Goed voor 4 personen.

Ingrediënten voor de zesrib
1,3 kg zesrib met been
zwarte peper
zout
boter

Ingrediënten voor de pomes pailles
700 g bintjes
arachideolie
fleur de sel

Ingrediënten voor de bearnaisesaus
4 eierdooiers
3 el dragonazijn
4,5 el water
peper
zout
120 g klontjes koude boter
1 el dragon (fijngesneden)

Voor de zesrib:
Plaats het vlees 1 uur in een oven van 60°C. Haal hem uit de oven en kruid hem met peper en zout.
Gril de zesrib in een grillpan langs beide zijden tot hij goed dichtgeschroeid is.
Plaats het vlees in een ovenschaal en voeg de boter toe. Zet 5 minuten in de oven op 180°C. Draai de zesrib om en zet hem opnieuw 5 inuten in de oven. Haal het vlees uit de oven, laat 10 minuten rusten en houd warm.

Voor de pommes pailles:
Schil de aardappelen en spoel ze.
Snijd ze met de mandoline in dunne schijfjes.
Snijd de schijfjes in dunnen julienne.
Leg de stroaardappelen in koud water.
Laat ze drogen op en propere handdoek.
Frituur ze kort in een friteuse of pannetje op 180°C tot ze goudgeel zijn.
Strooi er wat fleur de sel over.

Voor de bearnaisesaus:
Klop de eierdooiers met de azijn en het water los in een pot. Kruid het mengsel met peper en zout.
Zet de pot op een matig vuurtje en klop luchtig tot het mengsel een goede binding heeft (82°C), tot het bijna stolt.
Neem de pot van het vuur. Roer de klontjes koude boter onder de saus tot ze helemaal gesmolten zijn.
Snijd de dragon fijn en breng hiermee op smaak.

Ik serveerde er nog een warme tomaat bij, gekruid met peper, zout en oregano.

Recept: Meesterlijke klassiekers van Peter Goossens
Fotografie: © Thomas Van de Water