Met oudjaarsavond serveerde m’n schoonbroer Orestes dit smakelijke voorgerecht. Verrassend hoe goed die zilte smaak van de oesters samengaat met rundsvlees. Nog geen 2 weken later, tijdens de eerste kookavond van het jaar, kwamen Dirk en Peter met hun eigen variant van dit gerecht op de proppen. De heren, helemaal in de ban van het roken en hun smoking gun serveerden de tartaar  in een mini weckpot gevuld met rook. Toch weer wat spektakel aan tafel bij het openen van de potjes.    

Ingrediënten voor de rundertartaar met oesters
350 g rundsvlees
4 oesters
scheutje fijne olijfolie
peper
zout

Ingrediënten voor de groenten
1⁄4 van een knolselder
1 bussel (wilde) waterkers
50 g walnoten
2 eetlepels mayonaise
1 koffielepel mierikswortelpasta
scheutje ciderazijn of natuurazijn
peper
zout

TIP: Kies voor een kwalitatief stuk gepelde biefstuk, bij voorkeur wat gerijpt door je slager. Bewaar het koel tot je aan de slag gaat. Versnijd het vlees met een vlijmscherp koksmes voor een professioneel resultaat.
Snij het stuk rundvlees eerst in uiterst dunne lapjes. Snij deze lapjes vervolgens in zeer fijne reepjes, die je tenslotte in uiterst fijne stukjes snijdt.
Blijf nadien nog een tijdje snijden en hakken tot de volledige biefstuk zeer fijn versneden is. Dit kost een beetje moeite en zorgvuldigheid, maar het resultaat is het meer dan waard.
Open de oesters volgens de regels van de kunst. (Of laat ze vooraf openen door de visboer.) Druppel een klein beetje van het (gezeefd) oestervocht bij het fijn rundvlees.
Snij de oesters in herkenbare stukken van gelijke grootte en schep ze bij het vlees.
Voeg een scheutje fijne olijfolie toe en peper van de molen. Meng de stukjes oester doorheen het vlees. Proef het vlees en voeg naar smaak meer peper en eventueel een beetje zout toe.
Als je snel wil serveren: Zet de tartaar opzij en laat ze een beetje op temperatuur komen. Een te koude tartaar heeft minder smaak. (Serveer je pas later, dan bewaar je de tartaar zeer koel, afgedekt met een vel vershoudfolie.)
Spoel de snijplank waarop je het vlees en de oesters hebt versneden schoon.

Schil het stuk knolselder dat je nodig hebt.
TIP: gebruik de rest van de knolselder om soep te koken, of in een heerlijke puree.
Gebruik een mandoline of een scherp mes om de knolselder in millimeterfijne plakjes te snijden. Snij ze vervolgens in hele fijne sliertjes.
Verzamel de fijne knolselder in een schaal en schep er de mayonaise en de mierikswortelpasta bij.
Druppel er een voorzicht scheutje azijn over, voeg wat zout en vers gemalen peper toe en roer.
Hak de walnoten matig fijn. En roer ze door de salade met knolselder.
Spoel de waterkers voorzichtig schoon en pluk de blaadjes en fijnste takjes los.
Plaats de (brede) dresseerring op het bord en schep er een portie tartaar met oester in. Druk het mengsel voorzichtig aan.
Verdeel takjes fijne waterkers bovenop het vlees.
Strooi er een klein beetje (zee)zout overheen en een draai van de pepermolen. Druppel er ook een beetje fijne olijfolie over.
Schep er tenslotte een luchtige portie van de knolseldersalade met walnoot bovenop en serveer de bijzondere tartaar meteen.

Recept: Dagelijkse Kost – Jeroen Meus