Varkenswangetjes met risotto van bospaddenstoelen en rozemarijn
Goed voor 4 personen.
Ingrediënten varkenswangetjes
500 g varkenswangen (ontvliesd)
1 fles Gouden Carolus Classic (33cl)
2 uien (fijngesnipperd)
2 sneden brood (ontdaan van korst)
mosterd (zonder zaadjes)
2 takjes verse tijm
3 laurierblaadjes
1/2 el jeneverbessen
rundsfond (800 ml)
boter
peper en zout van de molen
bieslook (fijngesnipperd)
Fruit de ui tot hij glazig is. Bak de varkenswangen in een andere pan aan alle kanten bruin en voeg ze bij de ui. Blus het aanbaksel in de vleespan met de Gouden Carolus Classic en giet dit bij de varkenswangetjes. Voeg fond, tijm, laurier en jeneverbessen toe. Besmeer de sneden brood met de mosterd en leg ze met de mosterdkant op het vlees. Laat sudderen tot de wangetjes gaar zijn en kruid indien nodig nog wat bij met peper en zout. Werk af met wat biesloo
Ingrediënten risotto met bospaddenstoelen
300 g risottorijst
1 ui (fijngesnipperd)
20 cl witte wijn
1,3 l bouillon
olijfolie
30 g boter
30 g Parmezaanse kaas (geraspt)
2 el mascarpone
400 g bospaddenstoelen (gemengd)
1 takje rozemarijn (fijngehakt)
1 sjalot
1 teen knoflook (fijngesnipperd)
peper en zout van de molen
Fruit de ui in voldoende olijfolie, voeg de rijst toe en en laat aanstoven tot hij glazig is geworden. Blus met de witte wijn en laat deze volledig verdampen.
Voeg nu de hete bouillon beetje bij beetje toe. Na +/- 20min is de risotto gaar. Kruid af met peper en zout en roer de boter, Parmezaanse kaas en mascarpone door de risotto. Neem van het vuur en laat nog een aantal minuten rusten.
Bak de paddenstoelen op samen met de look en voeg sjalot en rozemarijn toe.Kruid af met peper en zout.
Verdeel de risotto, varkenswangen en paddenstoelen over de borden en werk af met saus en een beetje rozemarijn.
Foto: © Thomas Van de water
Honger!
Iedereen moet eten, voedsel (of het gebrek eraan ) is dan ook een vaak terugkerend thema bij allerhande artiesten. Daar m’n hart bij de fotografie ligt leek het me een leuk idee om hier zo nu en dan een post aan te besteden. Beginnen wil ik graag met de pakkende fotoreeks rond honger en de mensen die aanschuiven aan de tafels van gaarkeuken Kamiano te Luik. Een prachtige samenwerking tussen fotograaf ‘Stephan Vanfleteren‘ en Jeroen Meus voor DMeus 2.
Fotografie: © Stephan Vanfleteren
Tover-paddenstoeltjes
Onlangs kwam ik bij het opruimen m’n allereerste kookboek nog eens tegen. Echt koken zou ik het nu niet meer noemen, maar samen met m’n broers en zussen heb ik er zo’n 25 jaar geleden enorm veel plezier aan beleefd. De hoogste tijd dus om er met de eigen kroost eens in te snuisteren. Lux & Louis kozen resoluut voor de tover-paddenstoeltjes.
Goed voor 4 personen.
4 hardgekookte eieren
2 stevige tomaten
mayonaise
tuinkers
veldsla
De hardgekookte eieren gebruiken we als steel voor de paddenstoelen Snijd een plakje van de boven- en onderzijde. Nu kan hij rechtop blijven staan. Snijd de tomaten doormidden en zet de helften op de eieren. Echte paddenstoelen hebben natuurlijk ook spikkeltjes. Die maak je gewoon met wat mayonaise. Nu nog wat gras van tuinkers en veldsla en smullen maar.
Fotografie: © Thomas Van de Water
Entrecôte met rijstnoedels en Thaise dressing
Goed voor 4 personen
Ingrediënten voor de noedelsalade
1⁄2 komkommer
4 (jonge) wortels
1⁄2 rode ui
300 g fijne rijstnoedelsIngrediënten voor de dressing
2 limoenen
2 eetlepels bruine suiker
1 eetlepel sesamolie
2 eetlepels sojasaus
1 stuk verse gember
1⁄2 rode chilipeper
verse citroenmelisse of munt
1⁄2 bussel verse korianderIngrediënten voor de afwerking
1 entrecôte
scheutje olijfolie
De noedelsalade
Breng een pot met water aan de kook, en gaar daarin de rijstnoedels. (Dat duurt doorgaans ongeveer 4 minuten, maar controleer best de instructies op de verpakking.)
