Wilde eend met koffie, knolselder & vanille
Ingrediënten voor de eendvariaties
wilde eend
gelatineblaadje
peper
zout
cherryazijn
bloem
eieren
panco
(nat stro)
Ingrediënten voor de knolselderbereidingen
knolselder
vanillepeul
witte chocolade
peper
zout
boter
truffel (schilfers)Ingrediënten voor de jus
de karkassen van de wilde eend
7 jeneverbessen
2 steranijs
koffiebonen (1 el op 4 karkassen)
salie (enkele blaadjes)
rozemarijn
laurier
1 wortel
1/2 groene selder
2 sjalotjes
eendenfond of donkere gevogeltefond
boter
cognac
porto
rode wijn
Verwijder de bouten van de eend zodat alleen de koffer(2 filets op het karkas) overblijven.
Konfijt de billen in ganzenvet gedurende 2 uur op een laag vuurtje en zet opzij.
Kook de knolselder gaar en pureer met een vanillepeul, peper, zout, boter en een klein beetje witte chocolade.(1 peul per knolselder en afwerken met 20gr witte chocolade.
Voor de jus:
Bak karkassen van wilde eend aan in boter met 7 jeneverbessen, 2 steranijs, koffiebonen(1 eetlepel op 4 karkassen), enkele blaadjes salie, rozemarijn en laurier.
Hierbij 1 wortel, ½ groene selder en 2 sjalotten in blokjes mee aanstoven.
Flamberen met cognac, blussen met porto en rode wijn.
Bevochtigen met eendenfonds of donkere gevogeltefonds en 2 uurtjes laten trekken.
Alles uit de jus halen en deze nog eens inkoken tot sausdikte, opmixen met een koud klontje boter.
Verwijder de dij van de drumstick en pel het vlees van de dij uit, hou de drumstick heel en verwijder het vel, leg de opgekuiste drumsticks opzij.
Het uitgepelde vlees van de dijen in een kommetje opzijzetten.
Bind in een pannetje een deciliter van de saus met roux tot kroketfarce dikte, voeg ook 1 blaadje geweekte gelatine hier aan toe, kruid met peper, zout en sherryazijn.
Schep een koffielepel van deze farce op een stukje plasticfolie en plaats hierop een billetje.
Rol de folie op zodat de farce rond het billetje zit, laat de billetjes opstijven in de vriezer.
Als deze hard zijn, plasticfolie afhalen en paneren in panko (Japans broodkruim)
Eerst door de bloem halen, dan door losgeklopte eieren en tenslotte door de broodkruimels.frituren op 180 graden gedurende 2 minuten.
Bak de borsten van de eend (op karkas) aan in boter en kruid ze met peper en zout. Plaats gedurende een kwartier in een oven van 120 graden, eventueel kan je ze hierna nog even op een rookbarbeque met nat stro leggen(niet te warm) om een rooksmaak aan het vlees te geven. Snijd de filets van de karkassen en houd ze warm.
Snijd dunne slierten rauwe knolselder met de mandoline en marineer kort met olie, chardonayazijn, peper, zout en een paar schilfers truffel, doe dit vlak voor het dresseren.
Dresseer de creme van knolselder op bord, eventueel wat aardappelpuree maar kan ook met gebakken aardappeltorentjes.
Snijd de filet van de eend overlangs en leg op bord, zet het gefrituurde billetje hiertegen.
Dresseer de knolselder slierten op bord, bij dit gerecht kan je ook wat kort gebakken girolles bijleggen, dit maakt het bord voller en de smaak past goed bij die van de rest van het gerecht.
Werk af met de jus (niet aanwezig op de foto).
Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas van de Water
Sint Jacobsmossel met Granny smith, aardpeer & ganzenlever
We blijven op ons feestlijk elan verder gaan, met dit voorgerechtje scoor je sowieso met de feestdagen.
verse coquilles
ganzenlever
kippenbouillon
6 granny smith appels
rozemarijn
olijfolie
peper
zout
chardonayazijn
limoensap
guargom of een andere koude binder
fluer de sel
aardpeer (200 g)
quinoa
5 kruidenmix
Open de verse coquilles en snijd ze uit de schelp, haal het witte vlees uit de vrucht en spoel kort in koud water.
Snijd de lever in carpacciorolletjes, leg op plastic en plaats afgedekt in de koeling.
Doe 300 g verse lever in de blender en overgiet met 230 g hete kippenbouillon.
Blenden met peper en zout en door een zeef gieten.
Deze lopende massa in een spuitbusje of spuitzak gieten en koel zetten.
4 granny smith appels in de sapcentrifuge persen, het sap opvangen in een koffiefilter en een takje rozemarijn erbij steken tegen de oxidatie.
