1977
Een tweetal jaar geleden was een zekere mr Coolinary me te snel af. Hij reserveerde nummer 1977/2000 (ons geboortejaar) van Sergiology , het boek waarin Sergio Herman ons een blik gunt op de mens achter de mythe, met prachtige foto’s van oa Stephan Vanfleteren. Geen probleem voor deze jongen. Een aantal dagen geleden vond ik m’n eigen 1977 culinair meesterwerk, een echte must have!
Pickles-recepten gezocht!
Een aantal dagen gelegen leverde de postbode een leuk pakketje, een mooi houten kistje met een aantal smakelijke potjes. Pickles, mosterd in 2 variaties, kappertjes, uitjes en augurkjes, een lang leven is hen hier waarschijnlijk niet gegund, zuurtjes vallen hier nl in de smaak. 
Pickles zijn hot, toch worden pickles bijna uitsluitend als saus gegeten bij bijvoorbeeld frietjes. Zelf eet ik al eens graag een koteletje in een pickles-roomsausje of bij een heerlijk winterse aardappelpuree met worst. Maar er moet meer mogelijk zijn. Camp’s, een picklesproducent uit Ronse, daagt hobbykoks en pro’s uit om een lekker gerecht met pickles te maken. Na afloop van de wedstrijd worden de recepten gebundeld in een heus receptenboek. Ben’s favoriete recept wordt tevens beloond met het fantastische culinaire meesterwerk ‘Modernist Cuisine’. Meer info voor deze wedstrijd vind je op www.vancamps.be.
Lessen in Foodpairing
Het moet zo’n drie jaar geleden zijn dat Sander een blogpost schreef over de foodpairing.com-website. Toen Rudy en ik onlangs door de mensen van AEG Cooking Club en foodpairing.com werden uitgenodigd voor een workshop rond foodpairing werd er niet lang getwijfeld.
Het ‘what happens in the kitchen stays in the kitchen-principe’ was duidelijk niet van toepassing. Bernard Lahouse, de man achter het foodpairingsystheem en Peter Coucquyt, chef -ambassadeur van foodpairing, die z’n strepen verdiende als sous-chef van Peter Goosens en als chef in restaurant-hotel kasteel Withof deelden met veel passie hun kennis met ons.
Met een eenvoudig trucje werden we letterlijk met onze neus op de feiten gedrukt, 80 % van onze eetervaring wordt bepaald door ons reukorgaan, zonder zouden we dus veel minder aroma’s en smaken ervaren.
Waarom matchen sommige ingrediënten zo goed met elkaar en andere helemaal niet? De mensen van foodpairing hebben op wetenschappelijke wijze een antwoord proberen te zoeken op deze vraag. In gewone mensentaal : voeding en dranken kan m’n goed combineren wanneer ze belangrijke aroma’s gemeenschappelijk hebben. Op deze hypothese is gans het foodpairing-principe gebaseerd. Op de website kan je meer dan 1000 foodpairing-trees terugvinden. Het ingrediënt waar m’n van vertrekt wordt centraal geplaatst en omringd door goedpassende ingrediënten. Hoe korter de verbinding tussen de ingrediënten, hoe beter de match met het centrale ingrediënt.
En toen was het tijd om de proef op de som te nemen, de Chef toverde enkele verrassende combinaties tevoorschijn. Laat ik even het menu overlopen.
– Cocktail van Nolet’s Silver Dry Gin, met cub-o-creme en citroensap (niet meteen m’n favoriet)
– Aardappelchip met Gruyère, vanille-olie en gemalen koffie
– Wortel gepaneerd met kokosnoot en koffie, sinaasappel
– Gestoomde zalm met gerookte asperges en dragon-roommayonaise (dit ga ik zeker uitproberen)
– Gebakken spek met krokante uitjes, gepekeld mosterdzaad, geparfumeerd met koffie
– In koffie gegaarde varkenswang met couscous van bloemkool (super lekker en niet moeilijk die couscous)
– Salade van aardbei met coulis van rode paprika en ijs van basmatirijst
-Cocktail van Cointreau, aardbei, wodka en hibiscus.
Je merkt het al, er werd stevig wat geproefd en genoten, maar het beste moest nog komen. Ieder van ons kreeg een jaar gratis toegang tot de pro-versie van hun website en daar bovenop een uitdaging van formaat, creëer een eigen gerecht met asperges, en maak kans op een foodpairing-workshop met 15 vrienden. Meteen een goede reden om de app eens grondig te bestuderen. Ziehier mijn gerechtje.