Giet het kookwater af en spoel de noedels meteen onder koud stromend water zodat ze snel afkoelen. Zet de noedels opzij.
Schil de komkommer en snij de groente overlangs in vier gelijke stukken. Nu kan je ook gemakkelijk de zaadlijsten uit de komkommer snijden. Plaats je mes schuin op de groente en snij die in fijne schijfjes. Verzamel de stukjes in een potje.
Snij het loof en de tipjes van de wortels en schil ze. Rasp ze fijn in de schaal met de komkommer.
Snipper de rode ui in flinterdunne schijfjes.
Voeg de koude noedels toe en meng ze onder de groentestukjes.
De dressing
Gebruik een mengschaaltje voor de dressing.
Pers het sap uit de limoenen. (Rol de limoenen vooraf even over het werkblad, terwijl je ze stevig aandrukt. Zo zal je er nog meer sap uit kunnen halen.)
Voeg de bruine suiker toe aan het limoensap. Meng goed, proef, en voeg indien nodig wat extra suiker toe.
Schenk een finke scheut sojasaus uit in de dressing en een beetje sesamolie.
Schil de verse gember en rasp het knolletje in de dressing. (De hoeveelheid gember bepaal je naar smaak.)
Verwijder de pittige zaadjes uit de chilipeper en snij het vruchtje in heel fijne stukjes. Doe de stukjes peper in de dressing. (Voorzichtig met de chilipeper! Was ook je handen nadat je ermee hebt gewerkt.)
Versnipper ten slotte de citroenmelisse (en/of verse munt) en de koriander. Meng alle groene kruiden onder de dressing.
Afwerking
Giet de dressing over de noedelsalade en meng ze er zorgvuldig onder.
Laat een grillpan gloeiend heet worden op een hoog vuur.
Borstel wat olijfolie over de entrecôte.
Bak de entrecôte in de gloeiend hete grillpan en laat even rusten.
Schep een portie noedelsalade in een diep bord of een eetkom. Snij de entrecôte in brede repen, en serveer ze op de koude pittige salade.
Recept: Dagelijkse kost
Foto: © Thomas Van de Water
Tomatengazpacho met basilicum-ijs
De kunst bij het geven van feestjes is dat je als kok van dienst niet de grote afwezige van de avond bent. Dit gerechtje kan je perfect op voorhand maken, je hoeft niets op te warmen, gewoon even dresseren en mee de voetjes onder tafel schuiven.
Ingrediënten voor de gazpacho
1 ui
1 rode paprika
750 g tomaat
1 teen knoflook
1 klein potje tomatenpuree
1 scheut olijfolie
1 scheutje tabasco (naar smaak)
40 ml sherryazijn
4 scampi’s of grote garnalen
olijventapenade (kant en klaar)
bieslook
zout
peperIngrediënten voor het basilicumijs
400 ml volle melk
1 flinke bos basilicum
5 eidooiers
150 gr suiker
250 ml slagroom
Snijd de ui, en paprika in kleine stukjes. Fruit de ui aan in wat olijfolie, voeg de paprika toe en laat alles nog even zachtjes bakken.
Was de tomaten en snijd ze in stukjes. Hak de knoflook fijn en voeg toe aan het paprikamengsel. Laat dit alles op een laag vuurtje zacht worden zonder het te laten koken. Pureer de groenten in een blender en haal ze door een zeef. Voeg de sherryazijn, tabasco, tomatenpuree en een weinig olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout. Roer alles goed door elkaar, en plaats in de koelkast.
Verhit een koekenpan met een beetje olie en bak hierin de garnalen kort aan. Pel ze en zet ze in de koelkast.
Breng de melk tegen de kook aan en laat, van het vuur, 20 blaadjes basilicum ca. 10 minuten in de hete melk trekken. Klop de eidooiers schuimig met de suiker. Verwijder de basilicumblaadjes uit de melk en giet deze voorzichtig bij het eimengsel. Verwarm op middelhoog vuur en laat onder voortdurend roeren even koken. Haal van het vuur en roer de slagroom erdoor. Laat afkoelen. Roer als het roommengsel is afgekoeld 20 in reepjes gescheurde basilicumblaadjes erdoor. Doe in een ijsmachine en bewaar nadien in de vriezer.
