Oesters met Granny Smith
12 platte oesters
½ granny smith (brunoise)
1 blaadje gelatine
4 el halfvolle yoghurt
½ dl oestersap
½ dl water
1 th lepel visbouillon
4 blaadjes selder
1 druppels citroensap
enkele schijfjes chorizo
zalmeitjes
Leg de schijfjes chorizo tussen 2 bakpapieren in de oven tot ze krokant zijn.
Haal de oesters uit de schelp en vang het sap op. Kook het sap op met water, citroensap en visbouillon. Breng op smaak en voeg er het geweekte gelatineblaadje bij. Laat afkoelen en voeg er de yoghurt aan toe.
Leg een bodempje brunoise van de appel in de oesterschelpen. Schik de oesters boven op de brunoise. Overgiet met het yoghurtmengsel.
Overstrooi met nog wat brunoise en werk af met een blaadje selder, de krokantjes van chorizo en wat zalmeitjes.
Gemaakt door Geert Proot.
Carpaccio van eekhoorntjesbrood
Goed voor 4 personen.
4 zeer verse boleten (eekhoorntjesbrood)
2 à 3 el extra vierge olijfolie
sap van 1/2 citroen
4 takjes peterselie
2 el vers geraspte Parmezaanse Kaas
peper
zout
Was de boleten en snijd ze fijn met snijmachine of mandoline.
Meng de olijfolie met het citroensap en besprenkel er de boleten mee.
Kruid met peper en zout.
Strooi de peterselie en Parmezaan over de paddenstoelen en serveer.
Gemaakt door : Thomas
Kaasmousse – rood fruit – frambozencoulis – crumble
Goed voor 4 personen.
300 g verse kaas
200 ml room
4 meringuekoekjes
Fondant chocolade
1/2 tl chilivlokken (naar smaak)
1 flesje frambozenbier
300 g frambozen (mag diepgevrozen)
vers rood fruit: besjes, aardbeien, frambozen, …
verse munt
grof zout
Doe het frambozenbier samen met de frambozen in een kookpot en laat een tiental minuten zachtjes pruttelen op een laag vuur. Pureer de mengeling en haal door een zeef zodat de zaadjes van de frambozen niet in de coulis terecht komen. Zet even opzij.
Smelt wat chocolade en meng er wat chilivlokken onder. Stort uit op een koude ondergrond en laat uitharden. Verbrokkel de chocolade in kleine stukjes en zet opzij.
Klop de room half op.
Meng de room voorzichtig onder de kaas.
Verbrokkel de meringuekoekjes. Roer de helft van de koekjes onder de kaas-room mengeling.
De overige helft meng je met de chocolade brokjes.
Doe wat van de frambozencoulis op de borden. Verdeel de kaasmousse over de borden en versier met wat vers rood fruit. Werk af met de crumble van meringuekoekjes en chocolade, wat verse munt en een beetje grof zout. Serveer meteen.
Gemaakt door: Lieven, Rob en Thomas.
Gevulde kwartel – gestoofd witloof in Chimay tripel -mosterdpuree
Ingrediënten voor gevulde kwartels
14 kwartels
2 sjalotten
3 teentjes look
4 witte pensen
3 eetlepels witte rozijnen
250 g kippelevertjes
14 sneetjes rauwe ham
olijfolie
boter
zout en peperIngrediënten voor mosterdpuree
3 kg aardappelen
3 el grove mosterd
room
boter
zout en peperIngrediënten voor witloof met Chimay
14 stronken witloof
1 Chimay tripel
zout en peper
Kleur de kwartels in boter overal goudbruin en kruid zowel buiten als binnenkant met zout en peper.
Voor de vulling fruit de sjalotten met de look in olijfolie en zet apart. Ontvel de witte pens, snij in stukken van 1cm en bak deze in boter goudbruin.
Doe de sjalotten, look, witte pens en de rozijnen in de blender en mix fijn. Snij de kippenlevertjes in kleine stukjes, kruid af en bak deze in boter.
Meng handmatig de gebakken kippenlevertjes door de rest van de vulling.
Vul de kwartels op met de vulling en naai de ze dicht met keukentouw. Wikkel de kwartels in met de rauwe ham, plaats ze in een ovenschotel en besprenkel met een beetje olijfolie. Bak ze gedurende een twintigtal minuten af in een op 180°C voorverwarmde oven.
Als saus kan de pan waar de kwartels in aangebakken zijn gebruikt worden,deglaceren met Chimay en samen met wat gevogeltefond laten inkoken. Boter toevoegen en met room en snuifje suiker afwerken. Kruiden naar wens.
Voor de mosterdpuree vertrek je van een gewone aardappelpuree en meng er de grove mosterd doorheen.
Kuis het witloof en stoof onder gesloten deksel. Afkruiden met peper en zout, Chimay toevoegen wanneer het witloof zeker 15 minuten stooft.
Gemaakt door: Robin, Koen en Bart.
