Gebraiseerde varkenswangen – knolselderpuree – tomaat – wortel – kroepoek van venkel
Het hoofdgerecht werd op deze eerste editie in handen van Lieven, Peter en mezelf gelegd. We hebben ons geamuseerd.
Ingrediënten voor de varkenswangen
+/- 1 kg varkenswangen
2 uien (fijngesneden)
1,5 teen knoflook (fijngesnipperd)
1 Westmalle dubbel
650 ml kalfsfond
1 el mosterd
3 stuks steranijs
7 jeneverbessen
1 el koffiebonen
1 takje tijm
peper en zout
Kuis de wangen op. Verwijder vet en vliesjes.
Verhit wat olijfolie in een pan en bak daarin de wangen aan alle kanten goed bruin. Kruid met peper en zout. Haal ze uit de pan en voeg alle aromaten en gesneden groenten toe. Stoof 10 minuten op een zacht vuurtje tot ze gaar zijn. Doe er de gebakken varkenswangetjes bij. Bevochtig met het bier en de fond. Laat opkoken tot net aan het kookpunt en verwijder het schuimlaagje met een schuimspaan. Dek de pan af met bakpapier en zet in een op 140°C voorverwarmde oven. Laat ongeveer 1 uur garen. Laat afkoelen in het braadvocht.
Ingrediënten voor de saus
braadvocht van bovenvermelde bereiding
1 sjalotje (fijngesnipperd)
1 teen knoflook ( fijngesnipperd)
100 ml madeirawijn
1 scheut sherryazijn
peper en zout
een aantal klontjes koude boter
Verhit wat boter in een pan en stoof daarin de gesnipperde sjalot en knoflook gedurende 5 minuten aan. Bevochtig met de madeira en laat volledig droogkoken. Giet er het braadvocht van de varkenswangen bij en laat tot 1/3 inkoken. Giet de saus door een zeef. Doe er een klontje verse boter bij en een scheutje sherryazijn. Roer goed door.
Ingrediënten voor de knolselder puree
knolselder
evenveel aardappelen als aantal gram knolselder
melk
citroen
peper en zout
room
boter
Knolselder & aardappelen, schillen en in blokjes van 3 op 3cm snijden.
Beiden te samen koken in water + een goede scheut melk en citroensap, dit om de puree mooi wit te behouden.
Na het garen, afgieten en door een passe-vite halen, op smaak brengen met peper en zout, nootmuskaat en klontje boter.
Room toevoegen naargelang de gewenste viscositeit.
Ingrediënten voor de kroepoek
200 g rijst
250 g venkelsap
gedroogde sjalotten
500 g water
snuf zout
Gaar de rijst in kokend water, venkelsap en zout tot deze gaar is en het vocht heeft opgenomen.
Dit alles mixen en nadien dun uitsmeren op een bakplaat bedekt met boterpapier, bestrooien met de gedroogde sjalotten.
De bereiding laten drogen in de oven tot als deze volledig uitgedroogd is (+/- 4h, 100 -150, naargelang de oven en dikte van de laag rijst)
Ingrediënten voor de groenten
kerstomaatjes
peper en zout
rozemarijn
tijm
zilveruitjes
boter
worteltjes
Doe de tomaatjes in een braadslede en bestrooi ze rijkelijk met rozemarijn, tijm en olijfolie. Kruid af met peper en zout.
Plaats gedurende een vijftal uur in een oven van 50°C.
Stoof de uitjes in een weinig boter gaar. Snijd in twee en bak de vlakke kant mooi bruin in een hete pan.
Kuis de worteltjes en snijd ze in een vorm naar keuze. Stoof of stoom ze gaar.
Ingrediënten voor de garnering
pijp ajuin
postelein
venkelloof
Was de pijp ajuin, venkelloof en postelein. Snijd de pijp ajuin in reepjes van 2 mm.
Dresseer alles mooi in de borden en garneer met de postelein, venkelloof en pijp ajuin.
Laat het smaken.
Foto: © Thomas Van de Water.
