Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor de Parmezaanmelk
200 g Parmezaanse kaas
20 cl melk
20 cl room
peper
zout
Ingrediënten voor de tomaten
28-tal kerstomaatjes
extra vierge olijfolie
Ingrediënten voor de tomatencompote
1 grote ui (fijngesneden)
3 tenen knoflook (fijngesneden)
extra vierge olijfolie
2 takken rozemarijn
6 takjes tijm
1 el gedroogde oregano
2 tl sambal
1/2 dl witte wijn
500 g tomatenblokjes uit blik
peper & zout
Ingrediënten voor de ansjovisboter
1 sjalot (fijngesnipperd)
1/2 teen look (fijngesneden)
200 g koude boter
1/2 dl witte wijn
3 el peterselie (fijngehakt)
sap van 1 citroen
1 blikje gezouten ansjovis
Ingrediënten voor de afwerking
12 radijzen (fijngesneden)
peper
zout
extra vierge olijfolie
(kappertjes)
300 g spelt of volkoren pasta

Parmezaanmelk:
Neem de helft van de Parmezaanse kaas en hak hem fijn. Verwarm de melk en de room, kruid met peper en een beetje zout. Voeg de Parmezaanse kaas toe en laat een half uur op een laag vuur trekken. Blijf nu en dan roeren. Giet door een zeef en schuim de melk op voor het serveren.

Gepofte tomaten:
Verwarm de oven voor op 180°C. Leg de tomaatjes op een bakplaat, besprenkel ze met olijfolie en gaar ze zo’n 10 minuten.

Tomatencompote:
Stoof de fijngesneden ui en knoflook aan in wat olijfolie, voeg de tijm, rozemarijn, oregano en sambal toe. Blus met de witte wijn.Laat dit bijna helemaal verdampen en voeg de tomatenblokjes toe. Kruid af met peper en zout. Laat ongeveer een uur op laag vuur tot een dikke compote inkoken.

Ansjovisboter:
Stoof de sjalot en look aan in een beetje boter, blus met de wijn en het citroensap. Kook eventjes in en voeg klontje voor klontje de koude boter toe. Voeg er, wanneer de emulsie mooi dik is, de peterselie, wat citroensap en 1/4 van het blikje ansjovis toe. Laat een minuutje staan en mix met de handmixer.

Afwerking:
Marineer de radijzen met peper, zout, olijfolie en citroensap.
Gaar de pasta zoals op de verpakking aangegeven.
Serveer de pasta met warme tomatencompote, lauwe tomaatjes, fijngesneden stukjes ansjovis, wat drupjes van de ansjovisboter, opgeschuimde parmezaanmelk, radijzen, en parmezaanschilfers.

Recept: +/-  Sergio Kookt
Foto: © Thomas Van de Water