118°C. Klop het eiwit met de suiker op in de keukenmachine en breng voor het dresseren over in een spuitzak.
Afwerking:
Verdeel per bord 4 stukjes crumble en gekonfijte citroenpartjes, spuit er de crème en meringue in dotjes tussen. Werk af met reepjes munt en citroen en kleur met een brandertje.
Oh, de heren maakten er ook nog zeer decoratieve suikerkrullen bij en dat doe je zo …
Recept: Njam
Gemaakt door: Peter, Dimitri & Dirk
Wildnavarin met ovengebakken wortelgroenten en in gebruinde boter gebakken spruitjes
Goed voor 4 personen.
600 g hertenlende (TIP: Laat dit vlees eerst minstens 1 nacht, maar dit kan ook meerdere dagen, marineren in arachideolie met gekneusde jeneverbessen, verse rozemarijn en tijm. Daardoor wordt het extra mals.)
2 wortelen
1/2 knolselder (ca. 300 g)
2 aardappelen
150 g kleine spruitjes, schoongemaakt
50 g boter
6 eetlepels olijfolie
1,5 cm dikke snede gerookt spek
4 teentjes look
1 takje rozemarijn
zeezout en versgemalen peperIngrediënten voor de saus
2 eetlepels olijfolie
8 kleine of 2 grote sjalotten, in ringen
1 takje tijm
1 laurierblad
1 dikke teen knoflook, in plakjes
1 fles rode wijn van 75 cl
2 eetlepels frambozenazijn
8 dl donkere kippenbouillonIngrediënten voor de pastinaakchips
4 middelgrote pastinaken
ca. 5 dl plantaardige olie, om in te frituren
ca. 1 theelepel kerriezout (1 deel niet te scherp kerriepoeder, 2 delen fijn zeezout)
Maak eerst de saus. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de sjalottenringen hierin ca. 10 minuten, tot ze gaar zijn en licht kleuren. Voeg de kruiden en knoflook toe en schep alles nog 2 minuten om. Schenk de wijn en 1 eetlepel azijn erbij en breng deze aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur snel inkoken tot ca. 1dl dikke saus.
Schenk de bouillon erbij en breng deze aan de kook. Laat de saus op halfhoog vuur ca. 20 minuten sudderen. Zeef hem en schenk de vloeistof terug in de pan. Kook deze in tot ca. 2 dl; schuim hem tussentijds regelmatig af. U hebt nu een heerlijke, glanzende saus die zo dik is dat hij aan de bolle kant van een lepel blijft hangen. Voeg de resterende eetlepel azijn toe en proef of de saus op smaak is. Houd hem apart.
Snijd het vlees in blokjes van 4 cm. Schil de wortelen, knolselder en aardappelen en snijd ze in blokjes van 2 cm. Kook de spruitjes hooguit 2 minuten en giet ze af; dompel ze onder in ijswater of spoel ze in een vergiet af onder de kraan.
Verwarm de oven voor op 200° C.
Verhit de boter tot deze begint te schuimen. Wacht tot het schuim wegtrekt en de boter licht begint te kleuren. Schenk hem direct in een kopje of beker, maar laat de vaste melkbestanddelen in de pan achter. Houd de gesmolten boter apart.
Doe de blokjes aardappel samen met het takje rozemarijn en teentjes look op een bakblik en besprenkel met olijfolie. Kruid met peper en grof zeezout en zet in de voorverwarmde oven voor ca. 25 min. Schep halverwege eens om. Houd ze, als krokant en gaar zijn, warm in een lauwe oven.
Snijd het gerookt spek in balkjes van 1,5 tot 2 cm en bak ze in een koekenpan tot ze mooi gekarameliseerd zijn. Houd ze warm in de oven.
Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes wortel en knolselder hierin onder af en toe omscheppen in ca. 10 minuten gaar. Bestrooi ze met wat zout en peper en schep ze in een ovenbestendige schaal. Houd ze onafgedekt in een lauwe oven warm.
Veeg de pan schoon, voeg de resterende olie toe en verhit deze op halfhoog tot hoog vuur. Bak de blokjes vlees hierin in ca. 7-10 min. rondom bruin en laat ze karameliseren; zorg ervoor dat ze vanbinnen rozig blijven. Strooi er flink wat zout en peper over. Ze zijn gaar als ze nog licht veerkrachtig aanvoelen als u erop drukt. Houd ze warm terwijl u de spruitjes verder bereidt.