Breng het sap op smaak met peper, zout, beetje olijfolie, limoensap, chardonayazijn en binden met een mespuntje guargom of een andere koude binder.
Snijd fijne plakjes granny smith en steek ze uit met een ronde uitsteekvorm, marineer in een beetje olie en fleur de sel.
Schel 200 g aardperen en kook ze gaar in melk, pureer tot een zalf met boter, peper en zout.
Bak de coquilles kort aan elke kant en leg ze 2 minuten in een oven van 160 graden. Deze moeten krokant zijn aan de buitenkant en zacht aan de binnenkant.
Strijk een lepel aardpeer crème op een bord, dresseer hierop 2 of 3 coquilles, zet hiertegen de gemarineerde appel.
Spuit willekeurig een paar punten van de ganzenlever, werk af met een gekruid en geolied rolletje lever.
Schenk de jus van appel over de borden.
Eventueel afwerken met krokant gepofte quinoa gemengd met 5 kruiden mix.
Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water
Grote mesheften met chorizo en piquillos
mesheften
look
olijfolie
piquillos de lodosa
chardonnayazijn
chorizo
room
citroensap
peper
zout
Verwarm een grote pan met olijfolie en look, bak kort de mesheften en haal ze uit de pan, de schelp moet open zijn maar het vlees mag niet gaar zijn, houd het vocht bij.
Pureer een handvol “piquillos de lodosa”(houtvuur geroosterde kleine rode paprikasoort, te verkrijgen bij de Spaanse delicatessezaken) met olijfolie en chardonnayazijn, vul een spuitzak met de puree.
Snijd de chorizo in fijne reepjes en zet apart.
Snijd een deel van de chorizo in blokjes en laat samen met olijfolie verwarmen op een laag vuurtje tot de olie de smaak van de chorizo heeft opgenomen.(100gr chorizo op 2dl olijfolie)
Haal het vlees uit de schelpen en snijd het ronde witte gedeelte in schuine plakjes.
Schik in een halve schelp chorizoreepjes en plakjes mesheftenvlees, zet apart.
Kook het sap van de schelpen tot de helft in met room, kruiden met peper, zout en citroensap. Mix de saus met staafmixer tot ze schuimt.
Spuit een paar puntjes van de piquillopuree in de schelp en zet 1 minuut onder een warme grill na besprenkeld te hebben met de chorizo olie.
Schep met een lepel het schuimige deel van de saus over de schelp. Je kan eventueel wat sojalecitine aan de saus toevoegen om het schuimen te vergemakkelijken.
Recept: Toon De Bock & Christof Roothooft
Fotografie: © Thomas Van de Water
Over snoep gooien en strooien
Check de gooi en strooi skills van zwarte piet en geniet van deze leuke ‘Dag Sinterklaas’ aflevering. Ik blijf ze geweldig vinden.
Bonbon en tempura van Zeeuwse oesters
Wat een smaakbom, een zilte explosie in je mond.
Ingrediënten voor de tempura
bloem
maizena
wodka
espuma fles
oesters
extra bloemIngrediënten voor de bonbon
oesters
yuzusap (Japanse citrus, mag ook citroensap of limoensap zijn)
dashiazijn
scheutje olijfolie
peper
wakame (of andere algensoort)
soyasaus
oestervocht
kappacarrageen
kippenbouillonIngediënten voor de algenmayonaise
1 ei
2 el geweekte wakame
1 tl wasabi
zout & peper
3 el oestervocht
500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…)
yuzu of andere citrus
Meng gelijke delen bloem en zetmeel, voeg wodka al roerend met een klopper toe tot de massa lichtgebonden is (pannenkoekendeeg dikte).
Giet het mengsel in een espuma fles en draai 3 capsules in, leg in de koelkast.
Open de oesters en dep ze droog in een servet of keukenrol, houd het vocht bij.
Wentel de oesters in de gekruide bloem en spuit hierover het tempuraschuim.
Frituur op 190 graden.
Wodka verdampt sneller dan water en zorgt dus voor een krokanter resultaat, de luchtbellen die veroorzaakt worden door de espumafles zorgen voor een luchtige korst.
Steek de oesters open en vang het sap op.
Snijd de oesters in fijne blokjes en breng op smaak met dashiazijn, peper, yuzusap, wakame.
Meng alle bovenstaande ingrediënten in een kom, ongeveer ¼ algen en ¾ oester.
Vul een silicone bonbonvorm 2cm op 2cm met de oestermengeling en plaats in de vriezer.
Maak ondertussen de gelei voor de bonbon te omsluiten.
Meng koud: 250g kippenbouillon, 200g oestervocht, 50g sojasaus en 5g kappacarrageen (een geleermiddel op basis van een Ierse rode algsoort, te verkrijgen bij de speciaalzaak)
Warm alles samen op en houd warm op ongeveer 80 graden.
