Goed voor 10 personen.

Ingrediënten
20 verse Sint-Jacobsvruchten
peterselie (fijngesnipperd)

Ingrediënten voor de schorseneren en schorsenerenpuree
2 pakken schorseneren
6 middelgrote aardappelen
azijn
1 dl melk
nootmuskaat
peper & zout
arachide olie

Ingrediënten voor de crumble van zwarte pens
2 zwarte pensen
een hand vol panko
olijfolie

Ingrediënten voor de champagnesaus
1 fles champagne / Cava (de chef moet ook bevochtigd worden)
400 ml potjes kippenfond
400 ml room
4 sjalotten (fijngesnipperd)
scheut witte wijnazijn
boter
snuf suiker
peper & zout

Crumble zwarte pens
Verwijder het velletje van de zwarte pens. Bak het vlees los in een scheutje olijfolie. Voeg een handvol panko toe en bak droog tot het vlees een krokante crumble wordt. Laat verder opdrogen op een bakpapier in een op 120°C voorverwarmde oven. Zet opzij.

Schorseneren schoonmaken:
Trek plastic handschoenen aan (belangrijk om vlekken op de handen te voorkomen).
Borstel de nog resterende aarde van de schorseneren.
Schil ze in snelle, rechte bewegingen met een dunschiller.
Leg ze in een kom met water en een flinke scheut azijn om bruinverkleuring tegen te gaan.

Puree van schorseneren:
Snijd de geschilde schorseneren in stukjes van 5 cm lang. Breng een pan met ½ liter water, 1 dl melk en zout aan de kook en laat ze niet langer dan 15 minuten koken. De melk zorgt ervoor dat de groente mooi wit blijft. Laat de stukjes schorseneer uitlekken.
Stamp de gaargekookte schorseneren met de gekookte aardappelen tot een gladde puree. Breng die op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Gebakken schorseneren:
Bak aan in wat arachide olie en kruid met peper en zout

Champagnesaus:
Doe boter in de pan en stoof het sjalotje aan. Blus met de champagne en giet er een weinig water bij. Voeg de bouillon toe en laat tot de helft inkoken.
Giet de room erbij, roer door en laat weer tot de helft inkoken. Voeg de suiker en witte wijnazijn toe en roer door.

Bak de St-Jacobsvruchten kort aan aan weerszijden.

Presenteer alles mooi samen op een bord en werk af met de crumble van zwarte pens en wat peterselie.

Gemaakt door: Lieven, Geert & Thomas.