Verwarm de geklaarde, notenbruine boter in een koekenpan. Schep de spruitjes hierin om en laat ze goed doorwarmen.
Verwarm de saus opnieuw. Verdeel het vlees en de groenten over diepe borden en schenk de hete saus erover. Strooi er de pastinaakchips overheen en serveer het gerecht direct.
Pastinaakchips
Schil de pastinaken en snijd er de boven- en onderkanten af. Snijd ze met een dunschiller of een mandoline overlangs in flinterdunne linten.
Schenk de olie tot een derde in een frituur- of diepe pan. Verhit de olie tot 180°C, of tot u een broodblokje in 30 seconden kunt bruinbakken.
Neem telkens een handvol pastinaaklinten, schep ze met een schuimspaan in de pan en frituur ze in 2-3 minuten goudbruin en knapperig. Duw ze met de bolle kant van een lepel heen en weer, zodat ze gelijkmatig gaar worden.
Neem de chips uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken. Bestrooi ze direct met kerriezout, zodat de smaak goed wordt opgenomen. Houd ze onafgedekt warm in een lauwe oven terwijl u de overige chips frituurt.
Recept: Gordon Ramsay – Geheimen van een meesterchef
Gemaakt door: Dirk & Dimitri
The great chicken wing hunt
16 DAYS, 72 STOPS, 2,627 MILES, 270 TYPES OF WINGS, …
THE GREAT CHICKEN WING HUNT trailer from Matt Reynolds on Vimeo.
info @ chickenwinghunt.com
St-Jacobsvrucht – Schorseneer – bloedworst
Goed voor 10 personen.
Ingrediënten
20 verse Sint-Jacobsvruchten
peterselie (fijngesnipperd)Ingrediënten voor de schorseneren en schorsenerenpuree
2 pakken schorseneren
6 middelgrote aardappelen
azijn
1 dl melk
nootmuskaat
peper & zout
arachide olieIngrediënten voor de crumble van zwarte pens
2 zwarte pensen
een hand vol panko
olijfolieIngrediënten voor de champagnesaus
1 fles champagne / Cava (de chef moet ook bevochtigd worden)
400 ml potjes kippenfond
400 ml room
4 sjalotten (fijngesnipperd)
scheut witte wijnazijn
boter
snuf suiker
peper & zout
Crumble zwarte pens
Verwijder het velletje van de zwarte pens. Bak het vlees los in een scheutje olijfolie. Voeg een handvol panko toe en bak droog tot het vlees een krokante crumble wordt. Laat verder opdrogen op een bakpapier in een op 120°C voorverwarmde oven. Zet opzij.
Schorseneren schoonmaken:
Trek plastic handschoenen aan (belangrijk om vlekken op de handen te voorkomen).
Borstel de nog resterende aarde van de schorseneren.
Schil ze in snelle, rechte bewegingen met een dunschiller.
Leg ze in een kom met water en een flinke scheut azijn om bruinverkleuring tegen te gaan.
Puree van schorseneren:
Snijd de geschilde schorseneren in stukjes van 5 cm lang. Breng een pan met ½ liter water, 1 dl melk en zout aan de kook en laat ze niet langer dan 15 minuten koken. De melk zorgt ervoor dat de groente mooi wit blijft. Laat de stukjes schorseneer uitlekken.
Stamp de gaargekookte schorseneren met de gekookte aardappelen tot een gladde puree. Breng die op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
Gebakken schorseneren:
Bak aan in wat arachide olie en kruid met peper en zout
Champagnesaus:
Doe boter in de pan en stoof het sjalotje aan. Blus met de champagne en giet er een weinig water bij. Voeg de bouillon toe en laat tot de helft inkoken.
Giet de room erbij, roer door en laat weer tot de helft inkoken. Voeg de suiker en witte wijnazijn toe en roer door.
Bak de St-Jacobsvruchten kort aan aan weerszijden.
Presenteer alles mooi samen op een bord en werk af met de crumble van zwarte pens en wat peterselie.
Gemaakt door: Lieven, Geert & Thomas.