Haal de bevroren oesterblokjes uit de vormen en haal ze door de warme gelei met een speld of tandenstoker, leg opzij op een koele plek.
Maak een algenmayonaise: 1 ei opmixen met 2 eetlepels geweekte wakame, 1 tlpl wasabi, zout, 3 eetlepels oestervocht, 500ml neutrale olie(soja, druivenpit,…) afkruiden met zout en peper, yuzu of andere citrus. Dresseer de tempura in de schelp van de oester en spuit een bolletje algenmayonaise mee in de schelp. Leg de schelp op een bord en dresseer de bonbon er bij op, werk af met wat krokante algen.
Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Sesamkroepoek met mayonaise van ras el hanout en poeder van butternut
Ingrediënten voor de sesamkroepoek
1l kippenbouillon op smaak
200gr tapiocabloem
sesamzaad (zwart en getoast)Ingrediënten voor de mayonaise
1 ei
1 tl ras el hanout
2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen)
peper
zout
2 tl arganolie
500 ml neutrale oliebutternutpompoen (in plakjes)
Kook de kippenbouillon met de bloem gedurende een half uur al roerend en stort het papje uit op bakpapier of siliconematjes, strijk uit met een paletmes en bestrooi met sesamzaad.
Droog op een warme plek (onder warmtelamp of lauwe oven) gedurende 6 uurtjes.
Frituur op 190graden.
Maak een mayonaise met 1 ei, 1 tl ras el hanout, 2 tl citroensap (bergamotsap in het seizoen) peper, zout, 2 tl arganolie en 500 ml neutrale olie.
Droog plakjes pompoen(butternut) in de droogtoren of op een warme droge plek gedurende 12 uur en blend tot een poeder, breng op smaak met peper, zout en ras el hanout.
Bestrooi de kroepoek met het pompoenpoeder en spuit een paar puntjes van de mayonaise.
Werk af met microkruiden.
Recept: Christof Roothooft & Toon De Bock
Fotografie: © Thomas Van de Water
Hard labeur in den Breckpot!
Hard labeur, ik druk mezelf verkeerd uit, het was pure fun. Christof & Toon, de chefs van ‘den Breckpot’ nodigden ons uit voor een heuse workshop, samen een feestmenu tevoorschijn toveren werd onze missie. De jury, onze (kritische) vrouwen.
Na een korte rondleiding in het pand vlogen we er meteen stevig in. Tijd om te stressen was er niet, iedereen kreeg meteen een aantal taken toegewezen en als er nog een beetje zenuwen waren, werden die meteen weggespoeld met een aantal heerlijke champagnes uit de indrukwekkende wijnkelder.
De sfeer was gezet, Kristof ontvermde zich over de coquilles, Orestes over de mesheften, Sander nam de oesters voor zijn rekening en Geert en ikzelf hadden de handen vol met onze wilde eenden. Toon & Christof overstelpten ons met tips en tricks en toonde ons de mogelijkheden van al dat schitterende keukengerei, garen op lage temperatuur, thermomixen, roken in de green egg, …Tja, boys and their toys, of zoals Orestes zo mooi formuleerde, het is alsof je bij de kerstman thuis bent.
Na een aantal uurtjes te snijden, hakken, mixen, garen, grillen, roken, … kregen alle gerechtjes vorm en werd het tijd om de dames te ontvangen. Zij kregen volgend menu met aangepaste wijnen voorgeschoteld:
*Sesamkroepoek met mayonaise van ras el hanout en poeder van butternut
*Een duo van Zeeuwse oesters (tempura en bonbon)
*Grote mesheften met chorizo, ibericoham en piquillos
*Sint Jacobsmossel met grany smith, aardpeer en ganzenlever
*Wilde eend met koffie knolselder en vanille
*Sneeuwei met bramen en yoghurt
Staat het water je reeds in de mond bij het lezen van al dit lekkers? Dan heb ik goed nieuws, de heren chefs zijn zo vriendelijk geweest hun recepten mee te geven zodat we ze met jullie kunnen delen.
Conclusie: het was fantastisch, ik kan iedereen zo’n workshop aanraden, voor meer info check www.denbreckpot.be .
Fotografie: © Sander, Marieke en Thomas Van de Water
Kunstige theeset
Ben je nog op zoek naar een origineel/functioneel kerstgeschenk? Misschien is deze kunstige/kitcherige theeset dan iets voor jou.
Kunstenares Cindy Sherman fotografeerde zichzelf als Madame de Pompadour, de beroemde minnares van Louis XV. Ze liet de portretten afdrukken op een 21-delige porseleinen theeset, naar het originele ontwerp dat De Pompadour liet maken in 1756. Voor het luttele bedrag van 5200€ is het van jou. Meer info: www.othercriteria.com