Must Eat
Onder deze titel brengt DMorgen drie smakelijke boekjes uit. Foodie Luc Hoornaert neemt ons samen met fotograaf Kris Vlegels mee in z’n eigenzinnige selectie van restaurantjes, eetkraampjes en andere culinaire adressen. Het hoeven niet altijd de Volta’s, Vitrine’s, Veranda’s, AUB SVP’s en Jefkes, … te zijn die in de kijker staan. 
Wees maar zeker dat je daar heerlijk kan eten, maar nu is het even tijd voor Café Den Turk, ‘t Werftje, Viva m’Boma, of wat dacht je van een speenvarken bij Lung Wah, …
Zin in meer van dat? De volgende 2 weken zitten er nog boekjes bij DMMagazine en nabestellen is ook altijd mogelijk. Ik weet alvast waar gegeten de volgende maanden.
Foto’s: © Thomas Van de Water
Hapje van grijze boerenkop – gelei van mosterd – siroop van mosterdzaad.
Na een voormiddag hard werken kan ik erg genieten van een stevige boterham met kop en mosterd. Misschien niet meteen het meest verfijnde gerechtje, maar smaken doet het. Toen ik een hele tijd geleden een avond meedraaide in de keuken van Chef ‘Christof Roothooft’ was ik dan ook onder de indruk van zijn culinaire variant op die stevige boterham. Haalbaar en toch indruk maken, zo heb ik het graag. Zie hier, mijn variant. 
Ingrediënten mosterdgelei
5 el Leuvense mosterd
25 cl water
5 blaadjes gelatine (geweekt in koud water)Ingrediënten siroop van mosterdzaad
1 potje mosterdzaadjes
+/- 25 cl appelsap
3 el suiker
3 steranijsOverige ingrediënten
1,5 cm dikke snede grijze boerenkop
een aantal ultrafijne sneetjes zuurdesembrood
Meng de mosterd met het water en warm even op. Los de geweekte gelatineblaadjes op in dit mengsel en stort het uit in een laag residu. Laat opstijven in de koelkast.
Kook de mosterdzaadjes samen met het appelsap, de suiker en het steranijs tot ze gaar zijn. Laat nog even indikken tot je een lekker zoete siroop hebt.
Rooster de dunne sneetjes brood in de oven en breek ze in grove stukken.
Steek met behulp van een ronde uitsteekvorm cirkeltjes uit de kop en mosterdgelei. Plaats deze op elkaar, een beetje van de siroop met mosterdzaadjes en afwerken met het krokantje van zuurdesembrood.
Recept: Christof Roothooft
Foto: © Thomas Van de Water
Champagneparfait – limoenschuim – sabayon van kriekenbier
Goed voor 4 personen.
Ingrediënten voor de parfait
25 cl cava
250 g suiker
8 eidooiers
5 cl dessertwijn
500 g roomIngrediënten voor de limoenschuim
13 cl water
260 g suiker
150 g eiwit
50 g citroensuiker
1 limoenIngrediënten voor de sabayon
4 eidooiers
4 eierdopjes kriekenbier
20 g suiker
De parfait
Verwarm en klop alles, behalve de room in een pan tot 85°C. Klop daarna in de keukenmachine tot je een luchtige massa krijgt. Spatel er vervolgens de opgeklopte room onder. Vul de vorm met het mengsel en vries in. Laat voor het gebruik minstens 15 minuten in de koelkast ontdooien tot je een zachte parfait krijgt.
Het limoenschuim
Kook het water met de suiker. Klop in een keukenmachine de eiwitten op tot het wit en schuimig is en voeg er langzaam en al strooiend de citroensuiker aan toe. Citroensuiker verkrijg je door suiker en een verse citroen gedurende een week samen in een plastic zakje verpakt te laten zitten.
Als het suikerwater een temperatuur van 120°C heeft bereikt, voeg je deze voorzichtig toe aan het draaiende eiwitschuim. Zo krijg je een ‘meringue Italienne’. Draai het schuim vervolgens tot een lauwe massa. Haal de kom uit de machine en spatel er het sap van 1 limoen doorheen. Strijk het schuim dun uit op een bakmatje en bak 45 minuten op 90°C. Laat tot slot drogen. Dit duurt ongeveer 4 uur.
