Gegrilde amandelschelpen
Ongeveer een week geleden belandde ik samen met Sofie in Bún, the place to be als het op Vietnamese streetfood aankomt in Antwerpen.
Voor een lunch kan je er niet reserveren, maar deze vroege vogels hadden geluk. Het was allemaal top, maar de gegrilde amandelschelpen bleven het langst door m’n hoofd spoken.
Het stond me voor dat ik dit recept in het ‘uit liefde voor Vietnam‘ kookboek van Quyên, de zus van de gastvrouw had zien staan. En ja hoor, ik vermoed dat dit een van de kanshebbers is voor de feestdagen!
Ingrediënten voor de amandelschelpen
20 amandelschelpen
1 Spaanse peper (fijngesnipperd)
3 el ongezouten, geroosterde pindanoten (fijngehakt)
2 el vissausIngrediënten voor de vinaigrette van vissaus
2 el rietsuiker
4 el limoensap
4 el vissaus
1 tl fijngehakte Spaanse peper
2 tenen knoflook (geplet en fijngehakt)Ingrediënten voor de lente-ui olie
200 ml plantaardige olie
1 bot lente-ui (fijngesnipperd)
Meng de ingrediënten van de vissaus-vinaigrette en zet opzij.
Maak de lente-ui olie.
Verhit de olie in een pan samen met de lente-ui. Roer om en haal meteen van het vuur zodat de lentebui niet aanbakt.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Spoel de amandelschelpen goed in voldoende water.
Maak ze een beetje open en vul met wat vissaus en fijngesnipperde Spaanse peper.
Grill de schelpen 3 minuten in de oven.
Maak ze volledig open en lepel er wat vinaigrette van vissaus en lente-ui olie over.
Werk af met de geroosterde pindanoten.
Chef aan huis!
San Pellegrino stuurde hun ‘Young Talents’, een door hen gemaakte selectie van veelbelovende jonge chefs, uit over ons Belgenland. Het plan, nodig 6 mensen uit bij je thuis, en San Pellegrino zorgt voor een getalenteerde chef. Strak plan leek me!
Gregory Schatteman en Marieke Moyaert, van restaurant Schatteman, ontvangen hun gasten normaliter in de bossen van Hertsberge, maar voor de gelegenheid zakten ze af naar het landelijke Keerbergen.
Rob en Caroline waren zo vriendelijk hun keuken ter beschikking te stellen, Krikke, Debby, Sofie en ikzelf schoven met veel plezier onze voetjes mee onder tafel. 
Een chef aan huis, dat ben ik niet gewoon, maar als er plots vijfkoppig team aantreedt om de smaakpapillen te verwennen, trekt een mens al eens ogen. Gewoon genieten! 
Gregory, die liefst werkt met eersteklas seizoensproducten kookte samen met z’n team de pannen van het dak terwijl Marieke de perfecte gastvrouw was die de door haar zorgvuldig uitgekozen wijnen met veel plezier uitschonk. En wij, wij hebben ze met nog meer plezier gedronken. Gelukkig was er zo nu en dan ook een glaasje water ;)
En wat schafte de pot dan? Wel … laten we beginnen bij de hapjes.
*Krokantje met Thaise dip
*Cornetto van nori – gepofte rijst – komkommer
*Churros van Parmezaan
*Eitje Schatteman – makreel – pickles
*Makreel – rode biet – radijs
*Mosselen – aardappelen – jus van zuring
*Noordzeekrab – avocado – mango – bouillabaisse
*Eekhoorntjesbrood – ganzenlever – bouillon van eekhoorntjesbrood
*Fazant – mais – haverwortel – pepersaus
*Hazelnoot taart – verjus – donkere chocolade
*Peer – veenbes – karamel
Afsluiten deden we met koffie, zelfgemaakte pralines en een groot applaus voor gans de equipe & San Pellegrino!
Restaurant Schatteman
Kruisstraat 13
8020 Hertsberge
info@restaurantschatteman.be
050 27 80 51
Open van donderdag tot en met maandag.
Foto’s: © Thomas Van de Water & Caroline
Indiase curry in de GreenPan
De meesten zullen het reeds weten, ik heb een zwak voor keukengerei, een goede pan, een vlijmscherp mes, daar kun je me steeds met plezieren. Toen ik de vraag kreeg of ik een GreenPan wou uitproberen moest ik dan ook niet lang nadenken. Het merk, dat zich profileert met de woorden; gezond, ecologisch en eenvoud was me niet volledig vreemd. M’n schoonouders waren reeds fan en ik heb op één of ander familiefeest zeker al eens met één van hun ‘Green’ pannen achter het fornuis gestaan.Greenpan lanceerde onlangs een compleet gamma ‘driedimensionale’ pannen op maat van drie verschillende voedingsgroepen: vlees en gevogelte, vis en groenten, eieren en pannenkoeken. Als ik voor de verscheurende keuze zou komen te staan, de rest van m’n dagen vis en schaaldieren of vlees te moeten eten, ga ik resoluut voor de eerste optie. Het was dan ook een evidentie dat ik de ‘I Love Fish and veggies pan’ zou uittesten.
