In koffie gegaarde varkenswang met couscous van bloemkool
Een tijdje geleden proefde ik dit gerechtje op een workshop georganiseerd door Foodpairing & AEG Cooking Club. Altijd fijn als je het recept dan mee naar huis kan nemen. Ik ben helemaal fan van de bloemkoolcouscous.
2 kg varkenswangen
35 g gemalen koffie
6 dl water
3 teentjes knoflook
175 g fijn gesneden sjalot
2 blaadjes laurier
Takje tijm
350 g bier
75 g sojasaus
2 dl water1/2 bloemkool
Ingrediënten voor de marinade:
240 ml water
120 ml rijstazijn
75 g suiker
12 g zout
Bereiding varkenswangen:
Zet verse koffie met het water en de gemalen koffie.
Stoof de sjalot met de tijm, laurier en look in boter. Haal uit de pan en smelt nog wat extra boter. Voeg de gekruide varkenswangen toe en bak goudbruin. Voeg de aromaten opnieuw toe. Blus met bier. Voeg soyasaus en koffie toe. Laat zachtjes sudderen tot de varkenswangen gaar zijn.
Bereiding van de marinade:
Meng alle ingrediënten voor de marinade. zorg dat het zout en de suiker volledig opgelost zijn alvorens er de bloemkool in te leggen.
Bereiding van de bloemkool:
Reinig de bloemkool en haal de roosjes van de stam. Maal de roosjes fijn tot couscous. Bak op een zacht vuur gaar in boter. Kruid met peper en zout.
Een zomers pannetje
Enige tijd geleden kreeg ik de vraag of ik één van Beka Cookware’s nieuwe pannen wilde testen. Tja, moeilijk ga ik hier niet over doen, ten huize Van de Water wordt al wel eens iets gebakken, dus die test zou er wel komen.
Daags nadien stond één van de drie pannen uit de Fluo-reeks voor de deur. Ik had gekozen voor de rode 24 cm variant, maar er bestaat ook een blauwe 20 cm en een groene 28 cm variant. Allen frisse witte pannen met een keramische antikleeflaag aan zeer democratische prijzen. Zo democratisch (19,90€ voor de rode) dat m’n kritische ik even vreesde dat dit fris ogend pannetje niet aan m’n eisen zou voldoen. 
Maar neen hoor, blijkbaar kunnen kwaliteit en betaalbaar toch nog samengaan. Er werden eitjes, worsten, spek, steaks, groentjes, noem maar op in gebakken, en het ziet er nog steeds even maagdelijk wit uit. Enige puntje van kritiek, als je over fluo pannen spreekt, dan had ik graag gehad dat m’n ogen pijn deden als ik er naar keek, nu zijn de kleuren toch wat aan de zachte kant vind ik, maar wie zeurt er nu over kleur, als het ding z’n werk maar doet.
Ceviche van scampi met limoen
600 g scampi’s
sap van 1 à 2 limoenen
1 rode peper
1 bosje koriander
1 el vissaus
1 el suiker
zout
Pel de scampi’s, maar laat de staartjes eraan. Snijd de rug overlangs in en verwijder het zwarte darmkanaal. Breng water met zout aan de kook. Leg de scampi’s erin en neem de pan meteen van het vuur. Tegen de tijd dat het water is afgekoeld, zijn de galba’s gaar. Pers het sap van 1 limoen. Snijd 1 rode peper in grove ringen en hak 1 bosje koriander fijn. Schep alles goed om en voeg 1 el vissaus en 1 el suiker toe. Laat de gamba’s op een koele plaats 20 min. in het mengsel marineren.
Recept: Apéro’s / kookstudio
Beer Hopping in Belgium
Met de zomer in het land heb ik, en ik niet alleen al wel eens zin in en terrasje. En een terrasje durft al wel eens gelijk staan aan genieten van een lekker biertje. Vroeger was ik een echte pilsdrinker, maar tegenwoordig kan ik ook al eens genieten van een lekker streekbiertje.
