Het moet ongeveer een half jaar geleden zijn dat ik mezelf op Tim Hayward z’n kookboek ‘Ambachtelijk Culinair‘ trakteerde. De foto’s van z’n pulled pork sandwich feestje deden me meteen watertanden en sindsdien spookte het recept door m’n hoofd. Met een groot familiefeest in het verschiet leek het me dan ook het geschikt moment om dit alles eens te proberen.
Er was geen schouderstuk meer bij de slager maar met een stevig stuk uit de bil lukt het ook aardig. Wij serveerden de sandwich met wat extra koolsalade en bonen in tomatensaus, deze laatste werd ondertussen vervangen door Jamie’s barbecuesaus.

Varkensschouder (formaat afhankelijk van personen)
(zachte) broodjes
houtsnippers om je vlees te roken
Ingrediënten voor het kruidenmensel
paprikapoeder
chilipepertjes
zout
gedroogde uivlokken
mosterdpoeder
Ingrediënten voor het bedruipsel
azijn
water
appelsap
honing
nog wat extra mosterdpoeder

Gebruik voor het kruidenmengsel gelijke delen van bovenvermelde ingrediënten en maal ze fijn in je blender.
Wrijf de varkensscchouder van onder tot boven goed in met het kruidenmengsel. Verpak hem in een stevige plastic zak en zet hem een nacht in de koelkast.
Maak het bedruipsel van gelijke delen azijn, water en appelsap, breng op smaak met honing en mosterdpoeder. Zet even opzij.
Als je werkt met een standaardbarbecue, probeer hem dan zo in te richten dat je er indirecte hitte in kunt creëren. Gebruik je houtskool, voeg dan wat vochtige houtsnippers toe. Gebruik je een gasbarbecue, zet dan een metalen bakje met smeulende houtsnippers op de grill, net boven de warmtebron. Als je een houtskoolbarbecuegebruikt, leg je het vlees erop van zodra de hitte over haar hoogtepunt heen is. Gebruik je een gasbarbecue, zet de brander dan op matig heet. Doe het deksel op de barbecue en rook het vlees 45 minuten. De bedoeling is dat de rook zich afzet op de buitenkant van het vlees. Het vlees hoeft dus nog niet te garen.

Leg twee overdreven grote vellen aluminiumfolie in een braadslee en leg het vlees erbovenop. Giet je bedruipsel erover. Hierdoor droogt het vlees niet uit en krijgt het een extra laag smaak. Vouw de aluminiumfolie goed dicht en zet het vlees minstens 5 uur in een voorverwarmde oven op 100°C. Haal het vlees uit de oven (het moet een kerntemperatuur van 85°C hebben), vouw de folie open en laat het vlees rusten. Zet de oven op de hoogst mogelijke stand. Zuig het vocht – een mengsel van varkensappen, vet, bedruipsel en kruiden- op in een kommetje en zet weg in de koelkast. Eens afgekoeld kan je de vetlaag er makkelijk afscheppen.
Zodra de oven z’n hoogst mogelijke temperatuur bereikt heeft, zet je het vlees er een tiental minuten onafgedekt in.
Het vlees is nu mals genoeg om het met een lepel te snijden. Trek het vlees uit elkaar en meng het met het braadvocht.
Schep het op een broodje, doe er wat koolsalade en barbecuesaus op en smullen maar.

Recept: © Ambachtelijk culinair
Foto’s: © Thomas Van de Water