Snijd de garnalen voor het serveren in stukjes. Verdeel de olijven tapenade over de borden en leg de garnaalstukjes erbovenop. Overgiet met gazpacho en leg in het midden een quennelle basilicumijs. Nog een beetje bieslook en klaar is kees.
Recept: gebaseerd op UMAMI en Smulweb
Foto: © Thomas Van de Water
Paté de campagne de René
Voor m’n verjaardag kreeg ik van het vrouwtje een vleesmolen, dus was het tijd voor het echte werk, paté. Het was de eerste keer, dus ging ik op zoek naar een niet te complex recept dat ik vond in het boek ‘van het varken‘. Even de ingrediënten doornemen en hop, naar m’n favoriete leverancier van het betere stukje vlees: ‘t Bundershofke. Een uurtje later duwde ik fier als een gieter varkenskeel, buikspek enzovoort door m’n nieuwe speeltje. De paté au bain marie de oven in en een uurtje later was het gefixt. Was dat maar waar, m’n geduld werd nog even op de proef gesteld, 48 u moest dat potje rusten alvorens ik mocht proeven. Het werden 48 lange uren en het resultaat? Voor een eerste keer mag ik niet klagen, maar het miste wat pit, volgende keer ga ik voor iets sterkere smaken.
Goed voor een terrine van 1 kg
600 g varkensvlees (schouder)
300 g varkenskeel
100 g vers buikspek
4 repen vet spek
4 teentjes knoflook
3 sjalotten
2 laurierblaadjes
2 takjes tijm
2 dl witte wijn
50 ml rum
1 tl speculaaskruiden
2 dl slagroom
2 eieren
zout en peper
Maal al het vlees in een vleesmolen met de grove maalschijf. Hak de teentjes knoflook en de sjalotten. Meng voor de vulling het gehakt met de knoflook, sjalotten, wijn, rum, room, eieren, zout, peper en speculaaskruiden.
Bekleed een terrine met vet spek en vul hem met de bereide vulling. Bedek die met vet spek. Leg de laurierblaadjes en takjes tijm bovenop. Sluit de terrine met een deksel en bak de paté 90 min. au bain marie in een oven op 180°C.
Laat de paté 48 u rusten voordat u ervan eet.
Recept: Van het varken
Foto: © Thomas Van de Water
Pimped out spicy rijstschotel
Je hebt zo van die dagen dat je tijd noch zin hebt om lang in de potten te staan roeren. Als dan ook de koelkast uitverkocht blijkt is het de hoogste tijd om voorraadkast en vriesvak op te zoeken. Vaak kom je dan van een kale reis terug, potjes die over tijd zijn, alles voor een heerlijke tomatensaus behalve tomaten, … Deze keer had ik meer geluk. In de kast stond nog een Spicy rijstschotel van Bosto te wachten op een kritische test, en de diepvriezer had nog wat boontjes en gamba’s in petto. Tijd dus voor een pimped out spicy rijstschoteltje.
Verhit voldoende olijfolie in een hete pan. Voeg de rijst toe en laat al roerend de korrels glazig worden. Voeg het zakje met groenten en kruiden toe. Overgiet met 2/3 l water, ik opteerde voor kippenbouillon, laat op een zacht vuurtje koken totdat alle vloeistof opgeslorpt is. Roer regelmatig door en laat doorkoken. Voeg de gegaarde boontjes en gebakken gamba’s toe, nog wat verse koriander en aan tafel.
Een ideaal schoteltje om een drukke dag met af te sluiten. Voor mij mocht het gerust nog wat pikanter zijn.
Gelukzak!
Verjaardag, kerstfeesten, … bij deze jongen komen alle kadootjes de laatste weken van het jaar. Zoals je ziet weten de gulle gevers wat een foodie blij maakt. Kookboeken, messenslijper, vleesmolen, m’n Falk droompan, van m’n petekind een handig opinel zakmes. Ooh, en dan vergeet ik nog de bestekkoffer die de grootmoeder aan alle kleinkinderen cadeau deed, met als boodschap: op die manier zullen jullie later nog aan mij denken als jullie zitten te feesten en ik er niet meer ben. Wat ben ik toch een gelukzak. En Peiteke, zie maar dat je nog vele jaren mee aan de feesttafel zit!
Ratatouille
Kerstvakantie met de kindjes, de kachel aan en samen gezellig een tekenfilm zien. Meer moet dat niet zijn.