Die streekbieren winnen de laatste tijd trouwens enorm aan populariteit, 20 jaar geleden omvatten speciaalbieren zo’n 10% van de markt, vandaag is dat niet minder dan 30%. Ondertussen is het aantal bieren ‘made in Belgium’ gestegen van zevenhonderdvijftig variëteiten tot duizendtweehonderd vandaag. De Belg toont zich alsmaar nieuwsgieriger en ontdekt graag nieuwe smaken.De Ibis hotelketen speelt met z’n nieuw concept ‘beer hopping in Belgium’ handig in op deze trend.Bob Hendrickx en Martin Ceulenaere, auteurs van het boek ‘340 originele cafés in Vlaanderen‘ selecteerden samen met Nicolas Soenen, ambassadeur van de brouwerij Duvel Moortgat voor elke provincie 1 bier, op deze manier kan je aan de bar van je hotel al een voorsmaakje van ons bierland krijgen.
De bieren:
Brussels Hoofdstedelijk Gewest: Brouwerij Lefebvre – Blonde van Brussel
Provincie Antwerpen: Brouwerij De Koninck – Antwerpse Tripel
Provincie Henegouwen: Brouwerij Dubuisson – Cuvée des Trolls
Provincie Limburg: Brouwerij en stokerij Wilderen – Tripel Kanunnik
Provincie Luik: Brouwerij de l’abbaye du Val-Dieu – Blonde Val-Dieu
Provincie Luxemburg: Brouwerij Achouffe – Houblon Chouffe
Provincie Namen: Brouwerij du Bocq – Gauloise Ambrée
Provincie Oost-Vlaanderen: Brouwerij Huyghe – La Guillotine
Provincie Vlaams-Brabant: Brouwerij Boon – Kriek Boon
Provincie Waals-Brabant: Brouwerij Lefebvre – Blonde Barbar
Provincie West-Vlaanderen: Brouwerij Huyghe – Blonde Sint Idesbald
Reizigers, maar ook toevallige passanten kunnen vanaf nu dus een virtuele tour door België maken, terwijl ze proeven van dit originele assortiment aan bieren.
En ik, ik ga me op mijn terras installeren en aan m’n persoonlijke elfstedentocht beginnen ;)
Chili con Carne op z’n nonkel Hans, met zure room en guacamole
(goed voor een 20-tal porties)
Ingrediënten voor de Chili
2,5 kg zuiver rundsgehakt
4 groene paprika’s (ontdaan van zaden en in blokjes gesneden)
4 grote uien (in blokjes gesneden)
2 blikken maïs (van +/- 340 g)
7 blikken rode bonen (van +/- 400g)
6 dozen tomaten passata (van +/- 800 g)
1 blik geconcentreerde tomatenpuree (van +/- 280 g)
6 teentjes look (fijngesnipperd)
5 kl komijnzaad
4 el oregano
5 à 6 afgestreken el chilipoeder naar smaak (voor de kindjes is 3 ruim voldoende)
3 el gemalen koriander
6 afgestreken kl zout
enkele lepels olijfolieIngrediënten voor de guacomole
2 rijpe avocado’s
sap van 1/2 citroen
1 handje verse koriander (versnipperd)
peper
zout
een weinig olijfolieIngrediënten voor de afwerking
zure room
verse korianderblaadjes
Bereiding van de Chili
Stoof de paprika’s, ui en look aan in een weinig olijfolie.
Bak het gehakt mooi rul en meng het in een grote kookpot met de paprika en ui. Voeg de geconcentreerde tomatenpuree toe en laat even sudderen. Voeg het tomaten passata en specerijen toe en laat zachtjes verder pruttelen.
Laat op een zacht vuurtje pruttelen.
Spoel de bonen en hou het vocht van 1 blik bij. Voeg dit alles samen met de maïs toe en laat nog een 60-tal min. op een laag vuur verder koken. Breng indien nodig op smaak met wat peper.
tip: daags nadien smaakt de chili nog een pak beter.
Bereiding van de guacamole
Snij de avocado doormidden, verwijder de pit en lepel het vruchtvlees eruit. Meng met het citroensap , de verse koriander en een weinig olijfolie. Prak dit alles tot een +/- gladde pasta. Breng op smaak met peper en zout.
Serveer de chili warm met wat van de frisse guacamole en zure room en werk af met wat verse koriander.
Doe de chili in een kommetje en doe er een stevige schep guacamole en zure room bij.
Werk af met wat verse koriander. Serveer met een stuk vers brood of tacos.
Foto: © Thomas Van de Water
Piper-Heidsieck – Comme Chez Soi
Als je van Oona een uitnodiging krijgt voor één of ander event of productvoorstelling, weet je dat het in orde zal zijn. Zo ook deze keer. Piper-Heidsieck nodigde ons uit bij Comme Chez Soi, om samen met een aantal wijn-en foodliefhebbers van een heerlijke champagnelunch te komen genieten.