Sabayon
Meng het eigeel met de suiker en bier in een kookpot en klop los met een garde.
Warm dit mengsel voorzichtig op en blijf voortdurend kloppen tot het begint te binden.
Let op! De temperatuur mag niet hoger dan 82°C worden, anders heb je een roerei.
Breek het gedroogde limoenschuim in grove stukken en serveer samen met een bolletje parfait en een beetje sabayon.
Gemaakt door: Sander & Dimitri
Foto: © Thomas Van de Water
Salade met gerookte kalkoenborst, Ganzenlever en mosterdkaas
Ingrediënten
rucola
balsamicovinaigrette
mosterdkaas (in fijne plakjes gesneden)
ganzenlever pastei(in fijne plakjes gesneden)
gerookte kalkoenborst (in fijne plakjes gesneden)
radijsjes
asperges
Was de rucola. Meng met balsamico vinaigrette.
Kuis de radijsjes en stoof ze aan met wat peper, zout en suiker.
Kuis de asperges en blancheer ze.
Schik alle ingrediënten op een bordje en werk af met een draai van de pepermolen.
Gemaakt door: Koen, Bart & Robin
Foto: © Thomas Van de Water
Wijn kiezen
Binnenkort is het groot feest, na 16 jaar leek het Sofie en mezelf tijd om eens een feestje te geven. En feestjes, daar hoort wijn bij. Maar welke wijn, de keuze is eindeloos. Een aantal weken geleden heb ik me dan maar opgeofferd om op zoek te gaan naar iets lekkers. Samen met m’n broer Sander maakten we er een leuke voormiddag van, een hapje en een drankje, meer moet dat niet zijn. Na heel wat kijken, ruiken, walsen en doorslikken, vergelijken en weer kijken, ruiken, walsen en doorslikken was onze keuze gemaakt. Voor de zekerheid hebben we de wijntjes toch ook nog eens aan een vrouwelijk panel voorgelegd. Benieuwd of ze in de smaak zullen vallen. Wij hebben er ons alvast kostelijk met geamuseerd. 
Illustratie: Extra Knack wijnspecial
Mosselsoepje met een vleugje saffraan
Voor deze eerste editie in het nieuwe gezelschap namen Koen, Bart & Robin de voorgerechten voor hun rekening. Hier alvast hun soepje.
Goed voor 10 bordjes.
Ingrediënten
2 kg mosselen
3 sjalotten
boter
1 selder
tijm
laurier
witte wijn (scheut)
peper van de molen
2 l visfumet
2 wortelen
1 witte selder
1 wit van prei
tijm
saffraan
witte wijn (scheut)
peper van de molen
zout
room
Mosselen schoonmaken onder koud water.
Sjalotte en selder fijnsnijden en aanstoven in boter.
Blus met witte wijn.
Voeg de mosselen, tijm, laurier en peper toe.
Gaar de mosselen in 5-7 min.
Giet de mosselen af en bewaar het mosselvocht.
Snij de groenten in fijne brunoise.
Stoof lichtjes aan in boter.
Blus met de visfumet en witte wijn.
Laat 20 min koken.
Voeg (een deel) van het mosselvocht, room en saffraan toe.
Kruid met peper en zout.
Laat 5 min extra koken.
Serveer in een bord, voeg enkele mosselen en saffraan draadjes toe.
The boys are back in town!
Het is even stil geweest rond de kookclub, maar we zijn terug, en hoe! De eerste keer met de nieuwe bezetting was alvast een schot in de roos. Of hoe vers bloed en een nieuwe keuken kunnen inspireren.
Foto’s:© Thomas Van de Water
Hot-Dog Legs
De vorige post hadden we het nog over een verloren teen, een tijdje geleden over hamburgers. Nu de combo. Tijd voor een spelletje, are they hotdogs or legs?
Meer van dit op hot-dog-legs.tumblr.com