Pop-Up café De Sanseveria
Twee weken is pop-up café de Sanseveria ondertussen open en dat zullen ze in Mechelen geweten hebben. Tot eind februari kan je er op donderdag, vrijdag en zaterdag terecht, overdag voor een gemoedelijke babbel, ‘s avonds voor een optreden of om een danske te placeren. Of zoals ze zelf zeggen ‘de Sanseveria, dat is de living van de mémé, een hip café en alles daar tussenin. Een bar waar een naald nog platen krast. Waar zo nu en dan al eens een live band passeert. En waar om de hoek altijd een feestje loert.‘ 
En er is meer, dankzij een leuke samenwerking met de Kringwinkel kan je die comfortabele zetel waarin je jezelf neerplofte, die retro barkruk of ander leuk stukje interieur kopen en mee naar huis nemen. 
Als je eigenste broer en filet-pur collega Sander dan ook nog een van de initiatiefnemers is, tja, dan dringt een bezoekje en bijhorend verslag zich op. Wij genoten van een glaasje cava (er viel iets te vieren) en een aantal vers gerolde bouletten, nu ik het zo opschrijf, misschien een vreemde combinatie. Maar zeg nu zelf, niks zo lekker als een boulet, hard gekookt eitje of een zure haring tijdens het pintelieren.
Eén ding is duidelijk, Mechelen heeft er een tijdelijke hotspot bij, ‘De Sanseveria’, Nauwstraat 5, 2800 Mechelen.
Jef & Sander laat het daar nog een aantal weken knallen en vergeet de sanseveria’s geen water te geven!
Foto’s: © Thomas Van de Water
Liberace Cooking on Letterman
Na het zien van de film ‘Behind the Candelabra‘van Steven Soderbergh toch even de kookskills van de echte Liberace gecheckt. Et voila, le resultat.
Bisque van grijze garnalen
Goed voor 10 tasjes.
150 g garnaalpellen
1 ui
1 tak selder
1 teentje look
1 eetlepel olijfolie
1 eetlepel bloem
0,5 l gezeefde tomaten
1 l visbouillon
7 cl cognac
snuifje cayennepeper of paprikapoeder
1 dl room
100 g grijze garnalen
Stoof de garnaalpellen, fijngesneden ui, selder en look in de olijfolie .Strooi er de bloem over en laat even opdrogen. Voeg de gezeefde tomaten, visbouillon en 3 cl cognac toe. Laat 1 uur zachtjes koken onder een deksel.
Zeef de bouillon en kruid met peper van de molen, zout en een snuifje cayennepeper. Meng de room met 4cl cognac. Verdeel de garnalen over de glaasjes en giet er room over. Vul aan met de kokende bisque.
Tip: Eventueel kan je de room halfstijf opkloppen en bovenop de bisque lepelen en bestrooien met wat cayennepeper of paprikapoeder om zo het effect van cappuccino te verkrijgen.
Recept: Njam: Heerlijk van bij ons.
Gemaakt door: Koen, Bart & Robin.
Boys and their toys!
Er is iets van, m’n toys zijn dan wel geen auto’s of exclusieve gadgets, maar op gebied van keukenmateriaal kan ik me al eens laten gaan. Een goed mes, potten en pannen, … ik ken dan ook alle keukenwinkels in de buurt als m’n broekzak. In m’n zoektocht naar nieuwe adressen stootte ik op ‘Fonq.be‘ een meer dan uitgebreide webshop waar je rustig vanuit je zetel kan snuisteren naar al wat je wil, zonder opdringerige verkopers of medeshoppers die niet altijd dezelfde passie delen.
Een multi inzetbare pan, dat was de missie en ja hoor, keuze genoeg in de rubriek pannen/koekenpannen. M’n oog viel op deze ‘Le Creuset koekenpan‘een pareltje toch? En dan maar hopen dat er snel een pakje voor de deur staat. Een aantal dagen later stond er een nieuw speeltje op m’n fornuis te blinken.
Tijd dus om het nieuwe speelgoed te testen! Lichtgewicht? Check. Snel warm? Check. Gelijkmatige warmteverdeling? Check. Vlotte gietrand? Check. Lekker gebakken stukje vlees? Check. Vaatwasmachinebestendig? Hierop moet ik het antwoord verschuldig blijven. Call me old fashioned, maar ik was mijn goede pannen liefst met de hand. 
Eén ding is zeker, deze beauty en ik gaan samen nog veel mooie momenten beleven.
Foto’s: Thomas Van de Water