Dit was zo één van die uitnodigingen waarvan je mits een beetje zelfkennis weet dat je de wagen best thuis laat. Dus, de trein op richting Brussel waar ik had afgesproken met m’n partner in crime van de dag ‘Yves‘. Na een kleine pit stop kwamen we aan bij Chef Lionel Rigolet z’n culinaire oase in de Brusselse drukte.
Régis Camus, Chef de Cave van Piper-Heidsieck verwelkomde ons in hoogst eigen persoon in de toch wel indrukwekkende wijnkelder. Genietend van een glaasje ‘Cuvée Brut’ en een aantal lekkere hapjes namen we een kijkje in deze gangen vol lekkers.
Na het aperitief werden we in de keuken verwacht aan de welbekende gastentafel, op enkele meters van het fornuis zouden we genieten van onze maaltijd, en het moet gezegd, het geeft toch dat extraatje, om de Chef en z’n gevolg in de weer te zien om al dat lekkers op tafel te toveren. 
Als voorgerecht werd er een Cannelloni van licht gerookte zalm met asperges, yuzu crème en een mouseline met donkere boter geserveerd. Klassiek maar daarom niet minder lekker.
Snel even een kijkje nemen in de keuken om vervolgens te genieten van de combinatie Rosé Sauvage met zeebareel met Naamse slakjes, kruidige lookboter, paksoi en kleine gekonfijte tomaten.
We kwamen goed op dreef toen het hoofdgerecht, ‘pangebakken kalfszwezerik met verse morieltjes, tuinbonen, fijne knolselderpuree met hazelnootolie’ samen met een heerlijke Brut Millésime 2006 op tafel verscheen. Laat ik het zo omschrijven, zo’n zwezerikjes, daar mag je me altijd wakker voor maken.
Een dessert is de afsluiter van de maaltijd dus die moet knallen zegt m’n altijd en dat deed hij ook ‘aardbeienmousse met kalamansi, basilicumsorbet, marshmallow met yoghurt en speculaaskoekje’ gecombineerd met een Rare Millésime 2002. Om van de extraatjes bij de koffie nog maar te zwijgen.
Het was niet de eerste keer dat ik op een Piper of Charles-Heidsieck degustatie was, meestal zijn Yves en ik, de enigste die onze glazen volledig leegdrinken en al dat lekkers niet in een spuugbakje deponeren (rare jongens die wijnliefhebbers), maar dat was ditmaal anders, iedereen dronk z’n glaasjes mooi leeg, het bewijs dat champagne perfect bij een maaltijd past.
Ooh ja, we waren blijkbaar niet het eerste schoon gezelschap dat er de revue passeerde, Toots Tielemans, Leonardo Dicaprio en vele anderen gingen ons voor ;)
Foto’s: © Thomas Van de Water
Spring Gin
Op m’n verjaardag heb ik meestal niet zoveel zin om te werken, maar een aantal cocktails gaan fotograferen bij Manuel Wouters, ook al ben ik niet zo’n groot cocktaildrinker, heeft nog iets feestelijks.
Tijdens het fotograferen wordt er (gelukkig maar) ook al eens een babbeltje gedaan en al snel kwamen de lievelingsdranken ter sprake. Op gebied van sterke drank is m’n goesting eerder beperkt, ik lust al eens een ijskoude graanjenever en een gin kan er er ook al eens in. En toen kwam het verhaal van z’n eigen ‘Spring Gin’ een drietal jaar geleden was hij met het idee beginnen spelen en nu was het dan zover, 450 l kruidige gin, met naast engelwortel, korianderzaad, citroen- en sinaasappelschil, oranjebloesem, kaneel, steranijs, kardemom en zwarte peper ook rabarberwortel en dennenknopjes, een primeur voor gindistillaten. Met veel plezier maakte ik nog een aantal beelden van de prachtige fles, wiens knappe etiket, zo bleek achteraf werd vormgegeven door m’n eigenste collega Ineke Mertens.
Ik weet het, ondertussen zijn we reeds 8 maand en een aantal brouwsels verder, maar toen ik de aankondiging van z’n nieuwe boek ‘It’s Gin O’Clock‘ zag verschijnen wist ik het weer, het is tijd voor een nieuwe fles Spring gin in m’n eerder bescheiden barkast.
Foto’s: © Thomas Van de Water
