Goed voor 4 personen

Skrei (4 stukken van +/- 200g)

Ingrediënten voor de mousselinesaus
4 eierdooiers
300 g boter
½ citroen
8 eetlepels Gouden Carolus
½ dl room
Mespunt cayenne
Zout

Bloemkool (in kleine roosjes)
Boter
Peper
Zout

Ingrediënten voor de kaviaar
Texturas Algin & calcic
Gouden Carolus

Smelt de boter op een zacht vuurtje. Laat het melkstremsel (le petit lait) tot op de bodem zakken, schep het resterende schuim af.
Eerst maak je een hollandaise.Klop daarvoor naast het vuur de eierdooiers samen met de Gouden Carolus luchtig op. Zet vervolgens de pot op een rustig vuur en klop de saus op. Dat doe je het best door een acht te maken met je klopper. Zet het vuur iets hoger en blijf kloppen. Het is de bedoeling dat de saus luchtig maar stevig wordt.
Haal de pot van het vuur en giet er rustig de gesmolten en geklaarde boter bij. Doe dit al roerend net zoals bij mayonaise. Let erop dat je geen melkstremsel mee giet.
Klop de room apart half op en spatel onder de hollandaise. Hollandaisesaus afgewerkt met opgeklopte room is een mousseline saus.Kruid af met zout en een mespuntje cayennepeper en het sap van een halve citroen.

Pluk kleine roosjes van de bloemkool en was grondig. Verhit wat boter in een pan en bak de roosjes tot ze mooi gekarameliseerd zijn. Kruid af met peper en zout.

Bak de skrei op de velkant. Kruid af met peper en zout. Plaats hem daarna even in een op 60°C voorverwarmde oven. Zorg ervoor dat de vis nog een beetje glazig is.

Voor de kaviaarbolletjes gebruikten we volgende verhoudingen.
0,5 l water + 5g calcic
Per 10 ml vloeistof (bier of wijn of, …) 1 g algin. Bij het gebruik van bier, goed mixen en ongeveer 20u laten staan zodat er geen schuim meer in zit. De schuim maakt mooie bolletjes onmogelijk. De algin + vloeistof (bier of wijn) goed mixen en 30 min. laten staan (de verhouding vloeistof / Algin hangt af van de vloeistof die je gebruikt, dus experimenteren is nodig).
De vloeistof optrekken met een spuit , en leegdruppelen in het calcicbadje. Als alles goed is verlopen komen er nu perfecte kaviaarpareltjes tevoorschijn.
De kaviaarparels zijn zeer decoratief, maar met een beetje grijze garnalen smaakt dit gerechtje ook fantastisch.

Serveer met een stukje brood.

Fotografie: © Thomas Van de Water