Asperge – gedroogde ham – vierge van tomaat – pesto van daslook, Grana Padano, citroengras en pijnboompitten – vierge van tomaat – gepocheerd kwartelei
Ingrediënten
Asperges
Kwarteleitjes (vers)
Ham (Iberico)
Bloempjes daslook2 zoete pruimtomaten
1 sjalotje (fijngesneden)
4 el oude balsamicoazijn
extra vierge olijfolie
boter2 handen daslook
1 stengel citroengras (ruw gehakt)
15 cl olijfolie
50 g pijnboompitten (geroosterd)
3 el Grana Padano
zwarte peper
fleur de sel
Leg de sneden ham op op een bakplaat bedekt met bakpapier. Laat ze min. 1uur drogen in de oven op +/- 100°C.
Laat afkoelen, leg enkele stukjes opzij, de rest van de ham verkruimel je tot een crunch.
Ontvel de tomaten. Haal de pulp eruit en snij het vlees in mooie blokjes. Kruid de tomaat en vermeng met de sjalot, balsamicoazijn en een beetje extra vierge olijflie.
Was de daslook en leg de bloempjes opzij. Hak de daslook fijn en doe samen met de Grana Padano, het citroengras, de geroosterde pijnboompitten en olijfolie in een pot en mix fijn. Kruid af met peper en zout.
Schil de asperges, stoof ze kort in wat boter. Bevochtig met water en kook beetgaar. Breng op smaak met peper en zout.
Pocheer de kwarteleitjes ongeveer 1,5 min.
Dresseer alles smakelijk op een bordje en werk af met de bloempjes.
Recept: Thomas Van de Water
Foto’s: © Thomas Van de Water
Gevulde puntpaprika’s
Royaal voor 4 personen.
8 middelgrote puntpaprika’s
1 grote tomaat (grofgehakt)
2 middelgrote uien (grofgehakt)
+/- 5 dl groentebouillonIngrediënten voor de vulling
140 g basmatirijst
1,5 el baharat specerijenmix
1/2 tl gemalen kardemonzaad
2 el olijfolie
1 grote ui (fijngesneden)
400 g lamsgehakt
2,5 el bladpeterselie (fijngesneden)
2 el dille (gehakt)
1,5 el gedroogde munt
1,5 tl suiker
zout & zwarte peper
Maak eerst de vulling. Doe de rijst in een pan, overgiet hem met lichtgezouten water. Breng aan de kook en laat de rijst 4 minuten koken. Giet de rijst af, spoel hem onder koud water en zet opzij.
Rooster de specerijen in een droge koekenpan. Voeg de olijfolie en ui toe en smoor alles al omscheppend +/- 7 min. tot de ui glazig is. Doe dit mengsel samen met de rijst, het gehakt, de kruiden, de suiker en 1 tl zout in een grote kom. Meng alles met de hand.
Kerf de puntpaprika’s met een scherp mesje vanuit de kant van het steeltje over de lengte voor 3/4 open, laat het steeltje eraan. Verwijder de zaadjes zonder de paprika te ver te openen en schep in elke paprika 100 gram vulling.
Doe de gehakte tomaat en ui in een heel grote koekenpan waarvoor u een goed sluitend deksel hebt. Leg de paprika’s in de pan, dicht tegen elkaar aan en giet er een 2-tal cm bouillon in. Voeg 1/2 tl zout en een beetje zwarte peper toe. Zet het deksel op de pan en zet hem een uur op een zo laag mogelijk vuur. Het is belangrijk dat de vulling alleen wordt gestoomd, dus het deksel moet de pan goed afsluiten; controleer of er steeds een beetje vocht op de panbodem staat. Serveer de paprika’s warm.
Recept: Jeruzalem
Foto: © Thomas Van de Water
Pain perdu met speculoosijs
Het is ondertussen al een hele tijd geleden dat er een grote doos vol Lotus speculoos voor m’n deur stond. Hoog tijd dus om er een gerechtje met te maken. Bij deze, een ingeving van het moment en het moet gezegd, het is een toppertje.
Ingrediënten voor de pain perdu
2 eieren
20 cl melk
1 à 2 zakjes vanillesuiker
boter
8-tal sneden oud broodIngrediënten speculoosijs
250 ml melk
250 ml room
3 eierdooiers
100 g suiker
100 g speculoos
speculooskruimels
Verbrokkel de speculoos. Klop eierdooiers op met de suiker tot een licht gele massa. Laat de melk & room opkoken en voeg de speculoos toe; de speculoos lost mooi op. Haal van het vuur en meng er als laatste de eierdooiers door. Laat alles afkoelen (eerst op kamertemperatuur dan in de koelkast) giet alles in je ijsmachine en draaien maar.
Klop de eieren los en doe in een bord. Meng de melk met de vanillesuiker en doe in een bord. Dip de sneetjes brood langs beide kanten eerst even in het melkmengsel en dan door het ei. Bak ze in een pan met wat bakboter aan beide zijden goudbruin. Laat even een beetje afkoelen en leg er een bolletje ijs op. Werk af met speculooskruimels.
Foto: © Thomas Van de Water
Njam Njam, lekker lekker!