Om zowel vis en groenten uit te testen ging ik voor een Indiase curry met aardappelen en spinazie met een lekker stukje gebakken zalm. 
Goed voor 2 personen.
350 g aardappelen
1 à 2 tl mosterdzaad
1 el olie
1 ui (fijngesneden)
2 tenen knoflook (fijngehakt)
2 tl verse gember (geraspt)
1 tl piment
2 limoenen
50 ml water
500 g spinaziebladeren (goed gewassen)
2 stukken zalm
peper
zout
Schil de aardappelen en snijd ze in halve maantjes. Kook ze een tiental minuten voor en giet af.
Verhit de pan met antiaanbaklaag en rooster er het mosterdzaad even in. Voeg de olie, ui, knoflook en gember toe.
Laat even sudderen zodat de smaken vrij komen. Voeg de aardappelen, piment , het sap van één limoen en het water toe en laat +/- 15 minuten (met deksel) op een laag vuur koken.
Voeg de spinaziebladeren toe en laat slinken. Breng indien nodig op smaak met peper en zout, roer voorzichtig door elkaar en zet even weg.
Verhit een weinig olie in de pan. Kruid de stukken zalm langs beide kanten met peper en zout. Bak ze langs weerszijden mooi krokant zodat ze net gaar zijn.
Doe wat van de warme curry in borden en leg er een stuk zalm op. Serveer met enkele limoenpartjes.
Conclusie: Het was lekker, en de pan kwam z’n beloftes na. De kuiltjes in de pan zorgen er inderdaad voor dat er over het hele volledige oppervlak voldoende vetstof aanwezig blijft. Dit in combinatie met een gelijkmatige warmteverdeling zorgen voor egaal gebakken vis, lekkere groentjes, recht van de pan in je bord.
Nog enkele handigheidjes die bij mij in de smaak vallen; het handvat zit stevig aan de pan, de pan kan zonder probleem in de oven en als het snel moet gaan en de zin om met de hand af te wassen is ver weg, deze pan is afwasmachine bestendig. Ik ben fan!
Foto: © Thomas Van de Water
Gele curry met groenten en kalkoen
De koelkast op smakelijke wijze leegmaken, het is een talent waarin Sofie, ik geef het toe, meer bedreven is als ikzelf. Al viel deze ‘ik maak de koelkast leeg’ curry van m’n hand in de smaak bij groot en klein. 
2 rode paprika’s
1 grote ui
2 tenen knoflook
het wit van een paksoi
4 grote aardappelen
2 zoete aardappelen
+/- 350 g kalkoenfilet (in reepjes gesneden)
+/- 600 ml kokosmelk
100 ml groentebouillon
2 el arachide olie
4 el gele kerriepasta
peper
zout
Schil de aardappelen en snijd ze in schijven. Kook ze beetgaar in water. Voeg de zoete aardappelen later toe aangezien ze sneller gaar zijn.
Giet af en laat de aardappelschijfjes uitlekken.
Ontdoe de paprika’s van zaad en zaadlijsten en snijd in reepjes. Snijd de look en ui fijn. Was de paksoi en hak het wit in grove stukken.
Verhit de arachide olie in een grote pan of wok en fruit er de look, ui en kool in. Voeg de kalkoenreepjes toe en bak even aan. Blus met de groentebouillon.
Meng er de kerriepasta en paprika door. Overgiet dit alles met de kokosmelk en roer goed om.
Voeg de aardappelschijven toe en laat even sudderen. Breng op smaak met peper en zout.
Foto: © Thomas Van de Water
Toast met ricotta en vijgen
Het hoeft niet altijd ingewikkeld te zijn om lekker te zijn.
enkele dikke sneden meergranen brood
ricotta
vloeibare honing
vijgen
peper en zout
Rooster de sneden brood.
Besmeer met ricotta en doe er wat honing op (niet te veel).
Kruid met peper en zout.
Snijd de vijgen in vier parten en schik ze op de toasts.
Foto: © Thomas Van de Water
Vissoep van zeeduivel met garnaal en hopjenever
Dit gerecht kruiste m’n smaakpapillen tijdens een fotoshoot met Dagny Rós Ásmundsdóttir voor Streekproduct.be. Sindsdien staat het hier regelmatig op tafel.
Voorgerecht voor 4 personen.
300 à 400 g zeeduivel
200 g Vlaamse grijse garnalen met pel
1 dl hopjenever uit het Waasland
1 el olie
snuifje zachte currie
1 takje citroengras geplet
1 prei
1/3 bloemkool
1 à 2 kaffir limoen blaadjes
5 cm geraspte gember
1 teentje look (geplet)300 ml water
300 ml Vlaamse hoevekarnemelk
250 ml kokosmelk
blad peterselie
zeezout en zwarte peper
Pel de garnalen, bewaar de pellen.
