Goed voor 4 personen

1 hoevekip
ongeveer 3 l water
2 wortelen (geschild)
2 takken bleekselderij
1 wit van prei (gewassen)
1 kruidentuiltje (tijm, laurier, peterselie)
3 teentjes knoflook (geplet)
1 tl witte peper
120 g bloem
80 g boter
enkele druppels citroensap
120 g gerookt spek (in reepjes)
250 g Parijse champignons
8 lenteuitjes
2 eigelen
1 el water
4 cirkels bladerdeeg diameter +/- 15 cm al naargelang formaat soepkom

De bouillon
Neem een zware pan en leg er een vel aluminium in. Snijd de ongepelde uien doormidden en schik ze in de pan. Zet de pan op een middelhoog vuur en bak de uien tot ze donkerbruin kleuren. Uien bevatten suikers en hierdoor karameliseer je alle sappen. Dit zorgt voor een heerlijke diepe smaak en een mooie kleur.
Leg de kip in een grote kookpot en vul met koud water tot de kip ruim onderstaat. Breng aan het sudderen en voeg er nu de uien (met pel), wortel, selder, prei, geplette knoflookteentjes, peperbolletjes en het kruidentuiltje aan toe. Laat de bouillon net onder het kookpunt ongeveer 2 uur sudderen en schuim regelmatig de bouillon af.
Schep voorzichtig de kip uit de bouillon en haal het vlees eraf. Verwijder het vel van de kip en snijd het kippenvlees in blokjes.
Zeef de bouillon en ga verder naar de volgende stap.
Smelt de Solo in een pannetje en voeg er de gezeefde bloem aan toe (van het vuur). Roer met een spatel tot een kruimelige massa en zet dit weer op een laag vuurtje tot je een biscuitachtige geur verkrijgt. De korrels mogen niet kleuren!
Doe de roux in een grote pot en voeg er al roerend met een garde wat warme bouillon aan toe tot je een dikke saus zonder klonters bekomt. Voeg nu de rest van de bouillon toe en warm alles al roerend op. Laat 5 minuten zachtjes koken.
Snijd de champignons in stukjes en meng ze onder de velouté, voeg het vlees van de kip, in blokjes, bij de velouté.
Kruid de velouté met peper van de molen en zeezout en breng op smaak met enkele druppels citroensap.
Bak de spekreepjes in een weinig olie. Giet het vet af.
Verwarm de oven voor op 180°C (hete lucht 190°C). Gebruik géén grillfunctie!
Verdeel de velouté over de soepkommen en bestrooi met de spekreepjes en de gesnipperde lente-uitjes.
Roer de eigelen los met het water en bestrijk hiermee de randen van de bladerdeegcirkels. Plaats de cirkels op de soepkommen en bestrijk nu de bovenkanten van de bladerdeegcirkels met het eigeel.
Bak de soepkommen in de oven gedurende ongeveer 15 à 20 minuten of tot wanneer het bladerdeeg gerezen en mooi bruin gebakken is. Dien ze meteen op, maar let op dat je de vingers niet verbrandt!

Tip: Belangrijk
Er mogen géén gaatjes in het bladerdeeg zijn.
De kommen moeten hermetisch afgesloten zijn
De velouté moet heet in de kommen verdeeld worden. Het bladerdeeg rijst mede door de stoom van de soep.

Bij ons lukte dit niet, dus opteerde we ervoor de krokantjes gewoon in de oven te bakken en nadien op het kommetje te plaatsen.

Bron: Culinaire Ambiance | Chef-kok: Philippe Van den Bulck