Goed voor 6 personen

1/2 tl venkelzaad
extra vierge olijfolie
2 tenen knoflook (gepeld en in dunne plakjes gesneden)
2 venkelknollen (in dunne plakjes gesneden, de groen topjes apart houden)
zeezout en zwarte peper uit de molen
2 kleine rode Spaanse pepertjes
4 el lekker kruimige ricotta
6 gamba’s
geraspte schil en sap van 1 citroen
stuk Parmezaanse kaas om te raspen

1 l liter bouillon (kippen-, vis-, of groentenbouillon, al naargelang wat je maakt)
2 el olijfolie
een klont boter
1 grote ui (gepeld en fijngehakt)
2 tenen knoflook
1/2 knolselder (geschild en fijngehakt)
400 g rosottorijst
2 wijnglazen droge vermout of droge witte wijn
zeezout en zwarte peper uit de molen
70 g boter
115 g geraspte Parmezaanse kaas.

Doe de venkelzaadjes in een vijzel en stamp ze tot poeder. Pak een brede pan, zet hem op het vuur, doe er een flinke scheut olijfolie in, fruit de knoflook en doe de gestampte venkelzaadjes en de gesneden venkel erbij. Strooi er een snuf peper en zout bij en zet het vuur lager. Leg het deksel op de pan en laat het mengsel 20 minuten zachtjes bakken tot de venkel lekker zacht en zoet is.
Warm de bouillon op. Doe de olijfolie en de klont boter in een andere pan, en fruit daarin de uitjes, knoflook en selderij 15 minuten op laag vuur, zonder dat ze kleuren. Wanneer dit alles mooi zacht is, kan de rijst erbij en moet je het vuur hoger zetten.
De rijst begint nu zachtjes te bakken, dus blijf continu roeren. Na een minuut beginnen de korrels een beetje glazig te worden. Giet de vermout of wijn erbij en blijf roeren.
Als de vermout of wijn door de rijst geabsorbeerd is, is het tijd om de eerste soeplepel bouillon erbij te scheppen en er een flinke snuf zout bij te doen. Zet het vuur laag, zodat de rijstkorrels aan de buitenkant niet te snel garen. Schep er lepel voor lepel de bouillon bij en blijf roeren om het zetmeel uit de rijst te masseren. Wacht telkens tot alle bouillon geabsorbeerd is voordat je de volgende lepel erbij doet.
Roer na een 10 tal minuten de gebakken venkel door de rijst, en laat de risotto doorkoken tot de rijst perfect klaar is. Dit hele proces duurt ongeveer 15 minuten. Proef de rijst om te controleren of hij goed gaar is. Mocht dat niet het geval zijn, dan moet je gewoon bouillon blijven toevoegen tot de korrels zacht zijn, maar nog wel beet hebben.
Snijd de gamba’s in 2 helften, kruid met peper en zout en leg ze even in de grillpan.
Zet de pan van het vuur. Roer de boter, de Parmezaanse kaas , de verkruimelde ricotta en de geraspte citroenschil door de rijst. Proef of er nog zout of peper bij moet en breng de smaak van de venkel in evenwicht met zoveel citroensap als je denkt dat nodig is. Leg het deksel op de pan en laat de rijst 2 minuten staan. Dit is het belangrijkste onderdeel van het maken van een perfecte risotto. Hierdoor krijgt hij de fantastisch romige, smeuïge substantie.
Verdeel de risotto over de borden, dresseer er de gamba’s op en strooi de venkeltopjes en de verpulverde Spaanse pepers erover. Rasp er aan tafel nog een beetje Parmezaanse kaas over.

Recept: Jamie’s Italië
Fotografie: © Thomas Van de Water