Snijd de zeeduivel in mooie stukken.
Plet het citroengras, snijd de prei fijn, snijd de bloemkool in roosjes.
Rasp de gember en plet het teentje look.
Fruit de prei, gember, look, limoengras in de olie.
Voeg de bloemkool toe en strooi de curry erover en laat een 2-tal minuutjes stoven.
Voeg het water en de karnemelk toe.
Giet de garnaalpellen in een zeef, laat de zeef met de garnaalpellen 10 minuten meekoken. Voeg de kokosmelk en de likeur toe, laat 5 minuten verder sudderen.
Voeg de zeeduivel toe, kruid met peper en zout en laat de vis een 5-tal minuten garen.
Serveer met de gepelde grijze garnalen en lekker brood!
Recept: Dagny Rós Ásmundsdóttir voor streekproduct.be
Foto: © Thomas Van de Water
Ceviche van zalm met mango
‘t Is moeilijk afscheid nemen van de zomer. Nog een laatste zomers gerechtje moet kunnen toch?
Goed voor 4 voorgerechtjes.
1 zeer verse zalmfilet van +/- 300 g
1 rijpe mango
sap van 1 sinaasappel
sap van 1/2 grapefruit
sap van 2 limoenen
preischeuten
sesamzaad (zwart)
peper
zout
enkele druppels extra vierge olijfolie
Schil de mango en snijd hem in kleine blokjes.
Meng het sap van de sinaasappel, grapefruit en limoenen.
Snijd de zalmfilet in dunne plakjes.
Verdeel de zalmplakjes over de bordjes. Overgiet met wat van het sap.
Verdeel de mangoblokjes en preischeuten over de borden. Bestrooi met de sesamzaadjes en kruid af met peper, zout en enkele druppels olijfolie.
Foto: © Thomas Van de Water
Workshop TØMMER
TØMMER, dat zijn Christophe en Gerbrecht, de één beenhouwer, de ander kok. Ze leerden elkaar een aantal jaren geleden kennen in de keuken, de één aan de koude kant, de ander aan de warme. Tussen de vele couverts door werd al snel duidelijk dat als het op eten aankwam, de heren dezelfde visie deelden. Een kleine twee jaar later zijn de dromen van toen werkelijkheid geworden en staan ze hun mannetje in de culinaire jungle.
Wij liepen hen alvast op tal van zomerse terrasjes, festivals en trouwfeesten tegen het lijf en genoten van verrassende streetfood tot eigentijdse gastronomie. Al snel was TØMMER een gespreksonderwerp in de kookclub. Een workshop drong zich op.
Een beest uitbenen, worsten draaien , … het sprak al lang tot onze verbeelding. Toen Gerbrecht en Christophe met het voorstel kwamen om een lam uit te benen om dan met het vlees aan de slag te gaan en verschillende bereidingen te maken waren we meteen verkocht.
Er werd versneden, gerookt, gebakken, gedraaid, … Er was carpaccio van lam, een hapje met niertjes, een heerlijk kruidige rollade, worst met verse kruiden en kastanje, lamskoteletten, een frisse couscous, versgemaakt naan brood, … Laat ons zeggen dat het een zeer smakelijke, doch vlezige editie was.
Verwacht van de TØMMER-boys geen kant en klare recepten, geniet van hun eigenzinnige manier van koken, hun zin voor experiment met de ingrediënten van de dag en de vele tips. Een aanrader van formaat!
Foto’s: © Thomas Van de Water
Pizza met pompoen, ricotta en rode ui
Dit recept van ‘thursday dinners‘ stak al lang m’n ogen uit. Onze pizza namiddag was dan ook het uitgelezen moment om hem eens uit te proberen. Voor de pompoenpuree gebruikten we een kleine pompoen een weinig groentebouillon en verschillende verse tuinkruiden, allemaal uit de tuin van Rob. Doe alle ingrediënten samen in een potje en laat zachtjes sudderen tot je een stevige puree hebt. Kruid indien nodig met peper en zout.
3-tal el pompoenpuree
2 kleine rode uien (in ringen gesneden)
boter
deeg voor 1 pizza (check hier voor het recept)
100 g ricotta
chilivlokken + wat verse pepertjes (fijngesneden)
zeste van 1/2 citroen
peper
zout
Stoof de uiringen aan in wat boter.
Neem een stuk deeg, bestuif je werkvlak met bloem of griesmeel en rol het uit tot een cirkel. Persoonlijk heb ik de pizza bodem liefst zeer dun.
Bestrijk met een dun laagje pompoenpuree en beleg met de verschillende toppings. Wees niet te zuinig met de pepers en chilivlokken.
Bak de pizza en smullen maar.
Al bij al is het een zeer zachte pizza, volgende keer ga ik zoals getipt in het boek eens voor een pittigere kaas gaan.
Recept: Thursday Dinners (via deze link te bestellen)
