Goed voor 4 personen.

600 g hertenlende (TIP: Laat dit vlees eerst minstens 1 nacht, maar dit kan ook meerdere dagen, marineren in arachideolie met gekneusde jeneverbessen, verse rozemarijn en tijm. Daardoor wordt het extra mals.)
2 wortelen
1/2 knolselder (ca. 300 g)
2 aardappelen
150 g kleine spruitjes, schoongemaakt
50 g boter
6 eetlepels olijfolie
1,5 cm dikke snede gerookt spek
4 teentjes look
1 takje rozemarijn
zeezout en versgemalen peper

Ingrediënten voor de saus
2 eetlepels olijfolie
8 kleine of 2 grote sjalotten, in ringen
1 takje tijm
1 laurierblad
1 dikke teen knoflook, in plakjes
1 fles rode wijn van 75 cl
2 eetlepels frambozenazijn
8 dl donkere kippenbouillon

Ingrediënten voor de pastinaakchips
4 middelgrote pastinaken
ca. 5 dl plantaardige olie, om in te frituren
ca. 1 theelepel kerriezout (1 deel niet te scherp kerriepoeder, 2 delen fijn zeezout)

Maak eerst de saus. Verhit de olie in een grote koekenpan en bak de sjalottenringen hierin ca. 10 minuten, tot ze gaar zijn en licht kleuren. Voeg de kruiden en knoflook toe en schep alles nog 2 minuten om. Schenk de wijn en 1 eetlepel azijn erbij en breng deze aan de kook. Laat de wijn op hoog vuur snel inkoken tot ca. 1dl dikke saus.

Schenk de bouillon erbij en breng deze aan de kook.  Laat de saus op halfhoog vuur ca. 20 minuten sudderen.  Zeef hem en schenk de vloeistof terug in de pan.  Kook deze in tot ca. 2 dl; schuim hem tussentijds regelmatig af.  U hebt nu een heerlijke, glanzende saus die zo dik is dat hij aan de bolle kant van een lepel blijft hangen.  Voeg de resterende eetlepel azijn toe en proef of de saus op smaak is.  Houd hem apart.

Snijd het vlees in blokjes van 4 cm.  Schil de wortelen, knolselder en aardappelen en snijd ze in blokjes van 2 cm.  Kook de spruitjes hooguit 2 minuten en giet ze af; dompel ze onder in ijswater of spoel ze in een vergiet af onder de kraan.
Verwarm de oven voor op 200° C.

Verhit de boter tot deze begint te schuimen.  Wacht tot het schuim wegtrekt en de boter licht begint te kleuren.  Schenk hem direct in een kopje of beker, maar laat de vaste melkbestanddelen in de pan achter.  Houd de gesmolten boter apart.

Doe de blokjes aardappel samen met het takje rozemarijn en teentjes look op een bakblik en besprenkel met olijfolie.  Kruid met peper en grof zeezout en zet in de voorverwarmde oven voor ca. 25 min.  Schep halverwege eens om.  Houd ze, als krokant en gaar zijn, warm in een lauwe oven.

Snijd het gerookt spek in balkjes van 1,5 tot 2 cm en bak ze in een koekenpan tot ze mooi gekarameliseerd zijn.  Houd ze warm in de oven.

Verhit 3 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak de blokjes wortel en knolselder hierin onder af en toe omscheppen in ca. 10 minuten gaar.  Bestrooi ze met wat zout en peper en schep ze in een ovenbestendige schaal.  Houd ze onafgedekt in een lauwe oven warm.

Veeg de pan schoon, voeg de resterende olie toe en verhit deze op halfhoog tot hoog vuur.  Bak de blokjes vlees hierin in ca. 7-10 min. rondom bruin en laat ze karameliseren; zorg ervoor dat ze vanbinnen rozig blijven.  Strooi er flink wat zout en peper over.  Ze zijn gaar als ze nog licht veerkrachtig aanvoelen als u erop drukt. Houd ze warm terwijl u de spruitjes verder bereidt.

Verwarm de geklaarde, notenbruine boter in een koekenpan.  Schep de spruitjes hierin om en laat ze goed doorwarmen.

Verwarm de saus opnieuw.  Verdeel het vlees en de groenten over diepe borden en schenk de hete saus erover.  Strooi er de pastinaakchips overheen en serveer het gerecht direct.

Pastinaakchips

Schil de pastinaken en snijd er de boven- en onderkanten af.  Snijd ze met een dunschiller of een mandoline overlangs in flinterdunne linten.

Schenk de olie tot een derde in een frituur- of diepe pan.  Verhit de olie tot 180°C, of tot u een broodblokje in 30 seconden kunt bruinbakken.

Neem telkens een handvol pastinaaklinten, schep ze met een schuimspaan in de pan en frituur ze in 2-3 minuten goudbruin en knapperig.  Duw ze met de bolle kant van een lepel heen en weer, zodat ze gelijkmatig gaar worden.

Neem de chips uit de pan en laat ze op keukenpapier uitlekken.  Bestrooi ze direct met kerriezout, zodat de smaak goed wordt opgenomen. Houd ze onafgedekt warm in een lauwe oven terwijl u de overige chips frituurt.

Recept: Gordon Ramsay – Geheimen van een meesterchef
Gemaakt door: Dirk & Dimitri