Toe eet het op, morgen is het slecht, … njam, njam, … met dit feestnummertje eet & drink ik met veel plezier de overschotjes van ons trouwfeest op.
Rundergehaktballetjes met tuinbonen en citroen
En hoe gehaktballetjes zo groot als een pingpongbal bij mij al snel tennisballen worden.
Goed voor 4 personen.
4,5 el olijfolie
350 g tuinbonen (vers of diepvries)
4 hele takjes tijm
6 tenen knoflook (in schijfjes)
8 bosuien (schuin in stukjes van 2 cm gesneden)
2,5 el citroensap
0,5 l kippenbouillon
zout
zwarte peperIngrediënten voor de balletjes
300 g rundergehakt
150 g lamsgehakt
1 middelgrote ui (fijngesneden)
120 g broodkruim
1 el bladpeterselie (fijngesneden)
1 el munt (fijngesneden)
1 el dille (fijngesneden)
1 el koriander (fijngesneden)
(van elk kruid 0,5 el extra voor de garnering)
2 flinke tenen look (fijngewreven)
1 el baharat specerijenmix
1 el gemalen komijn
2 tl kappertjes (fijngesneden)
1 ei (losgeklopt)
Doe al de ingrediënten voor de gehaktballetjes in een grote kom. voeg3/4 tl zout en royaal versgemalen peper toe en vermeng alles grondig met de hand. Vorm er balletjes van ter grootte van een pingpongbal. Verhit 1 el olijfolie in een heel grote koekenpan waarvoor u een passend deksel hebt. Bak de helft van de balletjes in 5 minuten rondom bruin. Schep ze uit de pan, doe er 1/2 el olijfolie bij en bak de overige gehaktballetjes op dezelfde manier. Schud ze uit de pan en maak deze schoon met keukenpapier.
Blancheer intussen de tuinbonen 2 minuten in een pan met zachtjes kokend gezouten water. Giet ze af en spoel ze af onder koud water. Druk de helft van de tuinbonen uit de groene vliesjes en gooi de groene vliesjes weg.
Verhit de overgebleven olie in de koekenpan van de gehaktballetjes. Doe er tijm, knoflook en bosui in en bak ze 3 minuten op halfhoog vuur. Doe de tuinbonen met vlies erin met 1,5 el citroensap, 3/4 dl bouillon, 1/4 tl zout en royaal zwarte peper. De bonen moeten vrijwel onder de vloeistof staan. Sluit de pan en houd de inhoud 10 minuten op laag vuur pruttelen.
Leg de gehaktballetjes nu bij de tuinbonen in de pan. Voeg de overgebleven bouillon toe en zet het deksel erop. Stoof de gehaktballetjes 25 minuten op laag vuur. Proef de saus en breng indien nodig nog op smaak. Laat de saus als hij te dun is in de open pan inkoken. De gehaktballetjes zullen na het stoven een deel van de saus opzuigen, dus zorg ervoor dat er voldoende saus in de pan zit. U kunt de balletjes nu tot gebruik van het vuur afzetten.
Verwarm de gehaktballetjes vlak voor het serveren en doe er eventueel nog een scheutje water bij. Voeg de achtergehouden kruiden, de lepel citroensap en de dubbelgedopte tuinbonen toe en roer alles rustig door elkaar. Dien de gehaktballetjes meteen op.
Recept: Jeruzalem
Foto: © Thomas Van de Water
Pittig gekruid rundergehakt op z’n Thais
In drukke periodes grijpt een mens al snel terug naar z’n eenvoudige all time favorites. Bij ons komt dit uit Noord Thailand afkomstige gerecht dan al eens op tafel. Weinig werk en super lekker, vreemd dat ik het nog niet eerder online plaatste.
Goed voor 4 personen
1 el kleefrijst (optioneel)
1 el olie
1 stengel citroengras (fijngesneden)
4 kleine rode pepertjes (fijngesneden en indien gewenst ontdaan van zaadjes)
2 teentjes knoflook (fijngesneden)
1 el gemberwortel (geraspt)
450 g rundergehakt
sap van 1 citroen
2 el vissaus
1 el verse korianderblaadjes (fijngehakt)
De rijst 5-10 minuten droog bakken in een wok. Tijdens het bakken de wok schudden. De korrels moeten aan elke kant goudgeel zijn.
De geroosterde rijst in een vijzel bijna tot poeder stampen.
De olie in een wok verhitten en citroengras, pepertjes, knoflook en gember toevoegen; 3 minuten roerbakken.
Het vlees toevoegen en bakken tot het grijzig is; tijdens het bakken losroeren.
Het gebakken vlees besprenkelen met citroensap en vissaus. De gemalen rijst toevoegen en nog 1 minuut bakken.
Bestrooi met de korianderblaadjes en serveer met rijst.
Foto: © Thomas Van de Water
