Goed voor 4 personen

300 g carnarolirijst
1 ui
3 el olijfolie
15 cl witte wijn
1 l bouillon
30 g boter
2 el mascarpone
+/- 20 scampi’s (of 4 reuzegambas)
1 teentje knoflook
1 jonge courgette
1 mespunt gemalen chili
1 citroen + geraspte schil van 1/2 citroen
1 bussel kervel
peper
zout

Pel de staarten van de scampi’s maar laat het einde van de staart er nog aan. Maak een kleine inkeping op de rug van de staart en verwijder de damkanaaltjes. Besprenkel de scampi’s met wat olijfolie, peper en zout en bewaar in de koelkast.

Snijd de courgette met behulp van een groenteschaaf in flinterdunne plakjes.

Snipper de ui fijn en laat enkele minuten glazig stoven in de olijfolie, voeg de rijst toe en laat deze enkele minuten meestoven tot wanneer ze glazig is geworden. Blus de rijst met de witte wijn en laat de wijn bijna volledig verdampen.

Voeg nu de hete bouillon pollepel-gewijs toe. Voeg geleidelijk aan bouillon toe doorheen het hele gaarproces. Na 25 à 30 min. is de rijst gaar. Kruid de risotto met peper en zout en roer achtereenvolgens de boter en de mascarpone door de risotto. Dek af met een deksel en laat nog een drietal minuten van het vuur rusten. Roer de fijngehakte kervel door de risotto.

Bak de scampi’s in een hete pan met een scheut olijfolie, voeg de fijngesnipperde knoflook toe en laat de scampi’s aan beide zijden mooi garen. Blus de pan met wat citroensap.

Stoof tegelijkertijd ook de courgette schijfjes aan in een weinig olijfolie met de geraspte citroenschil, gemalen chili en wat zout.

Verdeel de risotto over de borden, schik er de courgettes en de scampi’s op, en werk af met wat jus van de scampi’s en een takje kervel.

Recept: Culinaire Ambiance ‘pasta en risotto’
Fotografie: © Thomas Van de Water